پیدا کردن تجهیزات نانوایی مناسب جهت راه اندازی نانوایی به نظر کار دشوار و پیچیده ای به نظر می رسد. 

این مسئله بسیاز حائز اهمیت می باشد که شما قصد تولید چه محصولاتی و در چه حجمی ، چون تجهیزاتی که قرار است شما خریداری کنید را تحت تاثیر قرار خواهد داد. چه به دنبال راه اندازی مشاغل جدیدی باشید، کسب وکار فعلی خود را گسترش دهید یا برخی از تجهیزات قدیمی را با تجهیزات جدید جایگزین کنید، باید تجهیزات مناسب با کار و محصولات تولیدی خود را انتخاب کنید تا بتوانید بهترین بهره را از محصولات خریداری شده ببرید.
 

آماده سازی خمیر 

اولین قدم در جهت تولید نان و شیرینی  با کیفیت تهیه خمیر مناسب می باشد. مخلوط شدن به درستی مواد تشکل دهنده خمیر در نهایت باعث به دست آوردن خمیر مناسب و به اصطلاح پوک می شود و نان با کیفیتی تولید خواهید کرد. 

در نانوایی های قدیمی و سنتی ترجیح بر این بود که خمیر را توسط دست در یک پاتیل مخلوط کرده و سپس در روی یک میز ورز میدادند اما این کار هم انرژی و هم زمان زیادی از افراد میگرفت. با وجود یک خمیر گیر کار آمد و مناسب تمام این کار ها با صرف کمترین انرژی و زمان صورت میگیرد و حتما برای راه اندازی یک کسب و کار موفق در حوزه نانوایی توصیه می شود. 

میکسر شیرینی

میکسر صنعتی شیرینی در سایز های مختلف و کاربری ها مختلف قابل دسترس می باشد ، از 5 لیتری رومیزی تا 50 لیتری که بر روی زمین قرار میگیرد. برای نانوایی های که در ابعاد بزرگ در حال فعالیت هستند میکسر های پایه دار 30 لیتری به بالا توصیه می شود که نسبت به میکسر های رومیزی سودمند تر می باشند.

این نوع میکسر ها به راحتی توانایی مخلوط کردن مواد اولیه تشکیل دهنده خمیر را دارند.

تقسم کننده و ورق کننده خمیر 

تقسیم کننده خمیر دستگاهی بسیار کارآمد در صنعت نانوایی و در رستوران ها می باشد .

نحوه کار کرد دستگاه بدین صورت می باشد که خمیر پس از آنکه توسط خمیر گیر آماده شد در داخل دستگاه چانه گیر یا تقسیم کننده ریخته می شود و به چانه های یک اندازه و هم وزن تقسیم می شود. دستگاه خمیر پهن کن و تقسیم کننده خمیر در کیفیت نهایی محصول بسیار تاثیر گذارخواهد بود.

گر چه هزینه اولیه برای تهیه این دستگاه ها بالا می باشد و کار فرما ها به دنبال بازگشت سرمایه خود می باشد انتخاب این دستگاها برای نانوایی هایی با ظرفیت بالا مناسب می باشد. 

نگهداری و عمل آوری

در زمان نگهداری و عمل آوری خمیر، شما اجازه میدهید که خمیر در اصطلاح استراحت کند و مایع خمیر فعال شود و باعث افزایش حجم نان و درنتیجه محصول نهایی با بافت مناسب تولید کنید.

برای این کار شما احتیاج به مکانی مرطوب و گرم دارید که دستگاهی که به کمک شما می آید پروفر یا گرمخانه مرطوب نام دارد.

این دستگاه ها رطوبت و و گرما را به انداره ای که شما تنظیم کردید تنظیم میکند که نتیجه مطلوب حاصل گردد.

پروفر ها در ابعاد و ظرفیت ها مختلف  قابل سفارش می باشند : 

سایز: ابعاد پروفها در سایز ها ایستاده و زیر کانتری می باشد.

