چندین سال از اولین فنجان قهوه من می گذرد و در طول این مدت، هرگز خیلی عمیق به فرآیند ساخت آن نپرداخته ام. من شرط می بندم بسیاری از ما به آن فکر نکرده ایم. بسیاری از ما حتی نمی توانیم تا قبل از خوردن قهوه خود کار کنیم و به همین دلیل، ما باید واقعا قدردان کسانی باشیم که تمام این پروسه را ممکن می کنند. به این فکر کنید که چند دانه یک فرهنگ و صنعت جهانی را ایجاد کرده اند. تمام دنیا قهوه می نوشد، اما بسیاری از افراد اطلاعاتی کمی راجع به آن دارند. ما قصد داریم هر گام از فرآیند ساخت قهوه را پوشش دهیم و به شما نشان دهیم که چگونه از زمین به آشپزخانه شما می رسد. پس، برای خود یک فنجان قهوه از نوع مورد علاقه تان بریزید و به خواندن این مقاله ادامه دهید!

دانه های قهوه از کجا می آیند؟

احتملا همه ما، حتی آن هایی که یک جرعه از نوشیدنی مورد علاقه ما را نچشیده اند،‌ می دانیم که قهوه به صورت دانه است. اما این دانه های کوچک که ما دوست داریم بو کنیم، آسیاب کنیم و در نهایت بنوشیم از کجا می آیند؟ دانه های قهوه از مزارع قهوه می آیند و در واقع اصلا دانه نیستند. آن ها بذر هستند و اگر کشت شوند، به گیاهان قهوه تبدیل می شوند. و همانطور که می توانید حدس بزنید، این گیاهان به کشاورزان دانه هایی را تحویل می دهند که در نهایت به قهوه شگفت انگیزی تبدیل می شوند که هر صبح نوشیدنی شماست.

بذرها از گیلاس قهوه، میوه ای که از درختان قهوه رشد می کند، به دست می آیند. برداشت آنها ممکن است دشوار باشد زیرا گیاهان قهوه معمولاً روی سطوح نامساوی، مانند کوه یا تپه، رشد می کنند. برای افزایش سختی کار، به خصوص برای کسی که بی قرار است، معمولاً سه تا چهار سال طول می کشد تا گیاه میوه دهد. این ها تنها چند دلیل هستند که شما باید برای کشاورزان قهوه و زحمات زیادی که برای اطمینان از دریافت مقدار روزانه خوبتان می کشند، بسیار سپاسگزار باشید.

البته باید بدانید که دانه های قهوه ای که از گیاه قهوه به دست می آیند کمی شکل شان با آن هایی که از مغازه های قهوه فروشی می خرید متفاوت است. این به خاطر این است که نوع دانه قهوه ای که ما استفاده می کنیم پروسه های مختلفی را طی کرده است که بعدا به آن می پردازیم. بذرها در سراسر جهان برداشت می شوند، با این حال برزیل بیشترین قهوه را در سراسر جهان تولید می کند. اما حتی در این صورت، بذرهایی از آمریکای مرکزی، آمریکای لاتین و بخش هایی از آفریقا توسط بسیاری دوست داشته می شوند. بعضی از مردم قهوه اندونزی را هم دوست دارند.

مرحله فراوری دانه قهوه

زمانی که گیلاس های قهوه کیلو کیلو جمع آوری می شوند، وقت آغاز مرحله فراوری (process) است. در این مرحله فقط پوسته رویی گیلاس ها کنده می شود و تنها دانه قهوه برای ادامه ماجرا باقی می ماند. پروسه ای که کشاورز برای آماده کردن دانه قهوه طی می کنید بسیار مهم است زیرا بر روی طمع قهوه در نهایت اثر می گذارد. روش های زیادی برای آماده سازی دانه قهوه وجود دارد که در ادامه به برخی از معروف ترین آن ها اشاره می کنیم.

روش خیس (The Wet Method)

در روش خیس فراوری دانه قهوه، زمانی که پوست گوشتی گیلاس قهوه به طور کامل جدا شد، دانه های قهوه درون تانکرهای آب به مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت غوطه ور می شوند. این کار کمک می کند لایه نسبتا ضخیم و لزج دور دانه ها از بین برود. در نهایت کشاورز دانه های قهوه را به منظور خشک شدن در معرض نور خورشید قرار داده و یا آن ها را در ماشین های بزرگ خشک کننده قهوه می ریزد.

