در حالی که بسیاری از نانواها و شیرینی پزها از فرهای دک یا روش های سنتی برای پخت و پز نان و شیرینی استفاده می کنند، امروزه نمی توان‌ از تاثیر فر نان و شیرینی ترکیبی مدرن و مزایای استفاده از آن چشم پوشی کرد. مهم ترین مزیت یک کامبی اوون پایداری است که در پخت به شما می دهد. با ما همراه باشید تا در این مقاله نظرات برخی از بهترین نانواها و متخصصین این امر در مورد فرهای ترکیبی را با هم بخوانیم.

چرا یک فر نان و شیرینی ترکیبی می تواند به پخت بهتر شیرینی کمک کند؟

استیو مریت مدیر اجرایی EPP می گوید: استفاده از یک فر کانوکشن یا فر نان و شیرینی ترکیبی به یک نانوا آزادی عملکرد بسیار بالایی می دهد. زیرا وی می تواند همزمان یا به صورت برنامه ریزی شده از بخار و هوای گرم استفاده کند.

سطح کنترل و توزیع یکنواخت گرما که فن یک فر فراهم می کند می تواند به تولید شیرینی با پخت یکنواخت و کیفیت ثابت کمک کند، به خصوص در شیرینی هایی که به صورت لایه ای هستند.

پل پاتل، سرپرست آشپزی در Convotherm می گوید: «در حالی که تقریباً می توانید هر شیرینی و یا نان خوش طعمی را در یک فر نان و شیرینی ترکیبی با کیفیت بالا بپزید، یکی از بهترین محصولاتی که در این مدل فرها پخته می شود، خمیرهایی هستند که نیاز به پف کردن و رشد کردن زیادی دارند.

هنگامی که شیرینی شما در یک فر نان وشیرینی ترکیبی پخته می شود، گرمای خشک فر محصول را احاطه می کند، و لایه بیرونی را قهوه ای می کند و ظاهری کاملا ترد به آن می دهد. در همین حال، رطوبت بخار می تواند بین لایه های پوسته پوسته شیرینی نفوذ کند و باعث پخت هرچه بهتر آن ها شود.

نانوای معروف جهانی، الکس گوچ، برنده جایزه صنعت پخت در سال 2018 برای گوجه فرنگی، زیتون و مرزنجوش آهسته کباب شده خود، گفت که تنها در صورتی از فر دک برای شیرینی استفاده می کند که به دنبال توزیع ناهموار گرما باشد، مانند کاراملی کردن کف یک محصول.  او اشاره می ‌کند که کرافین ‌ها – یک ترکیب کروسان و مافین – در فرهای نان و شیرینی ترکیبی  به خوبی پخته می شوند. وی همچنین توصیه می ‌کند که استفاده از قالب ‌هایی با فضای کافی برای گردش گرما به پخت یکنواخت آن‌ها کمک بیشتری می ‌کند.

او ادامه می دهد: « در تمام پخت‌ ها، امتحان کردن تنظیمات مختلف بسیار ارزشمند است، از آزمایش کردن نترسید». هر نانوایی در محصولات نهایی خود به دنبال چیزی است که کمی متفاوت است و به همین دلیل است که تنوع زیادی در صنعت پخت و فرهای نان و شیرینی وجود دارد.

امروزه نیز بسیاری از فرهای ‌های ترکیبی مدرن انعطاف ‌پذیری زیادی را در مورد کنترل ‌ها ارائه می ‌دهند، هرچند که دارای برنامه ‌ها و دستور العمل‌ های از پیش بارگذاری ‌شده نیز هستند.

لی کوگر، مدیر برند Venix در Jestic Foodservice Solutions، اشاره می ‌کند که اپراتورها می ‌توانند از برنام ه‌های از پیش تعیین شده یک فر نان و شیرینی ترکیبی استفاده کنند و سپس سطوح فن، دما و رطوبت را تغییر دهند تا به رنگ مورد نظر و مورد پسند مشتریان شان برسند.

او ادامه می دهد: «به عنوان مثال، اگر اپراتور رنگ تیره‌ تری برای یک محصول می‌ خواهد، می‌ تواند حرارت خشک بیشتری و دمای کمی بالاتری به پروسه پخت خود اضافه کند، یا آن را کمی کمتر بپزد تا به جلوه خمیری بیشتری دست پیدا کند.

فرهای رشنال مانند iCombi از یک «فرایند پخت هوشمند» استفاده می ‌کنند که می ‌توان از آن برای ایجاد یک محیط پخت مناسب، بسته به آنچه در حال پخت است استفاده کرد.

تئو بوستوک، سرآشپز شرکت منطقه ای Rational UK توضیح می دهد: تنها کاری که باید انجام دهید این است که پارامترهایی مانند قهوه ای، ترد یا مرطوب بودن محصول را انتخاب کنید، و iCombi  زمان پخت و دمای کلی را محاسبه می کند. این بدان معنی است که شما همیشه یک نتیجه را بدون توجه به مقدار محصول اولیه دریافت خواهید کرد.

