راهنمای کامل طراحی آشپزخانه صنعتی

مواردی که شما برای انتخاب آشپزخانه صنعتی رستوران مطابق با نیازهایتان باید بدانید؟

شما در حال باز کردن یک رستوران، کافی شاپ، فست فود، بیکری، نانوایی و ... هستید و نیاز به طراحی آشپزخانه صنعتی رستوران دارید یا می خواهید یکی از آنها را بازسازی کنید؟

در این مقاله همه اطلاعات مهمی را که باید در هنگام طراحی یک آشپزخانه رستوران و همچنین نکات و ایده های عملی برای حداکثر استفاده از فضای آشپزخانه و قابلیت های آن مورد توجه قرار دهید، پیدا کنید.

اشتباهات صورت گرفته در طراحی آشپزخانه صنعتی رستورانی که ساخته نشده است به سهولت قابل اصلاح می باشد. اما زمانی که ما در مورد آشپزخانه رستورانی که در حال فعالیت می باشد صحبت می کنیم که در آن نیاز به طراحی مجدد تاسیسات آشپزخانه، از قبیل تامین آب و زهکشی، سیم کشی برق، تامین گاز و سایر تاسیسات دارد، مشکل بزرگتر، زمان برتر و کار گرانتر است. 
با این حال، اشتباهات اغلب اتفاق می افتد و برای اجتناب از آن اشتباهات خود را قبل از طراحی یک آشپزخانه رستوران بخوانید.

به هر حال برای جلوگیری از بوجود آمدن این مشکلات از مطالب این مقاله به خوبی بهره‌مند شوید.

چه کسی باید در تیم شما مسئولیت طراحی آشپزخانه صنعتی شما را به عهده گیرد؟

شاید شما مدت زمان طولانی در یک آشپزخانه صنعتی رستوران ، فست فود ، کافی شاپ ، نانوایی ، بیکری، فودکورت، فودهال و ... کار کرده‌اید و فکر می کنید نیازی نیست که هر کسی به شما در مورد نحوه طراحی آشپزخانه صنعتی خود کمک کند؟

شما اشتباه بزرگی میکنید گاهی بهترین توصیه ها و پیشنهادات از سوی افرادی است که حداقل انتظار از آنها را دارید. 

آیا یک لوله‌کش راحت تر از شما نصب ظرفشویی صنعتی را می داند؟ مطمئن هستید؟ نه واقعا 

البته که حضور تکنسین برق، لوله و تاسیسات در تیم اجرایی طراحی شما لازم است اما حتما قبل از هر اقدامی با طراح آشپزخانه خود مشورت های لازم را انجام دهید !!!!!!! 

هیچ چیز به اندازه دانش و تجربه طراحان آشپزخانه صنعتی در اجرای موفق یک مجموعه غذایی به شما کمک نخواهد کرد و برای شما مفید نخواهد بود.

قبل از طراحی و برنامه ریزی آشپزخانه تجاری خود باید منوی رستوران را به طراح و مشاوره آشپزخانه صنعتی ارائه کنید.

بر طبق این روال سرآشپز  شما همه چیز را درباره روند آماده سازی، انبارها، سردخانه و اندازه‌های مورد نیاز می داند.

همچنین سرآشپز شما بهتر می داند که چگونه بهترین کارایی و بهره وری را از تیم خود بدست آورد. به همین دلیل طراح می تواند بهترین و کارآمد ترین ایده های خود را در طراحی برای شما به ارمغان آورد.

فقط پس از ارائه ی پیشنهادهای طراح آشپزخانه خود، افردای که مسئول ساخت و تاسیسات هستند را هم در نظر بگیرید.

اغلب اتفاق می افتد که تکنسین های برق، تاسیسات و معماران نمیتوانند از دید طراحان آشپزخانه به طرح نگاه کنند و امکان اجرای ایده ها را در عمل نپذیرند، ولی شما تسلیم نشوید و به دنبال نظرات افراد دیگر از سایر شرکت ها جهت به تحقق رسیدن خواسته هایتان باشید حتی اگر قرار باشد هزینه ی بیشتری کنید، قطعا این مبلغ زمانی که برای افکار درست و منطقی و کاربردی صرف شود طی یک بازه ی زمانی باز می گردد.
 

ویژگی های طراحی آشپزخانه یک رستوران خوب

آشپزخانه رستوران شما به خوبی طراحی شده است اگر دارای ویژگی های زیر باشد:
 

طراحی آشپزخانه ارگونومیک

طراحی ارگونومیک حرکت کارکنان آشپزخانه را در هنگام کار در آشپزخانه به حداقل می رساند. این یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار در صرفه جویی در وقت برای پخت غذا و کاهش خطرات ناشی از حوادث در آشپزخانه است. همچنین ریختن مواد غذایی به طور ناخواسته به حداقل می رسد.

