اجزای یک آشپزخانه صنعتی
بیشتر مردم هنگامی که کلمه ” آشپزخانه صنعتی” را می شنوند چیزی که به ذهنشان میرسد اجاق گاز ، گریل ، سرخ کن ، فر پیتزا و یا یک سر آشپز که با صدای بلند خواستار تحویل غذا به سالن می باشد . ممکن است چنین باشد ، اما آشپزخانه واقعی صنعتی چیزی فراتر از تجهیزات یا پرسنلی است که در آن یافت می شود. یک آشپزخانه موفق شامل اجزای خاصی است که در یک الگوی خاص برای بهینه سازی عملکرد و کارایی سازمان یافته اند. علاوه بر این ، برخی از رستوران ها ممکن است آشپزخانه خود را به روشی خاص متناسب با ایده یا طرح موسسه خود تنظیم کنند. صرف نظر از سبک و چیدمان ، مواردی که در همه آشپزخانه های صنعتی مشابه هستند این اجزا می باشند :
1-شست و شو و نظافت
2- انبار خشک / سرد خانه
3- آماده سازی
4- آشپزخانه اصلی
5- سرویس
شست و شو و نظافت
قسمت نظافت و شستشوی آشپزخانه صنعتی شامل وسایلی مانند سینک ظرفشویی ، ماشین ظرفشویی ،میز ورود و خروج ماشین ظرفشویی ، میز پالیش ظروف وترولی آبچکان است. سینک ظرفشویی دو لگنه برای شستن ظروف ضروری است ، در حالی که ماشین های ظرفشویی می توانند بشقاب ها و سایر ظروف را به سرعت تمیز کنند تا آشپزخانه با سرعت کامل کار کند. این قسمت از آشپزخانه باید نزدیک در ورودی آشپزخانه واقع شود تا سرورها بتوانند به سرعت ظروف کثیف را به قسمت ظرفشورخانه منتقل کنند همچنین محل دپو ظروف تمیز باید به شکلی باشد که افراد داخل اشپزخانه مرکزی به سهولت به آن دسترسی داشته باشند.
انبار خشک / سردخانه
محل نگهداری را می توان به انبارهای غیر غذایی ، سردخانه بالا و پایین صفر و انبار خشک تقسیم کرد. محل نگهداری غیرغذایی را می توان بیشتر به بخشی برای محصولات یکبار مصرف و بخشی برای ظروف تمیز تقسیم کرد. به یاد داشته باشید ، برای جلوگیری از آلودگی ، مواد شیمیایی تمیز کننده و بهداشتی را نمی توان در قسمت نگهداری مواد غذایی ، تجهیزات غذایی ، ظروف یا وسایل یکبار مصرف نگهداری کرد .
سرد خانه بالا و پایین صفر مکانی جهت مواد اولیه که نیاز به نگهداری در مدت زمانی طولانی دارند که در سرد خانه پایین صفر و موادی که نیاز به نگهداری در مدت زمانی کوتاه تر دارند در سرد خانه بالای صفر نگهداری می شوند .
آماده سازی
منطقه آماده سازی دارای سینک صنعتی برای شستشوی مرغ ، گوشت ، ماهی و محلی به عنوان تخته کاری جهت برش و مواد اولیه قرار گرفته است. به طور معمول ، ناحیه آماده سازی به بخشی برای فرآوری مواد اولیه خام (به عنوان مثال برش شست و فراوری گوشت گاو جهت تبدیل استیک ، برگر و ….) و بخشی برای فرآوری سبزیجات به صورت (شست و شو ، خرد کردن سبزیجات و … ) تقسیم می شود. قرار دادن این بخش در نزدیکی محل ذخیره سازی شما به آشپزها این امکان را می دهد تا مواد اولیه تازه را به راحتی به قسمت آشپزخانه اصلی منتقل کنند .
آشپزخانه اصلی و پخت و پز
محل آشپزخانه اصلی باعث می شود که بقیه قسمت های آشپزخانه به یکدیگر متصل شود. اینجا جایی است که مواد فرآوری شده به انجا انقال پیدا کرده و پخته و در نهایت در سالن سرو یا به صورت بیرون بر برای مشتری ارسال خواهد شد، بنابراین در اینجا تجهیزات اصلی رستوران مانند انواع اجاق گاز ها ازقبیل گریل های تخت و ذغالی ، اجاق گاز ها ، تاپینگ ها ، فر پیتزا و کانوکشن خواهید داشت. آشپزخانه مرکزی را میتوان به قسمت های کوچکتر مانند قسمت گریل ، قسمت پیتزا ، پاستا ، و بسته به زمینه غذایی رستوران به بخش مختلف دیگری تقسیم نمود . آشپزخانه اصلی باید در منطقه ای قرار گیرد که خروجی غذا در نزدیک ترین منطقه به قسمت سرویس باشد.
سرویس
منطقه سرویس بخش آخر آشپزخانه صنعتی است. اگر پرسنل پذیرایی دارید ، اینجا جایی است که آنها غذاهای آماده را برای تحویل گرفتن به مشتریان برمی دارند. اگر رستورانی به صورت سلف سرویس یا بوفه دارید ، اینجاست که غذاها در گرمکن ها به نمایش در می آیند تا مشتریان بتوانند بشقاب های خود را پر کنند. این قسمت باید درست در قسمت جلوی آشپزخانه ، درست بعد از محل پخت و پز غذا واقع شود تا فاصله وعده های غذایی پخته شده با مشتریان را کوتاه کنید.