درب: پروفرها قابل سفارش درب استیل و درب شیشه ای می باشد. 

تنظیمات داخلی: شلف های قابل تنظیم بعضی از گرم خانه ها به صورت ترکیبی می باشد. به این شکل که هم میتواند خمیر نان را عمل آوری کند و هم میتواند نان پخته شده را در خود گرم نگه دارد.

تاخیر دهنده و عمل آورنده 

اگر می خواهید سرعت عمل آوری خمیر را کم کنید می توانید آنرا در داخل یخچال بگذارید. اما بعضی از خمیر ها به دمای بالا تری جهت استراحت جهت عمل آوری احتیاج دارند. در این حالت به یک تاخیر انداز یا ریتاردر احتیاج دارید. 

دستگاه تاخیر دهنده و عمل آورنده می تواند کار شمارو بسیار راحت کند. بدین ترتیب که خمیر را از شب داخل دستگاه گذاشته و دستگاه را برنامه ریزی کرده تا در زمان دل خواه شما شروع به کار کند. 

دستگاه پخت

قلب هر نانوایی فر پخت آن می باشد. در هنگام خرید گزینه های زیادی در پیش روی شما قرار میگیرد. مانند خرید همزن صنعتی که در بالا گفته شد باید به این نکته توجه کرد که چه محصولی و با چه حجمی قرار است تولید شود. این موارد تاثیر مستقیمی برای انتخاب فر خواهد داشت.

در هر شکل هر نوع فری که انتخاب کنید باید در زیر هود صنعتی قرار گیرد.

کانوکشن آون

کانوکشن آون ها یکی از رایج ترین فر های پخت نان و شیرینی می باشد. این نوع فرها در پخت نان و شیرینی سریع و علاوه بر آن داری یکنواختی پخت بالایی می باشد. این نوع فرها مناسب جهت پخت انواع نان ها، کیک ها، شیرینی ها می باشد. در داخل فر یک یا دو فن جهت انتقال دما به تمامی نقاط فر به شکل یکسان کار گذاشته شده است.

در بین فر هایی که در پخت نان و شیرینی استفاده می شود کانوکشن آون ها جز رایج ترین و کم هزینه ترین فر ها می باشد. برخی از کانوکشن آون ها داری سیستم بخار می باشند که در پخت برخی از نان ها که احتیاج به رطوبت دارد مورد استفاده قرار میگیرد. 

فر طبقه‌ای یا دک آون

معمولا در نانوایی هایی که در حجم بالا نان و شیرینی تولید می کنند از این فر استفاده میکنند .هنگامی که خمیر بر روی سنگ فر که به وسیله شعله  گاز یا المنت گرم می شود قرار می گیرد به آرامی می پزد. لایه بیرونی نان که ترد و داخل بافت نرم و مرطوب دارد. فرهای طبقاتی ابعاد به مراتب بزرگ تری نسبت به کانوکشن آون ها دارند.

فرهای صندوقی دارای ساختار ساده تری نسبت به فر های پخت ترکیبی هستند و در نتیجه دوام بیشتری نسبت به آن فرها دارند. همچنین از لحاظ تعمیر و نگهداری بسیار فرهای ساده تر و کم هزینه تری می باشد. این نوع فر نان قابل سفارش در انواع یک و چند طبقه می باشد.

فر ثابت

این نوع فرها هیچ طبقه ای جهت قرار گیری سینی در داخل فر را ندارند و سینی ها به وسیله رک یا ترولی که در داخل آن چیده شده است مستقیم وارد فر میشود.

به دلیل اینکه سینی ها به وسیله ترولی ابتدا وارد پروفر شده، سپس پس از عمل آوری مستقیم  وارد فر میگردد زمان کمتری صرف ورود و خروج سینی ها میگردد و بازدهی کار بالاتر می رود.

