آشنایی با لیلی آذر، خالق کروسان های مارپیچ
این کروسان های مارپیچی ترد حاصل کار یک نانوای ایرانی پیشرو در پاسادنا است. لیلی آذر با راه اندازی Delight Pastry و کروسان مارپیچ مشهور شد، اما درباره این نانوای تاثیرگذار و گذشته او در ایران چیزهای بیشتری باید بدانید.
لیلی آذر، مالک و شیرینی پز Delight Pastry و دخترش به عنوان یکی از هم بینان گذاران شیرینی فروشی یعنی سارا هاشمی در اواخر سال 2022 متوجه چیزی شدند. مشتریان مدام در مورد کروسان های مارپیچ می پرسیدند، شیرینی های گرد که اینستاگرام و TikTok را در سال 2022 به آتش کشیدند.
کروسان های مارپیچ بسیار شبیه به Cronut mania، محصول آشپز Dominique Ansel در سال 2013 است. اما این بار، کروسان های ترد، دایره ای و چرخان پر شده با خامه قنادی در صحنه هستند. آنها به اندازهای محبوب شدهاند که سال گذشته، نیویورکی ها ساعت ها در صف ایستادند تا از کافه و نانوایی بزرگ لافایت یکی بگیرند. کروسان های مارپیچی برای اولین بار در اوایل سال 2023 در کالیفرنیا و لس آنجلس مشاهده شدند.
سارا برای توجه به ترند و خواسته بازار، از مادرش خواست که توجه خودش را روی بهترین مدل کروسان لافایت بگذارد و آذر این چالش را پذیرفت. آذر در ماه فوریه یک دستگاه لمینیت خاص سفارش داد که چند ماه طول کشید تا رسید. آذر پس از هفته ها آزمایش با تکنیک های مختلف، کروسان های مارپیچ پسته و گلاب را به ویترین اضافه کرد.
او به عنوان یک نانوای ایرانی الاصل با ریشه های قوی در تهران، می خواست از طعم هایی استفاده کند که در غذاهای ایرانی برجسته است. اما آذر به همینجا بسنده نکرد و مواد خامهای مانند تمشک، نارگیل، پشن فروت و پسته ماچا را به مارپیچ های پر طرفدار این نانوایی سه ساله اضافه کرد. گذر زمان نشان داد که آن ها حرکت خوبی زده اند، زیرا شوکیک Delight Pastry در پایان روز تقریبا خالی بود.
ساخت کروسان های مارپیچ یک تغییر کوچک برای آذر به شمار می رفت زیرا مدت ها بود که او به معرفی شیرینی های جدید عادت کرده بود. دهه ها پیش، این نانوای باتجربه با راه اندازی سه نانوایی، یک آشپزخانه متمرکز و یک شرکت توزیع که دستگاه های نانوایی صنعتی را می فروخت، به شکل گیری جامعه شیرینی ایران قبل از نقل مکان به ایالات متحده کمک کرد.
آذر می گوید: «در جریان انقلاب [۱۳۵۷ ایران] هشت ساله بودم. «زن بودن در ایران با شیرینی فروشی خودش آسان نبود، اما این همیشه آرزوی من بود. من شروع به شرکت در کلاس کردم و سعی کردم خودم چیزهایی بسازم. من همیشه شیرینی فرانسوی را دوست داشتم. سپس متوجه شدم که تجهیزات یکی از مهمترین چیزها در تولید شیرینی است.
آماده سازی کروسان، به خصوص به شکل مارپیچی، برای افراد تازه کار نیست. این شیرینی معروف به سه روز زمان نیاز دارد تا آماده شود و با کره با کیفیت، آرد، مهارت و حوصله آماده می شود. سپس، خمیر کروسان چندین بار در طول دو روز، در دستگاه لمیناتور قرار می گیرد. سپس کروسان به دلخواه آذر شکل می گیرد، قبل از اینکه به طور کامل پخته شود و با خامه طعم دار انتخابی او پر شود.
آذر در سال 1382 با تولیدکنندگانی که خمیر میکسرهای صنعتی، فر، پرس کره و دستگاه های لمینت خمیر را می ساختند، ارتباط برقرار کرد و برای عرضه آنها در ایران تلاش کرد. آذر به ایتر می گوید که شرکت او یکی از اولین توزیع کنندگان در ایران بود که این تجهیزات تخصصی را به فروش رساند، با وجود اینکه او تجربه ای در این صنعت نداشت.
آذر می گوید: «هیچکس نمی خواست به حرف یک خانم میانسال گوش دهد. «مردم به من می خندیدند. اما من دو مشتری بزرگ داشتم که از کاری که انجام دادم خوب و راضی بودند. و وقتی مشتریان بزرگ خوشحال می شوند، بقیه هم از آنها پیروی می کنند.»
آذر پس از اجرای کسب و کار توزیع خود به مدت پنج سال، نیاز به مشارکت را احساس کرد. آذر می گوید: «در ایران، کروسان ها هرگز بافت مناسبی نداشتند. و مردم از آنچه در بازار بود خسته شده بودند. بنابراین من سه لوکیشن Delight Pastry در تهران به اضافه یک آشپزخانه مرکزی باز کردم. من تمام نانوایی هایم را با تجهیزات خودم تجهیز کردم. آن ها نمایشگاه های خود من بودند.»
آذر می گوید پس از تأسیس شرکت پخش و نانوایی خود، یک متخصص فرانسوی را به ایران آورد تا شیرینی پزهای متوسط و پیشرفته ایرانی را آموزش دهد. آذر آکادمی نانوایی خود را به مدت دو سال اداره کرد و سپس بخش هایی از تجارت خود را فروخت و در سال 2014 به ایالات متحده نقل مکان کرد.
آذر می داند که یک چیز در تجارت نانوایی ثابت است. مهم نیست که او کروسان های مارپیچ، کیک، کلوچه، ماکارون، اکلر، تارت خود را در کجا فروخته است، او آموخته است که مردم هوس تنوع طلبی دارند. او می گوید: «همانطور که در ایران دیدم، مردم همیشه چیزهای جدید و متفاوت می خواهند. با کروسان های مارپیچ ما، بافت یکسان است، اما انتخاب طعمی بیشتر است.