جان وارد، کارشناس نانوایی در Scobie McIntosh، توصیه می کند: با این حال، برخی از محصولات وجود دارند که نباید در محیط کانوکشن پخته شوند.

او توضیح می ‌دهد: «هنگام پخت کاسترد، سوفله، کیک و نان سریع، ما تنظیمات کانوکشنی را توصیه نمی ‌کنیم. این به دلیل پخش هوای فن روی این غذاها است، زیرا آنها در ابتدا خمیر هستند و در هنگام پختن می بندند، که اغلب می تواند منجر به تولید یک محصول کج شود.

نظر متخصصین در مورد انتخاب فر نان و شیرینی ترکیبی

یک نانوا یا شیرینی پز چه فاکتورهایی را برای خرید یک فر کانوکشن یا ترکیبی باید در نظر بگیرد؟ با ما همراه باشید تا در ادامه نظرات برخی از بهترین نانواها و متخصصین این صنف را در این مورد بخوانیم.

پل پاتل، رهبر آشپزی، Convotherm

اپراتورهای نانوایی نه تنها باید قیمت و اندازه یک واحد را در نظر بگیرند، بلکه باید نحوه استفاده از آب در محفظه پخت را نیز در نظر بگیرند. برای کاربردهای نانوایی خاص، مدل ‌های اسپریتزر تزریق آب را توصیه می ‌کنیم که بخار بسیار بهتری را برای نان و محصولات شیرینی ‌پزی ایجاد می‌ کنند.

تئو بوستوک، سرآشپز شرکتی منطقه ای، Rational UK

هنگام خرید یک فر نان و شیرینی ترکیبی، به دنبال فناوری ‌ها و ویژگی ‌های جدیدی باشید که در نانوایی به شما کمک می ‌کنند. به عنوان مثال، iCombi Pro ما می تواند 50٪ بارهای بزرگتر را تحمل کند و زمان پخت کوتاه تری را در مقایسه با مدل قبلی ارائه می دهد.

روی کیتلی، مدیر ارشد بازاریابی، مونو

فاکتورهای زیادی وجود دارد که باید در نظر گرفته شود از جمله هزینه، راندمان برق، مدت گارانتی، اینکه آیا فر دارای فن های دو جهته قابل برنامه ریزی است، کیفیت پشتیبانی پس از فروش، در دسترس بودن آماده قطعات یدکی و غیره. اگر برای مدیریت دارایی ‌ها در مکان ‌های مختلف و نظارت بر مصرف انرژی نیاز به شبکه ‌سازی فرهای خود دارید، در این صورت امکان اتصال موبایل به فر ضروری است.

لی کوگر، مدیر برند Venix، Jestic Foodservice Solutions

اندازه و چیدمان آشپزخانه به علاوه در دسترس بودن برق و آب تعیین می کند که کدام فر نان و شیرینی ترکیبی برای کار شما مناسب تر است. به عنوان مثال، آیا یک مدل کانترتاپ جمع و جور برای آشپزخانه شما کافی است یا آیا به ظرفیت افزایش یافته ای که توسط یک اجاق ترکیبی یا اجاق گازی بزرگتر ارائه می شود نیاز دارید و آیا مناسب شما هست؟

اتصال فرهای نان و شیرینی از طریق فضای ابری به اپراتورها چندین مزیت ارائه می ‌دهد و به ویژه برای شعبه های زنجیره ای مفید است که می ‌توانند منوهای جدیدی را به اشتراک بگذارند تا به تضمین استانداردهای کیفیت در سراسر شعبه های خود کمک کنند. داشتن قرارداد تعمیر و نگهداری پیشگیرانه برنامه ریزی شده مناسب تقریباً به اندازه انتخاب تجهیزات صحیح هنگام خرید اولیه حیاتی است.

جان وارد، کارشناس نانوایی، اسکوبی مک اینتاش

فرهای ترکیبی می توانند بخار و گرمای زیادی تولید کنند، بنابراین اطمینان از استخراج سربار اضافی گرما حیاتی است. برخی از اجاق های ترکیبی پیشرفته ممکن است گزینه ای برای استخراج داخلی گرمای اضافی داشته باشند. تقریباً همه فرهای ‌های ترکیبی به اتصال آب دائمی نیاز دارند تا بخار کافی در طول فرآیند پخت فراهم شود.

از آنجایی که آب اصلی گاهی اوقات می ‌تواند حاوی رسوب آهک و سایر آلاینده ‌ها باشد، معمولاً یک سختی گیرآب یا فیلتر تجاری برای جلوگیری از تجمع در داخل دستگاه توصیه می‌شود. رسوب آهک می تواند به فر نان و شیرینی ترکیبی آسیب جدی وارد کند و عدم استفاده از نرم کننده آب اغلب می تواند گارانتی دستگاه را باطل کند.

فرافود با ارائه انواع فر نان و شیرینی ترکیبی برند پیرون ایتالیا آماده خدمت رسانی به شما عزیزان می باشد. برای مشاهده مدل های فر می توانید به اینجا بروید و برای کسب اطلاعات بیشتر با کارشناسان ما در ارتباط باشید.