دانه های جادویی: چگونه بیکری ها می توانند فروش خود را با قهوه افزایش دهند؟
مارکس اند اسپنسر Marks & Spencer’s یکی از بیکری های معروف لندن به شمار می رود. این بیکری توانسته است با فروش قهوه در کنار محصولات نان و شیرینی فروش خود را به ارقام بسیار بالایی برساند. یکی از کارهای جالبی که در این سیستم انجام شده است این است که آنها یک نوشیدنی بر پایه قهوه مخصوص خودشان ابداع کرده اند و آن را در کنار محصولات بیکری به فروش می رسانند. این نوشیدنی با یک ریسترتو دبل (اسپرسپ غلیظ) به همراه فوم شیر در لیوانی کوچک سرو می شود (کوچک تر از یک flat white).
فروش فوق العاده M&Sبا این قهوه باعث شد که تبدیل به تیتر یک روزنامه های ملی شوند و توجه زیادی را در رسانه های اجتماعی به خود جلب کنند. واضح است که فرصت بزرگی برای بیکری ها وجود دارد تا این اشتیاق به دانه را در غنیمت بشمارند، ولی سوالی که مطرح است این است که چرا یک بیکری باید به فکر جذب طرفداران قهوه باشد؟ با ما همراه باشید تا در این مقاله از فرافود به تاثیر فروش قهوه توسط بیکری ها بپردازیم تا متوجه شویم که چرا باید بیکری ها به این امر توجه داشته باشند.
قهوه سود فوق العاده ای دارد اما به شرطی که مدیریت درستی در کار باشد!
Max Herbaut، مدیر فروش و آموزش ملی در کارخانه تولید دستگاه اسپرسو La Cimbali، می گوید که در حال حاضر علاقه زیادی را از سوی اپراتورهایی مشاهده می کند که قبلاً پتانسیل قهوه را در نظر نگرفته بودند زیرا تمرکزشان بر روی محصولات پخته شده بوده است.
او می افزاید: «امروزه کسب و کارها همیشه در تهدید یک بیماری همه گیر دیگر مانند کرونا هستند و همچنین رقابت در خیابان ها شدید شده است». این امر بسیاری را بر آن داشته تا به جریان های درآمد اضافی نگاه کنند؛ و قهوه در صورت مدیریت صحیح، پتانسیل سود بالایی را ارائه می دهد.
اندرو بوون، مشاور راه اندازی کافی شاپ و کافه ها، می گوید حاشیه سود نوشیدنی های گرم باید حدود 85 درصد یا بیشتر باشد.
برای فروش قهوه در یک بیکری به چه تجهیزاتی نیاز است؟
مصرف کنندگان قهوه متوجه شده اند که تفاوت انواع قهوه در چیست و سلیقه شان را به خوبی می دانند و همچنین با وجود انتخاب زیاد در خیابان ها، به بیکری ها توصیه می شود که روی تجهیزات حرفه ای کافه سرمایه گذاری کنند تا بتوانند در بازار رقابتی باقی بمانند.
در ساده ترین حالت، دستگاه های قهوه ساز به دو دسته تقسیم می شوند: اول دستگاه های سنتی که به مهارت های تخصصی یک باریستا نیاز دارد، و دوم دستگاه تمام اتوماتیک که بسیاری از کارهای یک باریستای آموزش دیده را انجام می دهد.
بوون پیشنهاد می کند: اگر یک بیکری نمی خواهد روی آموزش پرسنل خود زیاد سرمایه گذاری کند، یک دستگاه تمام اتوماتیک را توصیه می کنم.
او اشاره می کند که استفاده از یک دستگاه تمام اتوماتیک، که گاهی به آن دستگاه دانه به فنجان نیز گفته میشود، به این معنی است که یک کسب و کار نیازی به سرمایه گذاری برای یک آسیاب جداگانه، ناک باکس (برای کوبیدن تفاله های قهوه مصرف شده به داخل آن) یا پیچر شور ندارد.
La Cimbali چهار سایز ماشین دانه به فنجان اتوماتیک را از سطح اولیه مناسب برای تولید 150 فنجان در روز تا یک دستگاه با تولید 600 فنجان در روز عرضه می کند.
هرباوت می گوید: این دستگاه ها از شیر تازه و دانه های قهوه تازه استفاده می کنند، بنابراین مشتریان از عطر قهوه تازه دم شده در بیکری لذت می برند. وی همچنین اضافه می کند که شاید استفاده از یک دستگاه اسپرسو چیمبالی مدل M26 آپشن های بیشتری به شما بدهد ولی در عوض نیز نیاز به یک باریستای حرفه ای دارید و یا باید به پرسنل خود آموزش کافی را بدهید.
او توضیح می دهد: «ما با مشتریان کار می کنیم تا بهترین راه حل را برای آن ها شناسایی کنیم، راه حلی که به دستیابی به سودآورترین درآمدها و در عین حال ارائه قهوه با طعم عالی کمک می کند». سپس به چگونگی دستیابی به حداکثر بازده از طریق بهینه سازی گردش کار، به حداقل رساندن هدر رفت و افزایش فروش از منو نگاه می کنیم.
