آنچه درباره کامبی استیمر ها باید بدانید

اگر قصد دارید به طور همزمان سبزیجات یا سیب زمینی را بخارپز کنید، نان بپزید و گوشت و ماهی و مرغ را نیز تفت داده یا آرام پز کنید، در ادامه همراه ما باشید

کامبی استیمر ها یا بخارپزهای ترکیبی: بخارپزهای هوای گرم، اجاق های همرفت بخار ترکیبی یا اجاق های ساده کامبی نیز نامیده می شوند. بخارپزهای کامبی می توانند هم گرمای خشک (همرفت) و هم مرطوب (بخار) ایجاد کنند و قادرند به طور خودکار بین آنها در طی فرایند پخت و پز تغییر کنند. با استفاده از این بخار پزها می توان به طور همزمان سبزیجات یا سیب زمینی ها را به سرعت و به آرامی بخارپز کنید، ضمن اینکه گوشت و ماهی را نیز تفت داده یا آرام پز می کنید، یا پخت نان می دهید. این دستگاه برای بسیاری از کاربردهای آشپزی از جمله برشته کاری، پختن، کباب کردن، بخارپز کردن و آب پز کردن مناسب است.

کامبی استیمرها بر روی اجاق های همرفت استاندارد گسترش می یابند به این ترتیب که بخار یا ترکیبی از بخار و بخار گرم شده تولید می کنند. آنها به متخصصان صنایع غذایی کمک می کنند تا شکاف بین اقتصاد و تنوع فهرست را از بین ببرند و در عین حال کیفیت غذای مورد نظر را نیز حفظ کنند. اصطلاح “اجاق گاز همرفت” اغلب در ارتباط با این وسایل مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال، اجاق های همرفت معمولی فقط با استفاده از پنکه می توانند هوای گرم را در اطراف غذا بچرخانند، بدون این که عملکرد بخار اضافی داشته باشد.

اولین دستگاه بخارپز ترکیبی در اواخر دهه 1960 توسط شرکت Burger Eisenwerke اختراع شد. این شرکت در سال 1976 توسط جونو در هربورن خریداری شد و هم اکنون بخشی از شرکت سوئدی Electrolux است که لوازم جانبی بیشتری را توسعه داده و اکنون آنها را با نام تجاری حرفه ای Electrolux به بازار عرضه می کند.این فناوری از زمان اختراع خود در حال توسعه مداوم است. در حال حاضر برخی از مدلهای هوشمند تولید شده برای پخت و پز انواع مواد غذایی تنها به لمس یک دکمه نیاز دارند. فناوری کامبی استیمر اساساً فرایند تهیه مواد غذایی در مقیاس صنعتی را دگرگون کرده است ، زیرا دستگاه ها تقریبا نیمی از وسایل آشپزی معمولی را جایگزین می کنند.

تعداد زیادی از تولید کنندگان دیگر وارد این بخش از بازار جدید شده اند. امروز، بیش از پنجاه شرکت در سراسر جهان بخارپزهای ترکیبی ارائه می دهند ، اگرچه این تعداد شامل بسیاری از تأمین کنندگان آشپزخانه های صنعتی نیز می شود که صرفاً واحدها را خریداری و از آن استفاده می کنند.در ابتدا، قیمت بسیار بالا بود و آنها برای مراکز پذیرایی عمومی گران قیمت استفاده می شدند. هم اکنون بخارپزهای ترکیبی جزء لاینفک تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای بسیاری از رستوران ها و خانواده های خصوصی شده اند. یکی از این کامبی استیمرها، کامبی استیمر رشتال آلمان است که در حال حاضر محبوب ترین کامبی استیمر جهان می باشد.

کامبی استیمر ها، دستیاران آشپزی هستند که در درجه اول برای تهیه غذا برای تعداد بیشتری از افراد استفاده می شوند. کامبی استیمر ها می توانند جایگزین همه وسایل آشپزی معمولی در مقیاس صنعتی مانند اجاق های همرفت ، اجاق گاز ، فر و کوره شوند. آنها مزایای بخارپز کردن به عنوان مثال ، طعم طبیعی، رنگ اشتها آور ، پوسته های واضح را جایگزین موارد نامناسب پخت های معمولی می کنند. عملکرد بخارپز بسیار مناسب برای غذاهایی مانند سبزیجات ، سیب زمینی و ماهی می باشد، در حالی که همرفت یا ترکیب (همرفت به همراه بخار) گرما برای برشته کردن ، پخت و پز و پخت مناسب است.

یکی از مضرات حرارت همرفت این است که مواد غذایی تمایل به خشک شدن سریعتر دارند. بسته به محصول ، ممکن است زمان پخت و پز بسیار طولانی نیز لازم باشد. در همین حال ، بخار شدن به تنهایی باعث می شود غذاها به اندازه کافی ترد نشوند. اما با فناوری ترکیب همرفت و گرمای بخار که در دستگاه های کامبی استیمر ارائه می شود کاربران کنترل کاملی بر محیط پخت و پز دارند، زیرا دستگاه ها امکان تنظیم دستی و دما و رطوبت درون محفظه پخت و پز را فراهم می کنند. تنوع برنامه های پخت و پز موجود و این واقعیت که می توان آنها را با هم ترکیب کرد، گزینه های عملی بی حد و حصر را برای کاربران فراهم می کند.

زمان کوتاه پخت و پز و وجود بخار در داخل محفظه پخت و پز، بخارپزهای ترکیبی ویتامین ها و مواد مغذی را بطور قابل توجهی سالم تر از روش های معمول پخت و پز نگه
می دارند.کاربران همچنین می توانند ظروف مختلفی را در حالتهای مختلف و بدون تغییر طعم تهیه کنند.