فر گردان

این نوع فر ها مشابه به فر های ثابت می باشند با این تفاوت که قابلیت جایگیری سینی های بزرگ تر را دارند و به علاوه در قسمت پایینی فر صفحه گردان جهت چرخاندن ترولی در داخل فر قرار دارد . این نوع فر ها ظرفیت و توان خروجی بالایی دارند و دارای بالاتری نسبت به فرهای دیگر می باشد.

قبل از خرید باید به این نکته توجه کنید که نیاز تولیدی شما به این میزان می باشد که مبلغ بالایی جهت خرید این فر هزینه کنید یا خیر؟ 

اسلایسر نان

برای اینکه نان ها پخته شده مانند نان تست ، نان های حجیم و هر نانی را که میخواهد با ضخامت یکسان برش دهید باید از دستگاه که داری تیغه های تیز و سرعت بالا بر خوردار هست استفاده کنید.

این کار با چاقو برش نان امکان پذیر می باشد ولی نان‌ها به انداره یکسان برش نخواهد خورد و خرد خواهد شد. 

ویترین های نمایش 

برای فروش محصولات نان و شیرینی خود احتیاج به یک ویترین جهت نمایش نان و شیرینی های خود دارید . بسته به نوع آن باید در دسپلی سرد یا شو کیس سرد قرار گیرد که محصولاتی مانند شیرینی های تر ، چیز کیک ها ، کیک ها و محصولاتی که در گرما  فاسد می شوند را در داخل آن و مابقی محصولات در دیسپلی ها بدون یخچال قابل نگهداری می باشد. 

دیپسلی ها به دو شکل جهت سرویس دهی قابل ارائه می باشند. نوع اول به صورت می باشد که شما نوع نان و شیرینی که میخواهید را از داخل شو کیس انتخاب کرده و فروشنده آنرا به شما میدهد و یا اینکه دیسپلی به سمت مشتری می باشد و شما خود محصولی را که احتیاج دارید از داخل ویترین بر می دارید.

از آنجایی که نوع ویترین ها از تنوع بالایی بر خوردار است برای انتخاب آن از ما کمک بگیرید ، بسته به میزان فضا و نوع محصولات ارائه شده توسط شما و همچنین دکور شما ما بهترین پیشنهاد را به شما خواهیم داد. انتخاب بهترین تجهیزات نانوایی صنعتی اولین قدم برای شروع یک کار نانوایی موفق است. 

برای موفق شدن در این را با ما همراه باشید و مقالات دیگری که در ادامه در مورد بحث نانوایی ارائه خواهد شد را مطالعه کنید. 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

آشپزخانه صنعتیتجهیزات نانواییفر نانفر اونوکس

سالاد سزار یکی از پر طرفدارترین و خوشمزه‌ترین سالادهای دنیاست که همه شما تا به حال در رستوران‌ها و یا در خانه خود تهیه و میل نموده‌اید. سالاد سزار رسپی‌های مختلفی دارد و در سرتاسر دنیا با مواد غذایی متفاوتی تهیه می‌شود. ریشه این سالاد معروف به کشور مکزیک باز می‌گردد ولی امروزه در همه جای دنیا با دستور تهیه‌های مختلف درست می‌شود.

 

این سالاد به ویژه در چند سال اخیر در کشور خودمان ایران نیز مورد استقبال شدیدی قرار گرفته و تقریبا در منوی تمامی رستوران‌ها می‌توانید مدلی از این سالاد را پیدا کنید. این سالاد در ایران بیشتر با مرغ سوخاری تهیه و سرو می‌شود. شما نیز به راحتی و با صرف زمان کوتاهی می‌توانید این سالاد خوشمزه و سالم را در خانه خودتان تهیه و نوش جان کنید. در ادامه به 9 حقیقت جالب و شگفت انگیز درباره این سالاد اشاره می‌کنیم.

اولین سالاد سزار تاریخ

سالاد سزار برای اولین بار توسط سزار کاردینی در شهر تیخوانا مکزیک در نزدیکی شهر سن دیگو ایالت متحده آمریکا درست شد. رستورانی که سزار کاردینی در آن سرآشپز بود و کار می‌کرد در فاصله 25 دقیقه‌ای از مرز بین مکزیک و آمریکا قرار داشت و در اصل یکی از جاذبه‌های گردشگری و توریستی مکزیک به شمار می‌رفت.