روش خشک  (The Dry Method)

در روش خشک فراوری دانه قهوه که به آن روش طبیعی نیز گفته می شود، گیلاس های چیده شده قهوه در یک محوطه بزرگ پهن می شوند تا خشک شوند. این روش ممکن است هفته ها طول بکشد ولی در کشورهایی که بحران آب وجود دارد، منطقی تر است. بعد از اینکه پوسته گیلاس ها کامل خشک شد، گیلاس ها را به دورن ماشین پوست کنی می ریزند تا دانه های قهوه جدا شوند. در این روش معمولا دانه قهوه طمع میوه ای بیشتری پیدا می کنید و بسیاری از قهوه های اتوپیا و کنیا نیز با همین روش آماده سازی می شوند.

روش فراوری عسل (THE HONEY PROCESSING METHOD)

گفته می‌شود که روش فرآوری عسل سخت ‌ترین روش فرآوری قهوه است، اما این کار برای دوست داران قهوه که می‌ خواهند دم ‌نوشی شیرین بدون شکر اضافی داشته باشند، ارزشش را دارد. ریشه این روش به کشور کاستاریکا بر می گردد که به عنوان آزمایشی در کاهش مصرف آب آغاز شده بود. علیرغم آنچه از نام آن پیداست، هیچ عسل واقعی در هنگام فرآوری دانه های قهوه استفاده نمی شود.

فرآوری عسل با پوست کنی گیلاس قهوه آغاز می ‌شود، اما موسیلاژ چسبناکی که روی دانه ‌ها را پوشانده است (که اغلب «عسل» نامیده می ‌شود) دست ‌نخورده باقی می‌ماند تا دانه ‌های قهوه تخمیر شوند. مدت زمانی که دانه های پوشیده شده با عسل باقی می مانند تا تخمیر تمام شود، تعیین می کند که نتیجه در کدام یک از چهار دسته پردازش عسل قرار می گیرد.

دسته های فراوری قهوه به روش عسل

• فراوری عسل سفید: حدود 80 تا 100 درصد موسیلاژ قهوه یا عسل از دانه ها جدا می شود. لوبیاهای فرآوری شده با عسل سفید در کمترین زمان ممکن تخمیر می شوند و در نتیجه آن دم کردن آن ها به شما یک نوشیدنی شیرین نمی دهد. در عوض، این یک فنجان قهوه است که فقط به طرز بسیار خفیفی شیرینی دارد.

• فراوری عسل زرد: حدود 50 تا 75 درصد عسل در طی فرآیند عسل زرد از دانه جدا می شود و مانند قهوه فرآوری شده با عسل سفید، این دانه ها نیز به سرعت تخمیر می شوند. با این حال، حشک شدن آن ها حدود یک هفته زمان می برد.

• فراوری عسل قرمز :‌ تا 50 درصد از موسیلاژ از دانه های قهوه در طی فرآوری عسل قرمز حذف می شود. سپس آنها را به مدت دو تا سه هفته می گذاریم تا خشک شوند. با این حال، این روش پردازش دشوار است، زیرا اگر این لوبیاها به طور مداوم مورد توجه قرار نگیرند، ترش شدن یا تخمیر بیش از حد برای آنها به راحتی اتفاق می افتد.

• فراوری عسل سیاه:‌ تا آنجا که ممکن است مقدار کمی از عسل قهوه در طول فرآیند عسل سیاه حذف می شود و از بین گزینه های فرآوری شده عسل، این دانه ها طولانی ترین فرآیند تخمیر را دارند که گاهی تا دو هفته طول می کشد! به لطف دوره تخمیر طولانی، دم کرده حاصل معمولاً شیرینی بیشتر و بادی غلیظ تری دارد.

نحوه درست شدن قهوه های فوری

چه عاشق قهوه های فوری باشید و چه از آن متنفر باشید، آن ها به واسطه روش کم آب کردن تولید می شوند و به دست می آیند. قهوه های فوری از خشک کردن دانه های قهوه به روش های اسپری یا انجمادی به دست می آیند. زمانی که آب درون دانه های قهوه به طور کامل از آن خارج می شود دانه های کریستالی شده قهوه به دست می آید. همین دانه ها زمانی که وسایل دم آوری قهوه دم دست نباشد یکی از بهترین گزینه ها برای خوردن قهوه است.

نحوه درست کردن قهوه بدون کافئین

پروسه دی-کف کردن یا از بین بردن کافئین دانه های قهوه زمانی که دانه ها هنوز سبز هستند آغاز می شود. ابتدا دانه های قهوه با آب داغ یا بخار آب کمی متورم می شوند. سپس، نوعی حلال – معمولاً اتیل استات، متیلن کلرید یا دی اکسید کربن – برای استخراج کافئین از آنها استفاده می شود. سپس دانه های تازه قهوه بدون کافئین را قبل از برشته کاری و بسته بندی خشک می کنند.

با این حال، همه تولیدکنندگان، قهوه بدون کافئین را به یک شکل تهیه نمی کنند. در واقع، برخی از آنها اصلاً از حلال های شیمیایی استفاده نمی کنند. در عوض، آنها به فرآیند آب سوئیس متکی هستند. در این فرآیند از کمک آب مقطر استفاده می کند تا کافئین را به آرامی از دانه ها خراج کند و در عین حال آنها را از آلودگی، گرد و غبار و پوست نقره پاک نماید.

مرحله چشیدن قهوه

حالا به مرحله هیجان انگیزی از آماده سازی قهوه رسیده ایم! پس از تمام تلاش های سخت برداشت و پردازش دانه های قهوه، چند فرد خوش شانس به نام کاپر (cupper) این افتخار را خواهند داشت که اولین کسانی باشند که محصول را آزمایش می کنند. هنگامی که دانه های قهوه سبز به صورت چشمی بررسی شدند، یک دسته کوچک برشته شده و برای آزمایش طعم و مزه آسیاب می شوند.

یک کاپر خوب می تواند چندین دسته و نمونه را در یک روز آزمایش کند و همچنان بتواند عیوب یا ویژگی های فردی را تشخیص دهد. اهمیت تست طعم و مزه قهوه فقط برای یافتن معایب آن نیست، بلکه این است که ببینیم کدام دانه ها به خوبی با هم ترکیب می شوند. و برای قهوه های ترکیبی مناسب هستند. کاپر ابتدا قهوه را بو می کند تا کیفیت عطری آن را بررسی کند. عطر یک عامل تعیین کننده مهم برای طعم خوب قهوه است. سپس، کاپر یک قاشق از نمونه قهوه را می گیرد، سطح زبان خودش را با آن می پوشاند، سپس آن را تف می کند. بعد از اینکه قهوه های چشیده شدند، آن ها را به روستری های می برند که همان مرحله بعد است و چیزی از یک از اثر هنری کم ندارد.

مرحله رست کردن دانه های قهوه

مرحله رست کردن دانه های قهوه یکی از مهم ترین مرحله ها در طول سفر ماست. در این مرحله مهم دانه های سبز قهوه به همان دانه هایی که ما از قهوه فروشی می خریم تبدیل می شوند. در ادامه نگاهی می اندازیم به مراحل روست کردن دانه قهوه :

• پیش گرمایش : محفظه یا درام روستر باید به ۴۰۰ درجه فارنهایت گرما برسد.
• خشک کردن :‌ در این مرحله که دانه های قهوه وارد ماشین روست شده اند، شروع به دریافت گرما می کنند.
• آروما ها و صداها : در اینجا روست واقعا شروع می شود. شکر درون دانه ها شروع به کاراملی شدن می کنند وآب درون دانه ها تبخیر می شود. در اینجا برای اولین بار صدای شکسته شدن معروف دانه ها را خواهید شنید.
• کارامالایز شدن بیشتر: بعد از اولین صدای شکست دانه ها کاراملی شدن دانه ها ادامه پیدا می کند.
• روست تیره : اگر به روست کردن ادامه دهید، شکر درون قهوه شروع به سوختن می کند و همان رنگ تیره ای که می خواهیم را به ما می دهد.

مرحله بسته بندی

دانه های قهوه پس از برشته شدن به سراسر جهان ارسال می شوند تا توسط فروشگاه های مواد غذایی و کافی شاپ ها به فروش برسند. اکثر افراد اهمیت بسته بندی برای کسب و کار موفق قهوه را نادیده می گیرند. مردم بسیار به برند وفادار هستند، بنابراین مهم است که بسته ‌بندی به برند کمک کند تا به چیزی تبدیل شود که مصرف ‌کنندگان می‌ توانند آن را به خاطر بسپارند.

بعلاوه، بسته بندی تنها راه برای اطمینان از این است که دانه های فرآوری شده تا حد امکان تازه می مانند تا زمانی که شما با قهوه ساز یا دستگاه اسپرسوساز تان بخواهید از آنها استفاده کنید. بنابراین این مرحله چیزی نیست که شرکت های روستری بخواهند در آن صرفه جویی کنند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد دستگاه روستری قهوه با ما در تماس باشید.