طرح های چیدمان آشپزخانه رستوران
هیچ قاعده و قانون کلی برای چیدمان آشپزخانه صنعتی وجود ندارد. هر رستوران طراحی نقشه منحصر به فرد خود را دارد ، بنابراین شما باید تصمیم بگیرید که چه چیزی به شما در رسیدن به اهداف در آشپزخانه کمک می کند.
در طراحی چیدمان آشپزخانه چند طرح اصلی وجود دارد:
طرح آشپزخانه جزیره ای
در طراحی به سبک آشپزخانه جزیره ای ، گریل های تخت و ذغالی ، اجاق گازها، سرخ کن ها ، فر و سایر تجهیزات اصلی پخت و پز را با هم در یک ماژول در وسط آشپزخانه قرار می دهد و سایر بخشهای آشپزخانه به ترتیب بر روی دیواره های محیط آشپزخانه قرار می گیرند تا جریان دایره ای شکل صورت گیرد . این چیدمان بسیار باز است و باعث ایجاد ارتباط و نظارت می شود ، و فضای برای تمیز کردن آسان باقی می گذارد. این چیدمان در آشپزخانه بزرگی که به شکل مربع است بهترین عملکرد را دارد
طرح چیدمان منطقه ای
چیدمان به سبک منطقه ای ، آشپزخانه را در قسمت هایی با تجهیزات اصلی در امتداد دیوارها تنظیم کرده است قسمت های پخت از نظم مناسب برای افزایش جریان پیروی می کنند ، به شما یک قسمت ظرفشویی ، یک قسمت ذخیره سازی ، یک قسمت آماده سازی غذا و … می دهند. ارتباط در این نوع سیستم به دلیل رعایت فواصل و باز بودن این تیپ چیدمان به راحتی صورت می پذیرد
طرح چیدمان مونتاژ
در آشپزخانه هایی که نیاز به سرویس دادن به تعداد زیادی از افراد را دارند از طراحی مونتاژی استفاده می کنند ، مانند رستوران های سلف سرویس ها ، ایده آل است. این چیدمان برای رستوران هایی با منوی محدود که تعداد زیادی از غذاهای مشابه مانند ساندویچ یا پیتزا را ارائه می کنند بهتر باشد ، اما برای هر نوع آشپزخانه ای مناسب است. در این چیدمان ، تجهیزات آشپزخانه در یک راستا با یک قسمت آماده سازی غذا و قسمت دیگر سرویس ، چیدمان شده است و به آشپزها این امکان را می دهد تا غذا را به سرعت از خط خارج کنند. قسمت های شستشو و ذخیره سازی / دریافت را می توان در پشت خط مونتاژ قرار داد تا آنها را از قسمت پخت و پز متمایز کند. این کار باعث ایجاد بازدهی عالی می شود و آشپزخانه را برای برقراری ارتباط و جریان عالی باز نگه می دارد.
نکات قابل توجه
در مورد طراحی و چیدمان آشپزخانه صنعتی صحبت کردیم، قدم بعدی چیست؟ صدها جزئیات وجود دارد که باید در نظر گرفته شود و هر آشپزخانه ای منحصر به فرد است ، بنابراین باید تصمیم بگیرید که چه چیزی برای شما بهتر است. با این اوصاف ، جزئیاتی وجود دارد که می تواند آشپزخانه را موفق یا خراب کند : طراحی ارگونومیک و موارد بهداشتی
طراحی ارگونومیک
رعایت طراحی آرگونومیک آشپزخانه به معنای قرار دادن دقیق وسایل آشپزخانه با رعایت کاربردی بودن و اثربخشی است. به عبارت دیگر ، چگونه می توانید آشپزخانه خود را بیشتر برای کارکنان خود از لحاظ کارایی راحت کنید؟ اصل اساسی طراحی ارگونومیک کارمندان را به صرف کمترین انرژی برای انجام بیشترین کارها در کوتاهترین زمان فرا می خواند. به عنوان مثال ، یک فریزر میز می تواند درست در کنار سرخ کن قرار گیرد. این طراحی به کارکنان اجازه می دهد تا مواد اولیه را به راحتی و با صرف کمترین انرژی و بیشترین سرعت از فریزر به سرخ کن منتقل کند. ارتفاع میز و تجهیزات در آشپزخانه باید به گونه ای طراحی شود ( 85 تا 90 سانتی مت ) تا از خم شدن بیش از حد آشپزها جهت پخت و پز و آماده سازی جلوگیری کند . این امر موجب کاهش آسیب جسمی می شود. طراحی ارگونومیک حتی به مواردی مانند انتخاب تجهیزات و روشنایی نیز تسری پیدا می کند. داشتن تجهیزات مناسب کار پخت و پز را راحت تر می کند و کارمندان را راضی نگه می دارد ، همچنین نور خوب به کارمندان اجازه می دهد به طور کامل مسلط به کاری انجام می دهند باشند.
آشپزخانه خود را مطابق استانداد ها طراحی کنید
پس از اینکه طراحی چیدمان آشپزخانه به اتمام رسید باید به نکاتی ریزی که شاید منجر به تعطیلی آشپزخانه شود توجه زیادی شود . در مرحله اول و در هنگام طراحی باید به این نکته توجه کرد که استاندارد های آتش نشانی در چیدمان تجهیزات رعایت شود و مجوز های لازم را دریافت کند. مورد دیگری که از اهمیت بالایی برخوردار هست دریافت مجوز های بهداشت می باشد.به عنوان مثال در قسمت اماده سازی باید به این نکته توجه کرد که هر بخش داری سینک های مجزا جهت آماده سازی مرغ ، گوشت ، ماهی و سبزیجات باشد.
استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.
تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.