 

از این رو پس از ابداع این سالاد و استقبالی که مردم مکزیک از آن کردند این سالاد به سرعت در آمریکا نیز رواج پیدا کرد و امروزه یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین سالادهای رستوران‌های آمریکا به شمار می‌رود. سزار کاردینی بعد از مهاجرت از ایتالیا به سن دیگو آمریکا رفت و در آنجا رستورانی باز کرد ولی به دلیل ممنوعیت فروش مشروبات الکی مجبور شد به مکزیک برود و در شهر مرزی تیخوانا رستوران خود را بنا کند. سال‌های بعد رزا دختر سزار اعلام کرد تاریخ ابداع سالاد سزار روز 4 جولای 1924 بوده است. روزی که آنقدر رستوران سزار کاردینی شلوغ بوده است که وی مجبور شده از باقی مانده مواد غذایی خود این سالاد را ابداع کند.

 

سالاد سزار و لاغری

کاهو رسمی به عنوان مهم‌ترین عضو ثابت تمام رسپی‌های سالاد سزار دارای خواص بسیاری است. کاهو منبع سرشاری از آنتی‌ اکسیدان‌ها، فیبر، ویتامین A، ویتامین K، ویتامین C، سدیم، آهن و منیزیم می‌باشد. گنجاندن سالاد در برنامه غذایی هفته‌گی می‌تواند به سلامت بدن شما کمک شایانی کند. کاهو به دلیل وجود آب فراوان و منبع غنی از فیبر برای سلامت دستگاه گوارش بسیار مفید است و افرادی که به سلامتی غذایی خود اهمیت می‌دهند و رژیم می‌گیرند در طول شبانه روز حتما از سالاد و کاهو استفاده می‌کنند.

 

در هنگام تهیه سالاد حتما به این نکته توجه کنید که آب حاصل از شست و شوی کاهوها را حتما قبل از ریختن درون ظرف سرو  گرفته باشید تا از خیس شدن نان‌های سالاد و سایر مواد غذایی جلوگیری شود. همچنین به جای کاهوی رسمی در سالاد می‌توانید از کاهو کلمی نیز مطابق سلیقه و ذائقه خود استفاده کنید.

 

جلوگیری از بیماری‌های قلبی

سینه مرغ نیز به عنوان یکی از مواد غذایی مورد استفاده در سالاد سزار منبع خوبی برای تامین پروتئین مورد نیاز بدن شماست. در هر 100 گرم سینه مرغ 31 گرم پروتئین و 3.6 گرم چربی وجود دارد. همچنین سینه مرغ سرشار از ویتامین B6  و ویتامین A  است. ویتامین B6  نقش مهمی در جلوگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. تحقیقات بسیاری نشان داده است که مصرف سینه مرغ به دلیل میزان چربی کم آن در رژیم غذایی روزانه باعث می‌شود خطر ابتلا به فشار خون و کلسترول نیز کاهش پیدا کند.

 

برای مزه دار کردن سینه مرغ می‌توانید از روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه استفاده کنید. پس از مزه دار شدن مرغ‌ها می‌توانید با روغن کم آن را گریل کنید. برای بالا بردن کیفیت سالاد خود و گرم ماندن مرغ‌ها بهتر است مرغ‌ها را قبل از سرو سالاد و پس از تهیه سایر قسمت‌های سالاد آماده کنید. همچنین می‌توانید در صورت تمایل به جای مرغ از میگو و یا تن ماهی نیز استفاده کنید.

 

سالاد سزار

نان تست رستورانی سالاد سزار

برای تهیه کردن نان سوخاری روی سالاد سزار به این نکته توجه کنید که نان‌ها را باید قبل از درست کردن خود سالاد تهیه و آماده کنید. برای درست کردن نان می‌توانید نان تست رو به قطعات مربع کوچک برش دهید و سپس با فرچه روی آن را روغن بمالید. برای مزه دار کردن نان تست روی سالاد از مقدار کمی نمک، فلفل سیاه و پودر سیر استفاده کنید.