بهره وری انرژی

طراحی آشپزخانه به طور مستقیم بر مصرف انرژی تاثیر می گذارد. این موضوع یکی از مهمترین عواملی است که باید در طراحی آشپزخانه رستوران ها مورد توجه قرار گیرد. به عنوان مثال قرار دادن اجاق گازها در یک فضای واحد، هزینه های انرژی را در محدوده هودها کاهش می دهد.

اندازه مناسب آشپزخانه صنعتی

اندازه آشپزخانه رستوران باید متناسب با اندازه رستوران باشد یا بهتر بگوییم باید با تعداد صندلی ها در رستوران متناسب باشد. البته، رستوران های مختلف دارای نیازهای متفاوت هستند، اما نسبت اندازه و ظرفیت آشپزخانه رستوران امری است که باید در نظر گرفته شود. قاعده کلی این است که برای هر صندلی در رستوران ضروری است تا حداقل 5 فوت مربع ( نیم متر مربع ) فضای آشپزخانه فراهم شود. این به این معنی است که در یک رستوران با 60 صندلی، آشپزخانه باید یک مساحت 300 فوت مربع ( 28 متر مربع ) داشته باشد.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی که مطابق با استانداردهای بهداشت و ایمنی است

باید توجه داشته باشید که برخی از سرآشپزها به دنبال تجهیزات مختلف هستند، اما یک سرآشپز خوب با تجهیزات حرفه ایی قابل دسترس میتواند به بهترین نحو ممکن عملکرد خود را نشان دهد. به تامین کننده های آشپزخانه صنعتی این فرصت را بدهید تا از مزایای استفاده از تجهیزات خاص و پیشرفته آشپزخانه به شما توضیحات کامل را بدهند و سپس در مورد ضرورت استفاده و خرید آنها نصمیم بگیرید.

تهویه خوب

کار کردن در آشپزخانه بدون تهویه مناسب، امکان پذیر نیست. وجود بخار و دود در آشپزخانه رستوران غیر قابل قبول است، همچنین برای کارکنان شما خطرناک و ناسالم است. ضمنا شما نمی خواهید که مشتریانتان پس از ترک رستوران شما بویی مانند بوی غذا بدهند. " این یکی از دلایل اصلی انتخاب منوی بیرون بر در برخی از رستوران هاست"

آسان و کاربردی در استفاده و نگهداری

در دسترس بودن و استفاده ی راحت از ظروف مورد نیاز در آشپزخانه به ترتیب چیدمان و قرار گرفتن تجهیزات مربوطه در جای مناسب خود بستگی دارد، به طور مثال شلف‌های دیواری و قفسه‌ها انتخاب‌های بسیار خوبی هستند زیرا به در دسترس بودن ظروف به هنگام پخت و سرو غذا کمک می کنند. در نهایت وجود کابینت‌های درب دار برای نگهداری ظروف بسیار آسان تر است.

تجهیزات آشپزخانه رستوران

هر رستوران و آشپزخانه ی رستورانی نیاز به تجهیزات خاص بر اساس کانسپت مشخص خود دارد.

                       " همیشه تجهیزاتی را که برای آشپزخانه ی حرفه ای ساخته شده را انتخاب کنید "

اینکه آیا این تجهیزات کارکرده ( تجهیزات آشپزخانه دست دوم ) یا جدید است به شما بستگی دارد، به طور کلی تجهیزات آشپزخانه رستوران را می توان به گروه بندی زیر نقسیم کرد :

  • میز های تمام استنلس استیل برای آماده سازی

  • تجهیزات برقی یا گازی برای پخت و پز غذا، نان، سرخ کردن و ...

  • یخچال و فریزر، یخساز

  • تجهیزات شستشوی ظروف ( ماشین ظرفشویی )

  • کابینت‌های تمام استنلس استیل، شلف های ایستاده و دیواری جهت نگهداری ظروف


اشکال مختلف طراحی آشپزخانه رستوران

میزهای کار در آشپزخانه صنعتی باید از جنس تمام استنلس استیل باشند که دچار زنگ زدگی نشوند و دارای طبقه و کابینت جهت نگهداری ظروف باشند.

با در نظر گرفتن طرحی دیگر از میزهای کار می توانید چیدمان آشپزخانه را تغییر دهید.

چهار نوع پیکربندی ( دسته بندی ) اصلی برای آشپزخانه رستوران وجود دارد:

پیکر بندی خط مونتاژ . ایده آل برای رستوران هایی که نیاز زیادی به ظروف در منو و آماده سازی غذا در خط تولید خود ندارند ، این مخصوصا برای فست فود ها ، پیتزا فروشی ها و ساندویچ فروشی ها انتخاب خوبیست.

پیکربندی آشپزخانه ارگونومیک . اقداماتی که در رستوران برای سرعت عمل بخشیدن به آشپزی در نظر گرفته میشود ، به عنوان مثال در این آشپزخانه، صرفنظر از بهره وری انرژی کم ، یخچال و فریزر در کنار سرخ کن برای سریعترین آماده سازی سیب زمینی برای سرخ کردن در نظر گرفته شده است .

