اصول طراحی آشپزخانه صنعتی

تجربه به شما می گوید برای همه چیز مکانی در نظر گرفته و هر چیزی را در جای خود قرار دهید. این بدین معناست که باید مرتب و سازمان داده بوده و هر چیز را در جایی که به آن تعلق دارد قرار دهید این موضوع برای همه صدق می کند، اما صاحبان رستوران ها و سرآشپزهای اجرائی باید توجه خاصی به این موضوع داشته باشند. هیچ چیز یک رستوران را از بین نمی برد جز یک آشپزخانه ی ناکارآمد, بنابراین صرف وقت برای سازماندهی آن یک امر ضروریست این صرفا بدین معنا نیست که قاشق ها را در سمت راست یا چپ کشو قرار دهید, اینها گزینه های خوبی برای شروع هستند اما راز واقعی برای یک آشپزخانه ی صنعتی کارآمد, برنامه ریزی و طراحی مناسب است.
 
چه چیزی برای شما مناسب است؟
سوال خوبیست! برای پاسخ دادن به آن, شما باید هدف از تاسیس مجموعه ی خود را در نظر بگیرید.به چه چیزی علاقه دارید و برای چه چیزی تلاش می کنید؟
آیا شما یک برگری دارید که می خواهید سفارشات به سرعت به مشتریان داده شوند؟ شاید شما یک رستوران پنج ستاره غذاهای کلاسیک پاریس هستید؟ شاید هم سالن غذاخوری دانشگاه ها که به هزاران دانشجو در روز سرویس می دهند؟ پاسخ هر چه که باشد , نیازهای آشپزخانه ی شما منحصر به فرد می باشد. موفقیت مجموعه ی شما بسته به موفقیت آشپزخانه ی شما می باشد بنابراین قبل از حرکت با دقت به این سوال توجه کنید.
 
اصول طراحی آشپزخانه
شما تصمیم گرفته اید که بدانید هدف آشپزخانه صنعتی شما چیست، پس از کجا شروع می کنید؟ اولین قدم این است که خودتان را با ایده های طراحی آشپزخانه صنعتی آشنا کنید. صرف نظر از نوع سرویس غذایی شما، اهداف متعددی برای طراحی یک آشپزخانه کارآمد وجود دارد. طبق گواهی حرفه ای خدمات حرفه ای غذا، آشپزخانه شما نیاز به حداکثر رساندن:

  • انعطاف پذیری و مدولار بودن
  • سادگی
  • گردش مناسب مواد و پرسنل
  • سهولت بهداشت
  • سهولت نظارت
  • بهره وری فضا
انعطاف پذیری و مدولار بودن
آشپزخانه تجاری یک مکان پویا است، بنابراین طرح آن باید قادر به تغییر باشد. شاید شما منو را دوباره طراحی و ظروف جدیدی اضافه یا یک سرآشپز جدید را استخدام کرده اید که متفاوت از گذشته عمل می کند. در هر صورت، توانایی شکل دادن به آشپزخانه شما ضروری است. این ممکن است به شکل قسمت های چند منظوره یا تجهیزات متحرک تبدیل شود. به یاد داشته باشید که یک آشپزخانه سازگار، یک آشپزخانه موفق است.
 
سادگی
آشپزخانه ها مستعد بهم ریختگی هستند که منجر به سردرگمی و ضعف بهداشت شده و در نهایت تاثیر منفی بر سرویس دهی غذایی شما دارد. برای به حداکثر رساندن کارایی فضا برای آشپزخانه ی خود طراحی ساده ای در نظر داشته باشید.به عنوان مثال, قرار دادن قسمت سرو غذا در نزدیکی آشپزخانه, محدودیت رفت و آمد در سالن غذاخوری  در حالیکه تجهیزات مدولار موجب حذف شدن برخی از کنج ها, لبه ها و قفسه های غیر ضروری می شود.علاوه براین با انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب و لوازم جانبی ضروری, در فضا و سرمایه شما صرفه جویی می شود.
 
