آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده اید که به چه آشپزخانه ای یک آشپزخانه صنعتی می گوییم؟ به طور کلی می توان گفت اگر از فضای کلی رستوران حدود 40 درصد آن مختص آشپزخانه و فضای آماده سازی باشد   می توان گفت که آن رستوران یک آشپزخانه صنعتی دارد. از آنجایی که این فضا تقریبا نصف فضای کلی بیزینس شما را درگیر می کند و تمام سفارشات مشتریان شما در آن تولید می شود پس بهتر است که در بهینه ترین حالت خود قرار داشته باشد. در این مقاله به چند سوال مهم درباره این موضوع پاسخ خواهیم داد.

آشپزخانه صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی، آشپزخانه ای در یک هتل، رستوران، خانه، کافه یا هر جای دیگری است که برای سفارشات مشتریان مشغول به کار است و پخت و پز می کند. کلمه صنعتی در این عبارت به این خاطر است که به ما بگوید غذایی که در آنجا پخته می شود قرار است فروخته شود و توسط آشپز و کسانی که آن را تهیه می کنند خورده نمی شود. آشپزخانه های صنعتی ساخته و طراحی می شوند تا تعداد زیادی سفارش را تهیه کنند و انواع غذا را به همراه انواع روش آماده سازی بپزند. وسیله ها و دستگاه های مشخصی انتظار می رود که در همه آشپزخانه ها وجود داشته باشند تا به کمک آنها بتوان این تعداد زیاد از سفارش را به موقع آماده کرد و تحویل داد.  مدل آشپزخانه ای که شما نیاز دارید بسته به بزرگی رستوران شما، تعداد غذاهایی که قرار است بپزید و همچنین انواع آن بستگی دارد.

یک آشپزخانه صنعتی چه بخش هایی باید داشته باشد؟

بر اساس تجربه یک آشپزخانه صنعتی به فضاهای متعددی نیاز دارد تا بتواند عملکرد خوبی داشته باشد. از جمله این فضاها می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• دلیوری
• انبار
• آماده سازی غذا
• پخت و پز
• سرویس
• بازگشت ظروف
• شست و شو

قابل ذکر است که فضاهایی مانند برگشت ظروف کثیف و ظرف شور خانه در صورتی که بیرون بر هستید و یا فست فودی هستید که ظروف ندارد لازم و ضروری نیست هرچند به جای این فضا بهتر است فضایی برای دپوی ظروف بیرون بر در نظر بگیرید.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

برای این که بفهمید برای آشپزخانه صنعتی خود چه تجهیزاتی نیاز دارید و آن ها را باید چگونه بچینید ابتدا باید چند المان و فاکتور را درنظر بگیرید. مهم تر از هرچیزی باید بدانید غذایی که در منو شما وجود دارد چگونه پخته می شود و مراحل آماده سازی آن به چه صورت است. قبل از اینکه برای خرید تجهیزات اقدام کنید ابتدا باید فضای خود را اندازه گیری تا بدانید چه دستگاه هایی با چه سایزی در آن جا می شوند. ایتدا بهتر است دستگاه ها و تجهیزات بزرگ تر را در نظر بگیرید تا کوچک تر ها. تعدای از تجهیزاتی که تقریبا در تمامی رستوران ها وجود داند عبارتند از :

• فرها
• سرخ کن ها
• گریل ها
• یخچال ها و فریزرها
• اجاق گاز ها
• ماشین ظرفشویی
• سینک صنعتی

همچنین سایر مواردی همچون فن ها جهت برقرارکردن هوای تازه، هود، تجهیزات مورد نیاز برای جلوگیری از خرابی دستگاه ها توسط نوسان برق، کپسول آتش نشانی و… وجودشان در هر آشپزخانه صنعتی کمک می کند. سایر تجهیزات بستگی به این دارد که قرار است گه غذایی بیرون بدهید. به طور مثال ممکن است که به یک فر پیتزا، فر نان و شیرینی، دستگاه اسپرسو، تستر نان و … نیاز داشته باشید.

