برای داشتن یک فروشگاه نانوایی موفق نیاز به سرمایه گذاری اصولی و درست برای تجهیزات پخت نان و شیرینی خواهید داشت. چه تصمیم داشته باشید نان‌های حجیم پخت کنید، چه انواع کیک و شیرینی و یا اسنک و ساندویچ برای بیرون بر، داشتن تجهیزات پخت نان و شیرینی خوب به افزایش تولید و بهره وری شما کمک شایانی خواهد کرد. در این مقاله با هم به بررسی این تجهیزات می‌پردازیم و شما را با انواع فرهای پخت نان و شیرینی، یخچال و فریزر، میکسرها و لوازم آماده سازی آشنا می‌کنیم.
انواع فرهای پخت نان و شیرینی
فرهای صندوقی DECK OVEN
فر صندوقی از جمله تجهیزات پخت نان و شیرینی است که برای پخت نان‌های حجیم همانند باگت، چاباتا، خمیر ترش یکی از بهترین‌ها به شمار می‌رود. جنس کف فرهای صندوقی معمولا از سنگ یا سرامیک می‌باشد. فرهای صندوقی معمولا چند طبقه هستند و به شما این امکان را می‌دهند تا از فضای خود استفاده بهتری کنید. گرما در این فرها به دو روش منتقل می‌شود. در روش اول گرما به صورت مستقیم از طریق کف سنگی به خمیر منتقل می‌شود. در روش دوم گرما از طریق انتقال هوای گرم به خمیر منتقل شده و عمل پخت را سرعت می‌بخشد. المنت‌هایی که وظیفه تولید گرما را دارند در کف و بالای محیط فر قرار دارند و هرکدام دمای قابل تنظیم جداگانه دارند تا بتوانید نحوه پخت را به خوبی تنظیم کنید. بعضی از فرها قابلیت اضافه کردن بخار آب به محفظه پخت را نیز دارند. این پاشش بخار درون محفظه پخت به ایجاد کردن یک لایه قهوه‌ای و ترد بر روی نان‌ها منجر می‌شود.
فرهای سینی دار چرخان RACK OVEN|تجهیزات پخت نان و شیرینی
یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی که در بیکری‌ها معمولا استفاده می‌شود فر سینی دار چرخان است که برای پخت حجم بالای نان، بیگل و شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این فرها المنت گرما در کف دستگاه قرار دارد و گرما توسط یک مسیر به بالای فر منتقل شده و با یک سیستم چرخشی خمیر از این طریق پخته می‌شود. ظرفیت این فرها معمولا بین 8 تا 12 سینی از جنس استیل است. سینی‌ها به یک لوله در وسط فر متصل هستند و این لوله توسط یک موتور چرخانده می‌شود. سیستم چرخان این فرها پخت بی‌نظیری را به شما ارائه می‌دهند. با وجود اینکه ظرفیت تولید این فرها بالاست ولی فضای زیادی را از آشپزخانه شما اشغال می‌کند. این فرها برای اولین بار در قرن نوزدهم تولید شد و با گذر زمان و پیشرفت تکنولوژی، امروزه قابلیت‌هایی نظیر سیستم اضافه کردن بخار آب و اضافه کردن المنت گرما نیز به آنها اضافه شده است. حتی بعضی از این فرها قابلیت چرخش هوا (convection) نیز دارند و با این سیستم هوای از قبل گرم شده را درون محفظه فر می‌چرخانند تا پحت بهتری داشته باشید.