نگهداری از دستگاه قهوه ساز
بیکری ها همچنین باید هزینه نگهداری دستگاه اسپرسو خود را در نظر بگیرند زیرا خرابی نه تنها بر گردش مالی تأثیر می گذارد بلکه ممکن است مشتریان را به یک فروشگاه رقیب بفرستد.
بوون می گوید که دستگاه های تمام اتوماتیک حداقل یک بار در سال نیاز به سرویس دارند، اگرچه او سرویس و تعویض فیلتر آب را هر شش ماه یک بار توصیه می کند و اضافه می کند که هزینه سرویس بین 500 تا 700 پوند برای هر بازدید است.
طبق گفته La Cimbali، 60 درصد از خرابی های دستگاه قهوه به دلیل نگهداری ضعیف تجهیزات است.
هرباوت توصیه می کند: «برای جلوگیری از هزینه های اضافی مربوط به خرابی های دستگاه قهوه، به علاوه از دست دادن احتمالی درآمد، این مهم است که اپراتورها بررسی های منظم تمیز کردن و نگهداری را به عنوان بخشی از روال روزانه انجام دهند.» این نه تنها به کاهش خطر خرابی دستگاه کمک می کند، بلکه به ارائه نوشیدنی های با کیفیت نیز کمک می کند.
شرکت چیمبالی پیشنهاد می کند که:
- برای مدل های دانه به فنجان یا همان تمام اتوماتیک، بهتر است سه بار در روز از گزینه شست و شوی کوتاه مدت در جاهای خلوت و هر ۳۰ دقیقه یکبار در مکان های شلوغ استفاده شود . شستشوی کامل در پایان روز کاری معمولاً ده دقیقه طول می کشد و باید حتما صورت بگیرد.
- باریستاها باید به طور مداوم برای پاک کردن شیر کهنه بر روی نازل بخار با یک پارچه ضد عفونی شده اقدام کنند. در پایان روز، نازل را نیز باید از دستگاه جدا کرده و در آب گرم خیس کنید تا بهداشت و تمیزی مطلوبی داشته باشید.
- هرباوت می افزاید: ما به مشتریان توصیه می کنیم قراردادهای خدمات و تعمیر و نگهداری را به عنوان بخش مهمی از خرید تجهیزات جدید در نظر بگیرند و اطمینان حاصل کنند که هزینه های سالانه برای آن در نظر گرفته شده است.
درگیر کردن پرسنل
آموزش کارکنان برای بیکری هایی که به دنبال ارائه نوشیدنی های گرم با کیفیت هستند حیاتی است. در حالی که ماشین های اتوماتیک را میت وان با حداقل آموزش استفاده کرد، آموزش یک باریستا برای کار با ماشین سنتی ممکن است به ماه ها زمان نیاز داشته باشد.
سازندگان ماشین ها معمولاً آموزش هایی را هنگام فروش دستگاه قهوه ارائه می دهند که جنبه هایی از جمله نحوه کار، تمیز کردن و نگهداری را پوشش می دهد.
هرباوت پیشنهاد می کند که چه دستگاه های دانه به فنجان یا یک ماشین سنتی را انتخاب کنند، کارکنان از آموزش های سازنده دستگاه یعنی برند چیمبالی بهره مند خواهند شد.
او ادامه می دهد: «کارکنان کاملاً آموزش دیده احتمالاً بیشتر درگیر هستند، نوشیدنی های با کیفیت بهتر را با استانداردهای ثابت ارائه می کنند و در نتیجه به ایجاد یک تجربه بسیار خوب قهوه برای مشتری کمک می کنند.»
پس از انتخاب دستگاه و اطمینان از اینکه کارکنان می توانند با آن کار کندد و از آن نگهداری کنند، بیکری ها باید تصمیم بگیرند که چه نوشیدنی هایی را می خواهند به مشتریان ارائه دهند.
مهم است که مجموعه ای از محبوب ترین نوشیدنی ها را در منوی بیکری خود داشته باشید، بنابراین اسپرسو و آمریکانو، به علاوه قهوه های مبتنی بر شیر مانند لاته، کاپوچینو، موکا و فلت وایت و همچنین چای و هات چاکلت بهتر است که در منوی شما حضور داشته باشند.
بوون پیشنهاد می کند: افزودن نوشیدنی های فصلی به منو ساده است ولی باعث افزایش فروش شما می شود. من برای تولید این نوشیدنی های سرد چند مخلوط کن اضافه می کنم که 50 درصد فروش را در تابستان به خود اختصاص می دهند، و برای انجام درست این کار نیز به یک دستگاه یخ ساز نیز نیاز دارید.
در حالی که مارکس اند اسپنسر با قهوه جادویی خود سر و صدای زیادی به پا کرده اند، راه های زیادی وجود دارد که یک بیکری می تواند با یک نوشیدنی داغ با کیفیت، مشتریان ثابت خود را افزایش دهد و سود فروش خود را بالا ببرد. برای آشنایی با انواع مدل دستگاه اسپرسو و قهوه ساز بر اساس نیاز خود می توانید با فرافود تماس گرفته و از متخصصین ما کمک بگیرید.
