رست کردن قهوه یا برشته کاری قهوه

 رست را می توان برشته کردن یا تفت دادن دان قهوه معنی کرد.که طی این فرایند دانه های قهوه ی سبز توسط حرارت به دانه های تیره با درجه ی تیرگی متفاوت تبدیل میشوند.

محل رشد میوه ی قهوه ، تاثیرات بسزایی در طعم و عطر دانه کشت شده دارد اما با رست این دانه ها، این عطر و طعم، حالت ابتدایی خود را از دست داده و بسته به درجه رست, طعم و عطر متفاوتی پیدا خواهند کرد.

با توجه به درجه ی رست یا برشته کاری چهار دسته ی کلی برای رست قهوه وجود دارد:


LIGHT ROAST رست روشن
MEDIUM ROAST رست متوسط
MEDIUM-DARK ROAST رست متوسط- تیره
DARK ROAST رست تیره

شکل زیر انواع مختلف رست قهوه را نشان میدهد:
رست روشن: این اولین مرحله است که دانه های خام و سبز رنگ قهوه به رنگ قهوه ای ملایم و خاکی در می آیند . در این نقطه دانه های قهوه عطری معمولی خواهند داشت.در این مرحله اتفاقی بنام ترک اول(ترق اول نیز میگویند) می افتد که دانه های قهوه بر اثر حرارت منبسط شده و صدای شکستن و ترق مانندی تولید می کنند. مشخصه ی طعمی در این مرحله اسیدیته بالا و تلخی کم قهوه است.

رست متوسط:این مرحله از رست قهوه از انتهای ترک اول قهوه (ترق اول) تا قبل از شروع مرحله ی ترک دوم قهوه (ترق دوم) در پروسه رست را شامل می شود.بطور کلی توازن خوبی در میزان اسیدیته و تلخی قهوه را خواهیم داشت.

رست متوسط-تیره: این درجه از رست در کشور ژاپن بسیار محبوب است و دلیل آن برمیگردد به دهه های پیش که قهوه هایی که به ژاپن وارد می شند از کیفیت بالایی برخوردار نبود و در نتیجه بدست آوردن عطر و طعم خوب قهوه  در محدوده روست روشن و متوسط بسیار با مشکل مواجه می شد و طعم و عطر قهوه بد و خراب می شد . در نتیجه تفت دهندگان قهوه مجبور بودند قهوه هایشان را با درجه تیره تر تفت دهند.

رست تیره: دانه هایی که در مرحله تفت دادن ؛ از مرحله میانی ترک دوم گذشته و بیشتر گرما می بینند, این جاییست که روغن موجود در قهوه بیرون می آید, سطح دانه های قهوه را می پوشاند و آنها را براق می کند.دانه های قهوه در این محدوده ی رست تلخی بیشتر و میزان اسیدیته بسیار کمی دارند.



دانه های قهوه اغلب در دمایی بین 188 درجه ی سانتی گراد تا 282 درجه تفت داده می شوند و مدت زمانیکه حرارت می بینند حداکثر 30 دقیقه است.دانه های درون دستگاه ها می توانند به صورت مستقیم و یا غیر مستقیم حرارت ببینند.با تفت دادن بیش از حد دانه های قهوه ، طعم قهوه به سمت طعم زغالی و دودی می رود که بخاطر سوخته شدن قهوه و کربنی شدن دانه های قهوه است.

فرایند رست قهوه، از اساسی‌ترین عوامل تاثیرگذار بر طعم و عطر نهایی قهوه در فنجان است. اینکه دانه قهوه سبز با چه پارامترهایی برشته‌ شود: دمای اولیه‌ی دستگاه‌ و مدت‌زمان رست کردن چقدر باشد، در چه مرحله‌ای از ترق اول یا دوم عملیات رست متوقف شود و بسیاری عوامل دیگر، تاثیر قابل‌توجهی بر پروفایل طعمی قهوه‌ی برشته خواهد داشت.

دانه‌های کامل قهوه تا یک ماه در بسته‌بندی‌شان تازه می‌مانند. اما دانه‌های آسیاب‌شده تنها برای ۲۴ ساعت تازه باقی می‌مانند. کربوهیدرات‌ها و چربی‌های دانه‌های قهوه طی فرایند تفت دادن به روغن‌هایی معطر تبدیل می‌شوند، از دانه‌ها رطوبت و گاز دی‌اکسیدکربن خارج می‌شود و در نهایت پیوندهای شیمیایی‌شان می‌شکند و خواص اسیدی پیدا کرده و در نهایت طعم قهوه از آن‌ها استخراج می‌شود.

برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی رست ملایم لازم است که دانه‌ها بین ۱۴ تا ۱۷ دقیقه درون مشعل باشند. پس از گذشت این مدت زمان، مقداری از آن‌ها را به عنوان نمونه داخل برشته‌سنج می‌ریزیم و اگر به درجه‌ی رست دلخواه‌مان رسیده بودند تمام دانه‌های داخل مشعل را نیز از آن‌جا خارج می‌کنیم و درون سینی‌هایی می‌ریزیم تا خنک شوند. دمای هوای اتاق به درون دانه‌ها نفوذ می‌کند و باعث می‌شود فرایند رست شدنو ترق تروق کردن متوقف شود. دانه‌های قهوه‌ای که از درجه‌ی رست ملایمی برخوردارند شیرین و اندکی نیز ترش‌مزه هستند و تقریباً همان ویژگی‌های دانه‌های قهوه‌ی طبیعی و بونداده را دارند. این درجه از رست را اغلب برای دانه‌هایی به کار می‌برند که نازک و ظریف هستند و شمّه‌ای از عطر گل‌ها و یا لیمو دارند. در صورتی که این دانه‌ها را بیش از اندازه بو دهند این عطر خوش از بین می‌رود.
 

از آنجاییکه فرایند رست کردن بسیار حساس بوده لذا حین فرایند ، بایدها و نبایدهایی وجود دارد که  باید بهآنها تسلط کامل داشته باشید.بطور نمونه شخص باید مانع ایجاد عیوبی مانند نقطه‌سوزی (scorching)، سرسوزی (tipping)، رویه‌سوزی (facing) و پختگی (baking) شود. این‌ها چند نمونه از متداول‌ترین عیوبی هستند که در عملیت رست قهوه رخ می‌دهند و باعث ایجاد طعم و عطر نامطبوع آن می‌شوند.

چند نکته درباره ی رست قهوه :

۱. دقت داشته باشید که هرچه قهوه تیره تر می شود میزان کافئین آن کم می شود و تلخی آن زیادتر می شود.
۲. زمان رست قهوه به عواملی مانند ارتفاع شما از سطح دریا و نوع دستگاهی که شما از آن استفاده می کنید بستگی دارد.هرچه ارتفاع شما از سطح دریا بیشتر شود مدت زمان عملیات رست بیشتر می شود مگر اینکه شما دارای دستگاهی باشید که بتوانید فشار درون محفظه ی رستر را تنظیم و کنترل کنید.
۳. دقت کنید که بعد از رست قهوه دانه ها را در ظروفی که دارای سوپاپ تخلیه گاز تولید شده توسط قهوه هستند بسته بندی کنید و یا با استفاده از دستگاه های بسته بندی هوای داخل ظرف را تخلیه و آن را وکیوم کنید تا قهوه شما با کیفیت عالی و قابل قبول به دست مشتری برسد.
۴. اشتباه وحشتناک بعد از رست قهوه به ترتیب اهمیت عبارتند از : رطوبت ، اکسیژن و نور خورشید ، بنابراین مراقب دانه های رست داده شده باشید.

تفاوت «درجه رست قهوه» و «پروفایل رست قهوه» چیست؟

پروفایل برشته کاری قهوه عبارت است از:چگونگی برشته کاری قهوه برای رسیدن به درجه ی مشخص از برشتگی. با دست‌کاری کردن پارامترهایی مثل دمای مخزن دستگاه، مدت زمان برشته‌کاری و … می‌توان به پروفایل‌های مختلف رسید و بارزه‌های عطری و طعمی خاص هر قهوه را برجسته کرد..
پروفایل روست نمودار یا گرافی است محصول نظارت و کنترل دقیق برشته‌کار و ثبت داده‌هایی دیگر چون میزان دما، گونه‌ی قهوه، روش‌ فرآوری، زمان و …. کنترل و دستکاری هر کدام از این عوامل، بر طعم و عطر و بادی (تن‌واری) دانه‌های قهوه پس از برشته‌کاری تاثیر می‌گذارند و روسترهای حرفه‌ای با آزمودن پروفایل‌های روست مختلف، نتیجه را در فنجانی که می‌نوشند بررسی و ثبت می‌کنند. پروفایل‌‌های روستی که نتیجه‌ی مطلوبی دارند می‌توانند به صورت برنامه به دستگاه‌های رست داده شوند و یا به صورت دستی در هربار رست اعمال شوند.

.استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد