هر آنچه درباره سووید Sous Vide باید بدانید را ما به شما خواهیم گفت

هنگامی که یک رستوران شلوغ را راه اندازی میکنید ، کاهش هزینه های سر بار و صرفه جویی در زمان از مهمترین اولویت های شما است . آشپزها در مورد روش پخت سووید تحقیق کردند و به این نتیجه رسیدند که این روشنه تنها باعث پخت سالم و بهنر غذا می شود بلکه باعث صرفه جویی در وقت و زمان خواهد شد.
ما در مورد مزایای اجرای این روش محبوب تهیه مواد غذایی ، تجهیزات مورد نیاز و نحوه استفاده از سووید برای پخت انواع مواد غذایی بررسی کردیم ، برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روش پخت Sous vide و اینکه چگونه می تواند به رستوران شما کمک کند ، به خواندن ادامه دهید.

 

سووید

 

سووید چیست ؟

Sous vide به عنوان پخت “تحت خلا” تعریف می شود ، فرآیند پخت و پز مواد غذایی بسته بندی شده (وکیوم شده) با خلا و غوطه ور در آب است که به آهستگی روی دمای خاصی تنظیم می شود.Sous vide از کنترل دقیق دما برای پخت با قوام و دقیق استفاده می کند.

دستگاه سووید توسط یک سر آشپز فرانسوی در اواسط سال 1970 میلادی ساخته شد و امروزه در بسیاری از آشپزخانه های صنعتی در حال کار می باشد .

دستگاهی که در گذشته فقط در آشپزخانه رستوران های خاص در  حال کار بود امروزه در همه رستوران ها قابل دسترس می باشد.

سووید روش نسبتاً بی عیب و نقص ، همه چیز از استیک گرفته تا میوه را می پزد و توسط هر عضو از اعضای اشپزخانه قابل اجرا است. با تجهیزات مناسب و دانش فنی اولیه ، شما هم میتوانید در رستوران خود غذاهای خوشمزه و سالم تهیه کنید.  مزایای پخت و پز سووید چیست؟ پخت و پز مواد  داخل کیسه فقط با آب گرم ممکن است کمی عجیب به نظر برسد ، و ممکن است از خود بپرسید چرا باید با روش سووید آشپزی کنم؟ پخت و پز غذا از طریق روش Sous vide در واقع دارای مزایای مختلفی که شامل افزایش وقت آزاد پرسنل ، کیفیت بالاتر و بهبود طعم و   ایمنی مواد غذایی است . با کنترل دما مخصولات غذایی می توانید به این نتیجه برسید که محصولات پخته شده یا خیر . در زیر مزایای اصلی پخت پز به روش سووید را برای شما شرح خواهیم داد.

 

سووید

 1- دستگاه را تنظیم کنید و به مابقی کارها برسید

پخت پز به روش سووید این اجازه را به شما می دهد که موادغدایی را توسط دستگاه وکیوم ماشین در داخل کیسه های وکیوم بسته بندی کرده و در داخل آب رها کرده دما را تنطیم کرده و ما بقی کارهای آشپزخانه را انجام دهید . برخلاف روش های سنتی پخت و پز که آشپز باید در تمام مراحل بالای سر غذا باشد و انرا بررسی کند ولی در روش پخت Sous Vide  آشپز کیسه وکیوم شده حاوی مواد غذایی را داخل آب رها کرده و به ما بقی کارهای رسیدگی میکند. غذای شما در طول زمان با حفظ بافت و کیفیت مواد تشکیل دهنده در دمای ثابت نگه داشته می شود . همه این عوامل باعث می شود که Sous Vide برای آشپزخانه های شلوغ و پر حجم یا کیترینگ های غذایی که ترجیح می دهند از قبل غذا را تهیه کنند ، ایده آل باشد. 2-بهینه سازی انرژیبا استفاده روش Suse Vide  میتوان بسیاری از هزینه های رستوران را کاهش داد.در روش پخت پز به روش  Suse Vide   شما به یک دستگاه احتیاج دارید که منبع تغذیه آن برق تکفاز با انرژی مصرفی پایین می باشد و آنرا میتوان جایگزین دستگاه های پر مصرف انرژی مثل گریل کرد که ممکن است هم از برق و یا گاز استفاده کند.به این ترتیب در مصرف انرژی و به طبع آن در هزینه مصرفی صرفه جویی خواهید کرد .

 

3-جلوگیری از ازبین رفتن مواد غذایی

یکی دیگر از مزایای پخت و پز سووید این است که تقریباً نمی توان بیش از حد غذا را پخت . به واسطه این که مواد غذایی در داخل کیسه وکیوم شده است و امکان از دست دادن بافت آبی مواد غذایی وجود ندارد و همچنین دمای ابی که کیسه در آن قرار دارد کاملا قابل کنترل میباشد و تقریبا امکان پخت بیش از حد وجود نخواهد داشت ولی در پخت پز بر روی گریل این اتفاق با ثانیه ای قفط آشپز اتفاق می افتد.

دستگاه سووید از سیستم گردش آب استفاده میکند که باعث میشود دمای آب در همه نقاط ثابت باشد و به هیچ عنوان افت نکند.

به دلیل قرار گیری مواد غذایی داخل کیسه وکیوم شده مواد غدایی رطوبت خود را از دست نخواهد داد و طبیعتا تغییر سایز نخواهد داد و دارای بافت نرم و لطیفی خواهد بود.

 

 

4-طعم بهتر

به واسطه این موضوع که طعم دار شدن مواد غذایی در داخل کیسه وکیوم شده و تحت خلا انجام می شود باعث می شود که ادویه و سس های های مربوطه به طور کامل به خورد مواد غدایی برود که طبیعتا طعم بهتری به غذا های پخته شده به روش سووید خواهد داد .

همچینین چون مواد غدایی بافت آبی  و مواد مغذی هود را از دست نمیدهند و غذا به همراه ان پخته می شود طعم غدا متفاوت نسبت به پخت با دیر وسایل پخت پر می باشد.

 

5-کاهش زمان آماده سازی

سووید به شما این امکان را می دهد که غذاها را از قبل تهیه کنید و قبل از سرو کردن ، آنها را سریعاً گرم کنید. این امر به شما کمک میکند که در کوتاه ترین زمان ممکن غذای مورد سفارش مشتری را با بالاترین کفیت برای انها سرو کنید.

مواد پخته شده توسط Sous Vide  را بعد از اتمام پخت و خنک شدن میتوان در یخچال نگهداری کرد و در هنگان سفارش فقط احتیاج به گرم کردن خواهند داشت.

 

 

6- کاهش آلودگی مواد غذایی

یکی از نگرانی های اساسی در رستوران ها آلودگی در مواد غذایی می باشد. خوشبختانبه با توجه به مدت زمان پخت و پز مواد غذایی در روش Sous Vide   و همچنین ثابت بودن درجه حرارت آب امکان الودگی مواد غذایی به طور کلی از بین خواهد رفت و با این عمل در اصطلاح مواد غذایی پاستوریزه خواهند شد .

برای پخت سووید به چه چیزهایی نیاز دارم؟

جدای از دستور عمل و رسپی های پخت به یک سری دستگاه برای پخت پز Souse Vide  احتیاج است .

 

الف دستگاه Sous Vide  : دستگاهی است که به وسیله آن میتوان آب را با درجه حرارت ثابت گرم کرد و با استفاده از سیستم سیرکولاتور درجه آب را ثابت نگه داشت . دستگاه Sous Vide  دارای گیره هایی در پشت دستگاه می باشد که  قابلیت قرار گیری در هر گونه ظرفی را به شما می دهد.

ب بن ماری پلی کربنات : برای نگهداری آب و دیدن مختوات داخل کیسه حاوی مواد غذایی بهتر است از ظروفی مانند بن ماری های پلی کربنات شفاف استفاده نمود که دارای عمق 15 تا 20 سانتی متر باشند

ج – وکیوم ماشین : دستگاه وکیوم ماشین برای بسته بندی مواد غذایی و همچنین ایجاد خلا در بسته بندی مواد غذایی یکی از موارد لازم و ضروری میباشد.

د – کیسه های بسته بندی : کیسه هایی که مواد غذایی در درون آن ریخته می شود و توسط دستگاه وکیوم دوخته و تحت خلا قرار قرار میگرد. کیسه های بسته بندی مواد غذایی باید داری تاییدیه بهداشت باشد و مقاوم در برار حرارت باشد .جنس کیسه ها معمولا از پلی اتیلن می باشد.

ه- ماهی تابه : پس از پخت مواد توسط Sous Vide  مواد در داخل یخجال قرار میگیرد . در هنگام سرو احتیاج است که مواد در درون کیسه گرم شود. مواد را در درون ماهی تابه ریخته و روی خرارت قرار داده تاگرم شود سپس در ظزف ریخته و سرو کنید.

 

تزریق ادویه ، سس ها و روغن به مواد اولیه توسط Sous Vide

بسیاری از سرآشپزها از روش های sous vide برای تزریق روغن و سایر مایعات با طعم های خلاقانه و منحصر به فرد استفاده می کنند. به عنوان مثال ، می توانید ادویه ها یا گیاهان را با روغن ترکیب کنید و آن را در یک کیسه بسته بندی کنید ، و آن را به سبک sous vide در دمای بالا پخته تا تزریق سریع و آسان انجام شود. مایعات داخل کیسه باید به مدت 1 تا 2 ساعت بن ماری حاوی آب گرم قرار گیرند. پس از  انجام این کار ، باید کیسه را حداقل به مدت 15 دقیقه در ظرف حاوی یخ قرار دهید. در انتهای کار ، مایع خود را صاف کرده و در ظرف در بسته ذخیره کنید. شما همچنین می توانید در حین بسته بندی ادویه های خشک یا مایع را به مواد غذایی اضافه کنید تا تزریق و ماریناسیون بیشتر شود.