 

برای تست کردن نان از 2 روش می‌توانید استفاده کنید یا نان‌ها را که روغن مالی کرده‌اید درون فر قرار دهید یا با شعله کم روی گاز خودتان تست کنید. اگر می‌خواهید نان تست شده شما طمع بهتری داشته باشد می‌توانید به جای پودر سیر از سیر تازه رنده شده استفاده کنید. برای این که نان‌های تست شده خیس خورده نشوند و بر روی سالاد ظاهر مناسبی داشته باشند حتما درست قبل از سرو کردن سالاد آن را آماده کنید و به صورت گرم و تازه بر روی سالاد بریزید.

 

سس سزار و راز خوشمزه شدن آن

برای درست کردن سس سزار باید روغن زیتون، 2 قاشق غذاخوری پنیر پارمسان رنده شده، 1 قاشق غذاخوری آبلیمو، 2 قاشق غذاخوری سس خردل یا دیژون، نمک و فلفل سیاه به میزان کافی و 3 قاشق غذاخوری سس مایونز کم چرب را به خوبی با یکدیگر مخلوط کنید و در نظر داشته باشید که اگر می‌خواهید سس سالم‌تر و رژیمی داشته باشید بهتر است به جای سس مایونز کم چرب از سفیده تخم مرغ استفاده کنید تا سالاد ارگانیک‌تری داشته باشید.

 

هنگام مخلوط کردن مواد اولیه سس با یکدیگر باید آنقدر این مواد را با یکدیگر هم بزنید تا حالت کرمی مانند پیدا کند. پس از این حالت حتما از سس خود بچشید و در صورت تمایل به آن نمک و فلفل اضافه کنید. در نظر داشته باشید که طمع سس شما کاملا می‌تواند بر اساس ذائقه شما تعییر کند وشما آنچه را درست می‌کنید که مطابق سلیقه شما و دوستانتان است.

 

 

نحوه سرو سالاد سزار

شاید تا به حال به این نکته توجه نکرده باشید که هنگام درست کردن سالاد سزار ابتدا کدام یک از مواد غذایی را باید درون ظرف سرو بریزید و یا شاید این مسئله از نظرتان اهمیتی ندارد اما نکته ماجرا اینجاست که این ترتیب اضافه کردن مواد برای رسیدن به یک سالاد با کیفیت بالاتر اهمیت دارد.

 

بهتر است ابتدا کاهوها را که نه خیلی کوچک و نه خیلی بزرگ خرد کرده‌اید در ظرف بریزید و سپس سس سزار را به آن اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید. سپس پودر گردو را به سالاد اضافه کنید و پس از آن نان‌های تست شده را. در نهایت مرغ‌های گریل شده بر روی سالاد قرار دهید. اینکه در نهایت دوباره بر روی سالاد سس اضافه کنید یا نه بستگی به سلیقه و ذائقه خودتان دارد. در بعضی از رسپی‌های سالاد سزار به جای پودر گردو از پودر کنجد نیز استفاده می‌شود.

 

رسپی ایتالیایی

همانطور که اشاره شد سالاد سزار اولین بار در مکزیک و توسط یک سرآشپز به نام سزاره کاردینی ابداع و تهیه شد. اما سزار اصالتا ایتالیایی بود و با الهم گرفتن از رسپی‌های نیاکان خود به این رسپی مخصوص و خوشمزه رسید. امروزه روز در خود کشور ایتالیا نیز به عنوان یکی از سردمداران آشپزی و طمع و مزه جهان این سالاد در رستوران‌ها تهیه و سرو می‌شود.