کامبی استیمر ها معمولاً حالتهای زیر را ارائه می دهند:

• بخارپز کردن (Steaming): (پخت و پز با استفاده از هوای اشباع شده با بخار) – به طور معمول در 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) بلکه در هر مکانی بین 30 تا 130 درجه سانتیگراد (86-266 درجه فارنهایت). این حالت همچنین برای پخت و پز با روش vous یا خلاء مناسب است.  • همرفت (Convection): (پخت و پز در محیط هوای گرم ، بدون تغذیه در بخار اضافی) – بسته به نوع دما از 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) تا 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) یا 300 درجه سانتیگراد (572 درجه فارنهایت).  • بخار گرم شده(Superheated Steam) : (ترکیبی از دو روش ذکر شده در بالا) – دما از 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) تا 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) یا 300 درجه سانتیگراد (572 درجه فارنهایت).حالت های ویژه دیگری نیز موجود است ، مانند پخت و پز با نظارت بر دمای هسته ، پخت و پز Delta-T (نظارت بر تفاوت بین دمای هسته و دمای داخل محفظه پخت و پز) ، پخت و پز با درجه حرارت پایین ، و احیای غذاهای خنک شده از قبل پخته شده. برخی از مدل ها همچنین دارای برنامه هایی برای خشک کردن محصولات مرطوب هستند. واحدهای بیشتر و مدرن با استفاده از کنترل سنسور الکترونیکی کار می کنند، که از نظر گزینه های آماده سازی غذا و همچنین بازده زمانی ، مزایای دیگری را ارائه می دهد.

کامبی استیمر ها با استفاده از یکی ازاین دو سیستم، بخار تولید می کنند: • بخارپز یا دیگ بخار در یک ژنراتور بخار واقع در خارج از محفظه پخت و پز تولید می کند. سپس بخار در صورت لزوم درون محفظه پخت و پز قرار می گیرد. سیستم های تزریق بخار که بخار را مستقیماً درون محفظه پخت و پز با ریختن آب بر روی عنصر گرمایش درون هسته دستگاه تنفس چرخشی یا بر روی مبدل حرارتی تولید می کنند. بخارپزهای ترکیبی معمولاً دارای قفسه های غذایی با ابعاد متناسب با مشخصات Gastronorm (قفسه های GN) هستند.

این قفسه ها ممکن است در عرض متفاوت باشند ، بنابراین فقط برای اندازه های خاصی از ظروف مناسب هستند (GN1 / 1 یا GN2 / 3). مدلهای مختلف می توانند تعداد مختلفی از قفسه ها را در خود جای دهند. اندازه های معمولی شامل 6 ، 10 ، 20 ، 24 و 40 قفسه است. واحدهای دارای شش یا ده قفسه معمولاً دستگاه تبلت هستند، در حالی که آنهایی که دارای 20 ، 24 و 40 هستند دارای حالت آزاد هستند.

تعداد قفسه ها نیز ممکن است از واحد به واحد دیگر متفاوت باشد، زیرا آنها به طور معمول قابل جابجایی هستند و همچنین می توان آنها را با قفسه های مربوط به تابه برقی یا ابعاد سینی پخت جایگزین کرد. این قفسه ها فضای لازم برای کباب اضافی یا سینی های پخت را فراهم می کنند، زیرا این روش ها نیازی به ظروف عمیق ندارند.واحدهای ایستاده با استفاده از چرخ دستی های رک می توانند به سرعت پر و خالی شوند. این چرخ دستی ها امکان انتقال کل دسته های ظروف آماده شده به داخل و خارج از دستگاه بخار شارژی را به یکباره امکان پذیر می سازند که باعث می شود گرما از طریق درب باز به حداقل برسد.

بنابراین کاربران می توانند مقادیر زیادی مواد غذایی را همزمان با آماده کردن دسته دیگری از ظروف روی چرخ دستی دیگر، طبخ کنند و سپس به سرعت یک چرخ دستی را برای دیگری تغییر دهند. چرخ دستی های مخصوص قفسه بشقاب مخصوص بازسازی سریع وعده های غذایی از پیش آماده شده مفید هستند.بخارپزهای کامبی نیاز به اتصال آب یا مخزن آب آشامیدنی جداگانه و همچنین آبگیری دارند. در اکثر مدلهای تولید کننده، ژنراتورهای بخار با کارایی بسیار بالا در معرض خطر تجربه کلسیفیکاسیون سریع هستند ، بنابراین آب متصل نباید سطح سختی بیش از 6 درجه دسی گرم (10/1 ppm) داشته باشد.

واحدهای گرم شده برقی نیاز به اتصال متناوب جریان سه یا یک فاز دارند. واحدهای دارای نیروگاه گاز به اتصال خط گاز و اتصال الکتریکی تک فاز احتیاج دارند. دستگاه ها خطوط اگزوز هوا نیز دارند تا بخار را به هوای اطراف منتقل کنند.به طور کلی ، کاربران می توانند برای انجام فرایندهایی که شامل چندین مرحله پی در پی هستند، بخارپزهای مخصوص به خود را برنامه ریزی کنند و همچنین این برنامه ها را در یک کتاب آشپزی الکترونیکی ذخیره کنند. واحدها ممکن است دارای کنترل آنالوگ یا دیجیتال باشند. تعداد معدودی نیز به رابط های رایانه ای یا USB مجهز شده اند، و برخی نیز دارای رابط کاربری صفحه لمسی هستند.