پیکربندی بر اساس بخش ( حوزه ) میزهای کار در فضاهای مختلف کاربری های متفاوت دارند ( میزهای آماده سازی ، میزهای رویه تخته کار ، میزهای قسمت سرو و ...) میزهای کار باتوجه به نوع کاربری به تجهیزات ضروری و کارآمد آن بخش مجهز هستند ( سطل زباله ، میکسر ، چاقو و ... )

پیکربندی سبک جزیره ایی در این مدل از آشپزخانه نیز همانند دسته بندی آشپزخانه بر اساس بخش ( حوزه ) ، میزهای کار بر اساس کاربرهای مختلف چیده میشوند با این تفاوت که در وسط آشپزخانه اصلی به شکل مستطیل تشکیل شده است .

 بخش مرکزی معمولا برای پخت و پز استفاده می شود در حالی که تمیز کردن و برش غذا بر روی میزهای کاری که در امتداد دیوارهای آشپزخانه قرار می گیرند انجام می شود. مدل و طرح معکوس نیز امکان پذیر است.

                        

   چند توصیه مفید برای طراحی آشپزخانه رستوران

  • تنظیم جلسات اولیه با طراحان آشپزخانه صنعتی و مشاوره در خصوص محل انتخابی در خصوص طرح های اولیه آشپزخانه . شرایط مزاجی و سلامت غذاها باید رعایت شود به گونه ایی که با نوجه به اطلاعات به موقع و به روز در خصوص نقاضای بالقوه تغییرات لازم در خصوص طراحی آشپزخانه باعث شود کل نیازها برآورده شوند.

  • طراحی آشپزخانه انعطاف پذیر ( قابل تغییر ). روند تغذیه در حال تغییر است و نیاز به تغییرات منو در آینده چیزی است که انتظار می رود انجام پذیرد. اما ظروف پخت و پز مانند سوپ وسایر اقلام مشابه برای پخت مربوط به تجهیزات لوازم جانبی آشپزخانه است . بنابراین اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه شما انعطاف پذیر است و می تواند به خواسته های بازار در آینده پاسخ دهد .

  • ایجاد حوزه کاری اقداماتی که در آشپزخانه انجام می شود را برای هر فرد تعریف کنید و فضای کاری را ایجاد کنید: فضایی برای تمیز کردن ، برش ، پخت ، سرخ کردن ، پخت و پز و .... هر کارمند در فضای مربوط به خود کار می کند. به این ترتیب از برخورد غیر ضروری ، تنش و هرج و مرج در آشپزخانه جلوگیری شده است. 

  • وسایل آشپزخانه با عملکردهای مشابه را در یک فضا کنار هم قرار دهید . ظروف و سایر نجهیزات جانبی پخت و پز و آماده سازی همیشه باید یک فضای مشخص و تعریف شده داشته باشند و همیشه باید به همان مکان بازگردانده شوند.

  • جداکردن میزهای آماده سازی بخش گوشت با سیستم خنک کننده برای تهیه گوشت و سایر مواد غذایی که نیاز به آماده سازی در دمای پایین را دارند ، فضا باید از قسمت پخت و اجاق ها دور باشد . همچنین  تمام یخچال ها و یخسازها باید از تجهیزات پخت و پز و پخت تا آنجا که امکان دارد دور باشند . این امر باعث مصرف کمتر انرژی و ایمنی غذاهای فرآوری شده می شود.

  • هنگام انتخاب لوازم الکتریکی توجه ویژه ای به مصرف انرژی داشته باشید . برای هر یک از تجهیزاتی که انتخاب می کنید شاید در ابتدا هزینه ی زیادی را پرداخت کنید ولی در نهایت با توجه به کم مصرف بودن دستگاهها در طولانی مدت مقرون به صرفه بودن آنها مشخص می شود. 

  • هرگز از شرکت هایی که خدمات پس از فروش و قطعات دستگاههای شما را موجود ندارند خرید نکنید.

آشپزی در خانه برای خودتان ، خانواده و دوستانتان بدون زمانبندی ، چیزی است که واقعا میتوانید لذت بخش باشد . پخت و پز در یک رستوران چیزی متفاوت است و اغلب کار بسیار پردغدغه ایی است .اما میتواند به این صورت نباشد.

اگر در هنگام طراحی آشپزخانه رستوران خود با طراحان آشپزخانه صنعتی ( فرافود ) مشورت کنید، افراد ماهری  وجود دارند که میتوانند باعث شوند کارکنان شما از کار خود در آشپزخانه لذت ببرند.

این امر قطعا بر کیفیت غذا و خدمات رستوران شما تأثیر خواهد گذاشت.

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.
www.farafood.com