 

جالب است بدانید که در بسیاری از رسپی‌های آشپزهای معروف ایتالیایی از سینه مرغ گریل شده بر روی سالاد استفاده نمی‌شود و ان‌ها سالاد را با سایر مخلفات خود شامل پنیر پارمسان و گردو و گاها گوجه سرو می‌کنند. در خیلی از رستوران‌ها نیز به جای مرغ از میگو و یا ماهی استفاده می‌کنند.

 

 

سس ورچستر، ماهی آنچوی و سالاد سزار

سس ورچستر یا ووستشیر را تا به حال حتما در رسپی‌های سالاد سزار دیده و یا شنیده‌اید ولی پشت پرده این سس مخصوص چیست و چرا راز تفاوت طمع سس‌های اصلی سزار در همین سس خلاصه می‌شود؟ سس ورچستر در اصل یک سس بریتانیایی می‌باشد که برای مزه دار کردن انواع گوشت و کباب و همچنین در انواع سس مانند سس سزار استفاده می‌گردد. ترکیبات این سس خاص روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه دانه درشت، فلفل هالوپینو، میخک، لیمو، سرکه سفید، ترب کوهی، آب، پیاز خرد شده، سیر، ماهی آنچوی، نمک دریایی، شربت نیشکر، عسل و زنجبیل تازه است.

 

شما می‌توانید این سس خوشمزه را از فروشگاه‌ها تهیه و یا در خانه آماده کنید. در صورتی که خودتان تصمیم به درست کردن این سس را دارید بهتر هست هود آشپزخانه خود را روشن نگه دارید زیرا این سس طمع و بوی بسیار تندی دارد و شش ساعت پخت آن طول می‌کشد. ماهی آنچوی را هم می‌توانید به صورت خشک شده و هم تازه به سس اضافه کنید، این ماهی منبع سرشار از امگا3 است و بدین منظور برای سلامت قلب و مغز شما بسیار مفید خواهد بود.

 

سالاد سزار چند کالری دارد؟

به طور متوسط یک ظرف سالاد سزار 47 کیلوکالری و 40 گرم چربی دارد. البته شما می‌توانید با جایگزین کردن مواد غذایی مختلف در رسپی سالاد سزار این میزان انرژی و چربی را کمتر کنید. برای مثال می‌توانید مرغ‌ها و نان تست‌ها را به جای سرخ کردن، در فر قرار دهید و از میزان روغن مصرفی خود بکاهید.

 

همچنین می‌توانید به جای روغن‌های سرخ کردنی از روغن کنجد و یا روغن سایر دانه‌های گیاهی استفاده کنید. در دستور ساخت سس سزار نیز می‌توانید از سفیده تخم مرغ پخته شده ولی سفت نشده استفاده کنید همچنین ماست‌های هم خورده و کم چرب نیز گزینه مناسبی برای جایگیزینی سس مایونز می‌باشد.

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

آشپزخانه صنعتیتجهیزات کافهتجهیزات فست فود

هود آشپزخانه صنعتی‌ باید به یک سری قواعد و قوانین پایبند باشد تا به خوبی کار کند. وقتی نوبت به خرید هود می‌رسد برای جلوگیری از خطرات احتمالی نظیر آتش‌سوزی و همچنین داشتن گردش هوای مناسب به منظور بالا رفتن کارایی پرسنل رستوران خود باید به نکات بیشتری دقت کنید زیرا خروجی یک آشپزخانه که تمامی جوانب و استاندارد‌های روز دنیا در آن رعایت شده باشد می‌تواند عالی و بی‌نظیر باشد. در دنیای امروزه تلاش متخصصین و مهندسین صنایع بر این است تا با به روز کردن تجهیزات و استفاده هرچه بهتر از تکنولوژی، تجهیزات و امکاناتی برای شما فراهم شود تا در آشپزخانه خود دغدغه‌ای به جز طمع و مزه نداشته باشید. در این مقاله با هم به این موضوع می‌پردازیم که هود آشپزخانه صنعتی چیست و چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد تا در یک محیط ایمن کار کنیم.