 

با استفاده از Sous Vide چه چیزی هایی می توانم بپزیم؟پخت به روش sous vide به دلیل پایین بودن دمای پخت مورد نیاز ، در پخت گوشت و ماهی بهترین عملکرد را دارد ، شما همچنین می توانید  برای پخت انواع غذاهای دیگر از sous vide استفاده کنید. اینها شامل تخم مرغ ، سیب زمینی ، سبزیجات ، میوه ها و الکل ها …هستند.

 

پخت مرغ با دستگاه Sous Vide

برای پخت مرغ خوشمزه و لطیف می توانید از sous vide استفاده کنید. این یک روش موثر برای پختن مرغ در دمای مناسب است ، و آن را برای تمام غذاهایی که مرغ در آن اسنفاده می شود ایده آل می کند. برای زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام پخت مرغ سالن جدول ، جدول زیر را بررسی کنید

زمان دما نوع پخت نوع گوشت
2 ساعت 140   درجه فارنهایت supple مرغ
1 ساعت  149  درجه فارنهایت Tender
1 ساعت 167   درجه فارنهایت Well Done

پخت ماهی با دستگاه سووید

Sous Vide یک روش عالی برای پخت انواع ماهی است.از ماهی قزل آلا و سفید گرفته تا ماهی تیلاپیا و همه نوع ماهی . قبل از اینکه ماهی را درون کیسه قرار دهید  حتماً آنرا  فیله کنید، زیرا ماهی کامل به طور یکنواخت نمی پزد ، سپس درون کیسه گذاشته و مواد مرینیت را اضافه کنید . زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام تهیه ماهی با ضخامت حدود 1.5 اینچ ، جدول زیر را بررسی کنید:

زمان دما نوع پخت نوع گوشت
40 دقیقه 104   درجه فارنهایت Tender ماهی
40 دقیقه  122  درجه فارنهایت Flaky
40 دقیقه 140   درجه فارنهایت Well Done

پخت گوشت قرمز با دستگاه سووید

یکی از بهترین روش های پخت گوشت قرمز سووید میباشد .با پخت گوشت به ابن روش آب بافت درون گوشت خارج نشده و در درون کیسه حاوی گوشت و مواد مزه دار شده با یکدیگر میپزد و یک بافت نرمی از گوشت به ما میدهد. در روش پخت سنتی و روی گریل گوشت مستقیم با شعله در ارتباط است و باعث میشود آب میان بافتی گوشت خارج شود و حجم گوشت کاهش پیدا میکند همچنین در روش پخت گریل رویه گوشت سیاه و خشک و داخل ان خام میماند.

برای زمان و دمای توصیه شده هنگام پخت گوشت گاو ، جدول زیر را ببینید:

زمان دما نوع پخت نوع گوشت
1 ساعت و 30 دقیقه 129   درجه فارنهایت Rare  

 

Stake

1 ساعت و 30 دقیقه 136  درجه فارنهایت Medium Rare
1 ساعت و 30 دقیقه 158   درجه فارنهایت Well Done
7 ساعت 133  درجه  فارنهایت Rare Roast

 

 

6 ساعت 140  درجه  فارنهایت Medium Rare
5 ساعت 158  درجه  فارنهایت Well Done
24 ساعت 136  درجه  فارنهایت Rare Tough Cuts
16 ساعت 149  درجه  فارنهایت Medium Rare
8 ساعت 185  درجه  فارنهایت Well Done

پخت میوه و سبزیجات با دستگاه سووید

از روش پخت sous vide برای پخت  میوه ها و سبزیجات می توانید استفاده کنید و انجام این کار مطمئناً محصولات لطیف و خوشمزه ای تولید می کند. برای زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام طبخ میوه و سبزیجات با استفاده از sous vide ، جدول زیر را بررسی کنید

زمان دما نوع سبزیجات
5 دقیقه 185 درجه فارنهایت Green Vegetables
1 ساعت 185 درجه فارنهایت Squash
1ساعت 185 درجه فارنهایت Potatoes & Root Vegetables
1 ساعت و 45 دقیقه 154 درجه فارنهایت Fruit (Warm & Ripe)
30 دقیقه 185 درجه فارنهایت Fruit (Soft for Purees)

پخت پز تخم مرغ با دستگاه سووید

از روش پخت سووید می توان برای تهیه تخم مرغ در انواع مختلف استفاده کرد. برای زمان و دمای توصیه شده هنگام پخت و پز تخم مرغ با استفاده از sous vide ، جدول زیر را بررسی کنید:

زمان دما نوع پخت
31 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and runny yolk
1 ساعت و 15 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and medium yolk
7 ساعت و 45 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and firm yolk
20 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and runny yolk
26 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and medium yolk
40 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and firm yolk
12 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and runny yolk
13 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and medium yolk
14 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and firm yolk

 

 

 

 

 

 

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.
www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

 

 

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.