گردش مواد و پرسنل
آشپزخانه صنعتی یک مکان شلوغ است, اما لزوما نباید به مکان بی نظمی تبدیل شود.یک آشپزخانه که حول گردش مواد و پرسنل طراحی شده باشد,یک طرح منطقی دارد که در آن فضا هیچ یک از پرسنل و مواد غذایی با یکدیگر تداخل نخواهند داشت. به عبارت دیگر, آشپزخانه به نوعی از الگوی دایره ای عمل می کند. برای مثال, سردخانه و انبار خشک باید نزدیک محل دریافت غذا باشد. , اما به عنوان مثال دفع زباله و شست و شو باید جدا از تهیه غذا و مناطق پخت و پز غذا باشد. غذاهای آماده از یک سمت آشپزخانه خارج و ظروف کثیف از سمت دیگر وارد آشپزخانه می شود. پیروی از این اصل نه تنها آشپزخانه را تمیز و غذا را ایمن نگه می دارد، بلکه موجب از بین بردن سردرگمی و تضمین یک سیستم مرتب و منظم است.
 


 
سهولت بهداشت
در کنار آشپزی, شما بیشترین وقت را صرف نظافت آشپزخانه می کنید. حتی ممکن است زمان بیشتری را نیز صرف کنید,در این صورت است که یک آشپزخانه ی صنعتی باید برای سهولت نظافت بهینه شده باشد. یک راه عالی برای شروع کاهش تعداد تجهیزات یا نصب قطعات دیواری یا وسیله ای برای حرکت تجهیزات است. یکی دیگر از گزینه ها استفاده از موادیست که به راحتی قابل شست و شو باشند مانند کاشی کردن کف, واحد های قفسه بندی, و میز های استنلس استیل. با این حال مهمتر از همه کدهای ایمنی و بهداشت مواد غذایی است که هر موسسه مواد غذایی باید آن را رعایت کند. برای مثال، ایستگاه های شستشوی دست باید در هر منطقه ای که غذا آماده می شود، اما آنها باید مرتب تمیز شوند و برای ذخیره سازی استفاده نشوند. همین موضوع را می توان برای مناطق دفن زباله مثال زد, اطمینان حاصل کنید که کدهای موجود در مکان خود را بررسی کرده و مطمئن شوید که با آشپزخانه شما مطابقت دارد.
 
سهولت نظارت
هنگامیکه آشپز مدیریت یک آشپزخانه را بر عهده می گیرد مسئولیت های زیادی دارد.علاوه بر هزاران وظیفه دیگر, او غذاها را آماده می کند, منوها را طراحی می کند, کیفیت غذاها را نظارت کرده و همچنین از عملکرد درست تجهیزات اطمینان حاصل می کند, همچنین او ناظر عملکرد پرسنل آشپزخانه نیز می باشد. برای اینکه اداره ی امور را برای سرآشپز خود راحت تر کنید، آشپزخانه خود را برای نظارت آسان طراحی کنید. یک آشپزخانه ی باز با تعداد دیوار کم یا حتی بدون دیوار یا پارتیشن باعث افزایش دید, حرکت آسانتر و ارتباط بهتر می شود. به این ترتیب, سرآشپز شما زمان کمتری را صرف کارهای متفرقه کرده و تمرکز خود را روی مسئولیت های دیگر گذاشته تا آشپزخانه ی شما کارایی بیشتری داشته باشد. سهولت نظارت برای تامین امنیت بسیار مهم است.
 
بهره وری فضا
تاسیس یک آشپزخانه صنعتی هزینه ی زیادی دارد. هزینه ی بالای املاک و مستغلات, تجهیزات پخت و پز و همچنین هزینه های مربوط به کارکنان ارزان نیست. بنابراین، به دقت نیازهای دقیق آشپزخانه خود را بررسی کنید و سعی کنید تعداد تجهیزات برزگ خود را محدود کنید. برخی تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند اجاق گاز ضروری هستند و باید باشند. آشپزخانه ای که بیش از حد کوچک باشد یا به علت کمبود جا دارای فقدان تجهیزات باشد, به شدت از تولید جلوگیری می کند.


استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.