هود آشپزخانه صنعتی

هود آشپزخانه صنعتی چیست؟

هود آشپزخانه صنعتی به تجهیزی گفته می‌شود که بالای خط پخت‌های آشپزخانه مانند خط پیتزا، انواع ساندویچ، برگر، انواع کباب، دمکن‌های برنج، اجاق‌های گاز، فرهای کامبی، ماشین ظرفشویی، سرخ کن، گریل روغنی، پاستاپز، فر نان و شیرینی، اجاق گاز زمینی کوره‌دار، دونر ماشین، تنور و … قرار می‌گیرد تا با جمع کردن هوای گرم، چربی و دود تولیده شده توسط تجهیزات پخت به گردش هوای محیط شما کمک کند. همچنین هودهای دو جداره با داشتن یک ردیف پرده هوا در جلوی آن به شما این امکان را می‌دهد تا هوای تازه را از طریق خود هود به محیط منتقل کنید.

انواع هود آشپزخانه صنعتی

  • هود گریل یا پشت بلند که بیشتر بالای سر دستگاه‌هایی نظیر سرخ‌کن، گریل ذغالی، گریل روغنی و اجاق گازهای 2 شعله و 4شعله، پاستاپز رومیزی و … قرار می‌گیرد. در این هود آشپزخانه صنعتی لبه پشتی بلندتر از لبه جلویی می‌باشد. این طراحی به ویژه باعث آن می‌شود که دود و چربی مدت زمان بیشتری در باکس هود بماند و به سانتریفیوژ فرصت بیشتری برای جمع کردن این هوا می‌دهد.
  • هود مکعبی یا دیواری به هودهایی گفته می‌شود لبه جلویی و پشتی آن معمولا به یک اندازه است و در بیشتر پروژه‌های رستورانی و هتلی استفاده می‌شود.
  • هود جزیره‌ای که از هر چهار طرف به دیواری وصل نیست و به سقف پروژه متصل می‌گردد. هودهای جزیره‌ای بالای جزیره‌های پخت مانند جزیره پخت‌های الکترولوکس، لوتوس، آنجلوپو و … قرار می‌گیرد.

 

هود آشپزخانه صنعتی

هود آشپزخانه صنعتی چگونه کار می‌کند؟

مکانیزم هود آشپزخانه صنعتی به این صورت است که دود و هوای گرم ابتدا در باکس آن محبوس می‌شود سپس از طریق فیلترهای چربی‌گیر، چربی‌های اضافی تا حد امکان گرفته می‌شود. در نهایت به کمک سانتریفیوژ و کانال‌هایی که به هود متصل شده‌اند این هوای گرم و دود تخلیه شده و از این محیط خارج می‌شوند. در نظر داشته باشید که چربی جمع شده توسط فیلترها در یک مخزن کوچک جمع آوری می‌شود و شما بایستی در پایان هر شیفت کاری آن مخزن را تمیز و خالی کنید. همچنین فیلترهای هود باید این قابلیت را داشته باشند که از هود جدا شوند و طبق یک برنامه منظم هفتگی شسته شوند.

هود آشپزخانه صنعتی

نکات فنی که باید هنگام خرید هود به آن توجه کنید.

هنگامی که آشپزخانه خود را طراحی می‌کنید باید نقشه‌های جانمایی هود آشپزخانه صنعتی، میزان CFM موردنظر و کانال کشی‌های لازم را حتما تهیه کنید. اگر سیستم هواکشی شما کار نکند شکست بزرگی خورده‌اید و اگر سیستم‌تان درست کار نکند برای اصلاح آن زمان و هزینه زیادی را از دست خواهید داد. برای بهینه کار کردن هودها به نکات زیر توجه کنید :