چیدمان آشپزخانه صنعتی

چیدمان آشپزخانه صنعتی شما بستگی به این دارد که چه مدل غذایی بخواهید ارائه بدهید و همچنین دوست دارید که عملکرد کلی آشپزخانه شما چگونه باشد. در طراحی آشپزخانه خود باید به این نکته توجه داشته باشید که بعضی از غذاها در تعداد بالا به صروت همزمان پخته و آماده سازی می شوند. و این دو بخش رستوران شما باید به خوبی با همدیگر ارتباط داشته باشد و همکاری کند. بهداشت این فضاها نیز بسیار مهم است و بهداشت محلی و یا دولتی منطقه شما نیز برای بازررسی به شما سر خواهد زد تا این مسایل را چک کند. به طور مثال فاصله مشخصی باید بین بخش آماده سازی و بخش تحویل غذا وجود داشته باشد که باید آن را در طراحی خود حتما لحاظ کرده باشید. طراحی چیدمان تجهیزات شما به عوامل مختلفی بستگی دارد از جمله: میزان فضا و کارکنانی که در اختیار دارید، وضعیت ساختمانی که خریده اید و یا اجاره کردید از منظر جای برق و فاضلاب و گاز و همچنین نوع غذایی که قرار است سرو کنید. تعدادی چیدمان امتحان شده و معروف وجود دارد که میتوانید از آن ها نیز بهر ببرید که در ادامه به چند نمونه از آن اشاره می کنیم.

خط تولیدی مدل مک دونالد

مک دونالد به این شیوه چیدمان خطی معروف است. ابن چیدمان به این گونه است که افراد در فضای مشخص شده خود می ایستند و هرکس شرح وظیفه مشخصی دارد. به طور مثال یک نفر فقط نان برگرها را تست می کند و بسته بندی ساندویچ را اماده می کند در حالی که نفر دیگری سس و سایر محتویات نان را می زند و نفر دیگری خود برگر را لای می گذارد و پکیج را به قسمت تخویل می دهد. این طراحی و چیدمان برای رستوران هایی که منوی ساده ای دارند یا محتویات غذا مشخص است مانند انواع ساندویچ فروشی ها بسیار مناسب می باشد. ریچارد مک دونالد یکی از سهام داران مک دونالد می گوید که این مدل چیدمان به رشد بیزینس و فروش آن ها کمک بسیاری کرده است زیرا این چیدمان مختص حجم و سرعت بالا می باشد.

آشپزخانه بخش بندی شده

در یک طراحی و چیدمان بر اساس بخش بندی یک آشپزخانه صنعتی، هر فضا مختص کار خاصی خواهد بود. برای مثال می توان به بخش های زیر اشاره نمود:

• اماده سازی های مجزایی برای گشوت و مرغ، غذای گرم و یا محصولاتی که باید سرد نگهداری شوند.
• پخت و پز
• سرویس و ارائه غذا
• شست و شو و تمیزکاری

تمای این زون ها باید طراحی ارگونومیک داشته باشند تا بهترین نتیجه را حاصل کنند. بدین معنی که تجهیزاتی که برای هر بخش استفاده می شوند باید در دسترس باشند و چرخه خوبی داشته باشند تا پرسنل آشپزخانه صنعتی شما به راحتی بتوانند در آن بچرخند و از فضای مشخص و مورد نیاز خودشان استفاده کنند و از بخرودشان با یکدیگر جلوگیری شود و احتمال خطا و خطرهای احتمال کاسته شود. این نوع طراحی چون حرکت افراد در آشپزخانه را کاهش می دهد از بروز خطا به خوبی جلوگیری می کند.

آشپزخانه صنعتی باز و نمایان

این مدل از طراحی تجهیزات آشپزخانه صنعتی به این معنا است که قسمتی یا کل فضای آشپزخانه برای مشتریان قابل رویت است. مزیت این مدل از طراحی این است که آشپزخانه شما باید همیشه مرتب و تمیز به نظر بیاید و مسایل بهداشتی در آن به خوبی رعایت شود. مراحل پخت و پز در این مدل از طراحی برای مشتریان قابل مشاهده است که جذابیت بسیار زیادی برای آن ها دارد. همچنین یکی دیگر از مزیت های این مدل از طراحی این است که با معماری فضای شما نیز می تواند ترکیب بسیار جذابی را تشکیل دهد.

استفاده از این مطلب با ذکر منبع مانعی ندارد.

فرافود – ماشین ظرفشویی  – سینک صنعتی