فرهای ریلی
فر ریلی یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی است که برای پخت تعداد بالا و مخصوصا زمانی که نیروی کار حرفه‌ای ندارید ایده‌آل است. نحوه کار این فرها به این صورت است که خمیر خود را بر روی ریل گذاشته، و ریل به صورت اتوماتیک و با حرکت خود خمیر را به درون محفظه پخت می‌برد. درون محفظه پخت، هوای داغ تولید شده به خمیرها منتقل شده و عمل پخت صورت می‌گیرد. فشاری که پشت هوای گرم درون محفظه وجود دارد باعث می‌شود تا هوای سرد اطراف مواد به راحتی کنار گذاشته شود و سرعت ثابت حرکت ریل نیز باعث می‌شود تا پخت تمامی خمیرها به صورت یکسان انجام شود. استفاده از این فرها آسان است و شما تنها باید زمان و سرعت حرکت ریل را فراهم کنید و سپس خمیر خود را ابتدای ریل گذاشته و منتظر خروج آن بمانید. به این مسئله توجه کنید که با توجه به ارتفاع دهنه این فرها که بین 7 تا 12 سانتی‌متر است هر چیزی که بخواهید را نمی‌توانید بپزید. در این فرها قابلیت پخت انواع کیک، نان‌ها، خمیرهای لایه‌ای و سایر خمیرهایی که نیاز دارند در مدت زمان کوتاهی رطوبت خود را توسط هوای گرم از دست بدهند، خواهید داشت.
فر کانوکشن | تجهیزات پخت نان و شیرینی
فرهای کانوکشن جز تجهیزات پخت نان و شیرینی به شمار می‌روند که دارای فن هستند و هوای از قبل گرم شده را درون محفظه پخت می‌چرخانند. این سیستم باعث می‌شود تا هوای گرم به خوبی درون فر بچرخد و هیچ نقطه‌ی سردی درون محفظه باقی نماند و مواد غذایی به صورت یکسان پخته شود. همچنین چرخش هوای گرم درون محفظه زمان پخت را نیز تا 30 درصد کاهش می‌دهد. سرعت بالای پخت اما در بعضی از خمیرها که نیاز به استراحت بیشتری دارند یک مشکل به شمار می‌رود. به طور مثال اگر لایه بیرونی کیک شما سریع تر از زمانی که نیاز به استراحت دارد پخته شود، بافت درونی شما نامنظم و ناهمگون خواهد شد.
انواع یخچال و فریزر برای پخت نان و شیرینی
یخچال
یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی که در هر آشپزخانه و بیکری پیدا می‌شود یخچال است. یخچال محل نگهداری موادی است که نیاز دارند در دمای پایین نگه داشته شوند. بیکری ها نیاز دارند موادی همچون تخم مرغ، آبمیوه‌های تازه، شیر، کره و سایر محصولات لبنی را در یخچال نگهداری کنند. ابعاد یخچال‌ها مطابق با نیاز و فضای شما ساخته خواهد شد. یخچال‌های ایستاده می‌توانند تک درب، دو درب یا سه درب نیز باشند. مانیتور یخچال‌ها امکاناتی نظیر تنظیم دما و نمایش آن به شما ارائه می‌دهد. در نهایت در نظر داشته باشید که با توجه به فضای مجموعه‌تان می‌توانید از یخچال‌های خوابیده روی میزکار استفاده کنید.
فریزر | تجهیزات پخت نان و شیرینی
در حالی که یخچال‌های ایستاده معمولا دمایی بین 0 تا 5 درجه سانتی گراد دارند فریزرها با دمایی منفی 17 تا منفی 26 درجه مناسب محصولات نهایی هستند که نیاز دارند در شرایط یخ زده نگهداری شوند. فریزر یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی است که مدل‌های مختلفی دارد. مرسوم ترین نوع فریزرها مدل ایستاده آن است که با دارا بودن طبقات دسترسی شما به محصولات را راحت می‌کند. اگر در فضای بیکری خود نیاز به استفاده بهینه تری از فضا دارید می‌توانید از مدل‌های خوابیده و روی میزکار استفاده کنید. در نظر داشته باشید اگر حجم تولید بیکری شما بالاست می‌توانید به جای یخچال و فریزر ایستاده از سردخانه بالای صفر و زیر صفر استفاده کنید.
بلاست چیلر
کار یک بلاست چیلر این است که دمای مواد غذایی را با سرعت بالایی پایین بیاورد. بلاست چیلرها یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی است که می‌تواند دمای مواد را از 57 درجه تا 5 درجه سانتی گراد تنها در یک ساعت و نیم کاهش دهد. با کاهش دمای مواد به سرعت می‌توانید آنها را در یخچال و فریزر نگهداری کنید. شاک فریزرها دارای سه چرخه هستند. چرخه اول (سرمای ملایم) مخصوص محصولاتی است که بافت نرمی دارند همچون کیک‌های اسفنجی. چرخه دوم (سرمای شدید) بلاست چیلرها زمانی استفاده می‌شود که بخواهید حجم زیادی از موادی را که بافت سنگین و سفت و غلیظی دارند همچون گوشت، سوپ و خوراک‌ها را به سرعت سرد کنید. در این مرحله شاک فریزر با چرخاندن هوای سرد با سرعت بالا درون محفظه کابین، دمای مواد غذایی را به سرعت پایین می‌آورد. در چرخه سوم (شاک فریز) با دمیدن هوای منفی 40 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت درون محفظه کابین بلاست چیلر عمل یخ زدگی بر روی مواد را انجام می‌دهد. چرخه شاک فریز معمولا زمانی استفاده می‌شود که بخواهیم بافت نرم و یکدست موادی همچون بستنی، سوربتو و جلاتو را به دست بیاوریم همچنین از یخ زدگی آب بافت آنها و اضافه شدن هوا به درونشان جلوگیری کنیم.
میکسرهای بیکری
پلنتری میکسر صنعتی | تجهیزات پخت نان و شیرینی
یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی که هیچ بیکری را نمی‌توان بدون آن تصور کرد میکسر است. برای به دست آوردن خمیر انواع شیرینی، نان، کیک و کوکی به یک پلنتری میکسر صنعتی نیاز خواهید داشت. پلنتری میکسرها یک لوله دارند که به سر آن همزن متصل است. همزن میکسر درون ظرف و محفظه میکسر در یک مسیر دایره‌ای می‌چرخد. نام گذاری این میکسر به علت همین حرکت دایره وار، مشابه حرکت سیاره‌ها به دور خورشید است. در واقع کلمه planetary از کلمه planet به معنای سیاره میاید. سری همزن پلنتری میکسرها قابلیت عوض شدن دارند و به سه مدل تقسیم می‌شوند:
- همزن whisk که برای همزدن ترکیب‌های سبکی همچون انواع خامه
- همزن beater برای همزدن بافت‌های میانه‌ای مانند انواع مایه خمیر کیک و کوکی
- همزن Dough Hook برای همزدن بافت‌های سنگینی همچون خمیر نان و پیتزا
علاوه برا تمامی این سری‌ها بسیاری از پلنتری میکسرهای صنعتی همزنی مخصوص همزدن گوشت ویا ترکیب سبزیجات مختلف با هم را نیز دارند که متناسب با نیازتان می‌توانید از آنها استفاده کنید.
میکسر خمیر
اگر قصد دارید خمیرهای سنگینی همچون نان ارائه کنید و یا قصد تولید خمیر پیتزا دارید یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی که باید استفاده کنید میکسر خمیر است. برخلاف پلنتری میکسرها، لوله و شفت این میکسرها ثابت است و ظرف خمیر و محفظه مواد است که می‌چرخد. این حرکت ظرف خمیر باعث می‌شود خمیرهای سنگین نان و پیتزا به خوبی عمل بیاید و نتیجه خوبی بتوانیم بگیریم. میکسرهای خمیر معمولا فقط یک سری همانند شکل S دارند که می‌چرخد و معمولا سرعت چرخش آنها پایین تر از پلنتری میکسرها است.
تجهیزات آماده سازی پخت نان و شیرینی
خمیر پهن کن | تجهیزات پخت نان و شیرینی
استفاده از خمیر پهن کن های دستی علاوه بر افزایش زمان کار شما، دقت کار شما را نیز پایین می‌آورد و اجتمال اینکه بتوانید دو لایه خمیر با یک ضخامت به دست بیاورید پایین است. خمیر پهن کن صنعتی یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی است که این مشکل را به خوبی حل می‌کند. این دستگاه غلطک‌هایی دارد که با کمک آن خمیر را می‌توانید به ضخامت دلخواهتان برسانید. مسیر حرکت غلطک‌ها را می‌توانید برعکس کنید و با حرکت رفت و برگشتی به نتیجه ایده آلی برسید. در بعضی از مدل‌ها ضخامت را می‌توانید با پهن و باریک کردن فاصله بین غلطک‌ها تعیین کنید. همچنین در سایر مدل‌های پیشرفته تر ویژگی اضافه شده است که میزان آرد روی خمیر را تشخیص می‌دهد و به نوعی باعث می‌شود تا خمیرهای چسبناکی نظیر خمیر چاباتا به غلطک‌ها نچسبد. در بعضی از دیگر از مدل‌ها نیز کاتر اضافه شده تا خمیر را به شکل مورد علاقه‌تان برش دهید. خمیر پهن کن ها دستگاهی فوق العاده برای آماده سازی شیرینی‌هایی نظیر پای، کروسان و نان‌های نازک به مشار می‌روند. همچنین از خمیر پهن کن برای صاف کردن فوندانت کیک نیز می‌توانید استفاده کنید.
چونه گیر خمیر
حتما می‌دانید که یکی از وقت‌گیر ترین پروسه های نانوایی چونه گیری خمیر است. یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی که می‌توانید برای صرفه‌جویی در وقت از آن استفاده کنید چونه گیر خمیر اتوماتیک است. تقریبا تمامی چونه گیرها با تیغه‌هایی که دارند خمیر به را قطعات گرد و کوچک‌تری تقسیم می‌کنند. در بعضی از دستگاه‌ها خمیر را به شکل‌های مربعی و یا ذوزنقه‌ای نیز می‌توانید دربیاورید. با توجه به نتیجه‌ای که می‌خواهید برسید باید میزان فشار و زمان دستگاه را تنظیم کنید.
کابین پروفر | تجهیزات پخت نان و شیرینی
نان‌ها، کروسان‌ها و دونات‌ها باید قبلا از اینکه وارد فر شوند کمی پف کنند. برای انجام این پروسه شما به یه کابین پروفر نیاز خواهید داشت تا مخمر درون خمیر به خوبی بتواند رشد کند و خمیر به شکل نهایی شما نزدیک شود. سلول های مخمر در دمای 60 درجه سانتی گراد شروع به از بین رفتن می‌کنند و در دمای کمتر از 20 درجه از فعالیت باز می‌مانند. کابین پروفر یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی است که دما را بین 24 تا 29 درجه سانتی گراد نگه می‌دارد که دمای ایده‌آل پروف و به عمل آمدن خمیر است. پروفرها سیستم پاشش آب نیز دارند تا رطوبت 85 درصدی لازم محفظه را تامیین کنند. وجود بخار آب در هوا باعث می‌شود تا لایه بیرون خمیر دیرتر بپزد و در نتیجه خمیر به صورت بهتری به عمل بیاید.
اسلایسر نان
تنها با یک حرکت می‌توانید نان آماده شده را به تکه‌های مساوی و به اندازه دلخواهتان برش دهید. اگر نانوایی دارید یکی از تجهیزات پخت نان و شیرینی که سرعت بسته بندی و تحویل شما را به طرز چشمگیری افزایش می‌دهد اسلایسر و برش دهنده نان است. اسلایسرها می‌توانند از 100 عدد نان در یک ساعت برش دهند. در بعضی از مدل‌ها اپشن کیسه کردن نان‌ها و بسته بندی را نیز می‌توانید به طور اتوماتیک داشته باشید. زیر دستگاه نیز یک سینی وجود دارد که خرده نان‌ها درون آن می‌ریزد و به راحتی می‌توانید آن را تمیز کنید.
استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.