  • در هودهای گریل یا پشت بلند، فاصله لبه پشتی هود تا سطح پخت حداقل باید 15 سانتی متر باشد.
  • فاصله سطح پخت شما تا هود نباید بیشتر از 120 سانتی‌متر باشد.
  • به دستورالعمل‌های آتش نشانی در زمینه هود و آشپزخانه توجه کنید.
  • سانترفیوژ و قدرتی که هود شما در مکش دارد مهم است. توجه داشته باشید که هر چقدر این قدرت بیشتر باشد به معنای عملکرد بهتر نیست.
  • ضخامت ورق استیل مورد استفاده در هود نباید کمتر از 0.8 میلی‌متر باشد.
  • بهتر است روی بدنه هر هود مشخص باشد که میزان جریان مکش آن چند CFM است.
  • هود را در جایی طراحی و نصب کنید که احتمال حریق کم باشد.
  • در ساخت هود به منظور کم شدن درزها، تا حد امکان بهتر است به جای پیچ و مهره از جوش استفاده کرد.
  • نصب هود باید به گونه‌ای باشد که بین پشت هود و دیوار درز نیافتد.
  • هنگام نصب هود باید از دستک‌ها و زنجیرهایی استفاده کنید که وزن خود هود را به خوبی تحمل کند.

 

نکاتی درباره‌ی فیلتر چربی‌گیر

برای جلوگیری از آتش‌سوزی به این نکات درباره‌ی فیلترهای هود آشپزخانه صنعتی توجه کنید :

  • جنس فیلترهای هود باید از مواد غیر قابل احتراق باشد.
  • با کمترین میزان درز بر روی هود نصب شود.
  • هدف از استفاده‌ی فیلتر، جلوگیری از ریختن چربی جمع شده در هود بر روی مواد غذایی تازه است. پس لازم است که طبقه یک برنامه منظم فیلترها را از بدنه هود جدا کرد و آن‌ها را به خوبی بشویید.
  • فیلترها حتما باید قابلیت جدا شدن و تعویض در صورت لزوم را داشته باشند.
  • برای هرچه راحت‌تر جدا کردن فیلترها لبه‌های آن نباید تیز و برنده باشد.

 

طراحی و اجرای داکت و کانال هود

طراحی داکت‌ هود آشپزخانه صنعتی و سیستم تهویه هوای رستوران شما باید به نحوی باشد که از هدر رفتن هوای تازه آشپزخانه شما و هوای خنک سالن خودداری کند. برای این منظور به این نکته توجه کنید که هوای فیلترشده آشپزخانه شما باید به محیط بیرون منتقل شود و تا جایی که ممکن است محل تخلیه هوای فیلتر شده باید به دور از سالن شما باشد تا بوی روغن و هوای بدبوی آشپزخانه به آن راه پیدا نکند. همچنین لازم است داکت و کانال‌های تاسیساتی خود را در یک برنامه مرتب سالانه بشویید تا از خطر آتش سوزی جلوگیری کنید.

سوالات متداول

  • آیا فر کامبی یا پخت ترکیبی به هود نیاز دارد؟ بله زیرا در صورت پخت چندین سینی به صورت همزمان بو و دود زیادی تولید می‌شود.
  • آیا فر پیتزا به هود نیاز دارد؟ بله انواع فر پیتزا مانند ریلی، گنبدی و صندوقی به هود آشپزخانه صنعتی نیاز دارند.
  • آیا سماورها و دستگاه‌های اسپرسو به هود نیاز دارند؟ به طور کلی بهتر است این قبیل دستگاه‌ها به خاطر تولید بخار آب زیر هود قرار بگیرند ولی چون چربی و دود تولید نمی‌کنند می‌توانید آن‌ها را زیر هود قرار ندهید.

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

آشپزخانه صنعتیهود آشپزخانه صنعتیتجهیزات آشپزخانه صنعتی

وقتی مردم به فواید نوشیدن قهوه فکر می کنند، ابتدا از آن به عنوان یک نوشیدنی انرژی بخش یاد می کنند ولی نوشیدن آن برای سلامتی شما نیز فواید بسیاری دارد و از سرطان کبد، دیابت نوع دوم و مشکلات قلبی جلوگیری می کند.

 

طبق آمارهای جهانی مردم سرتاسر دنیا روزانه 2.25  میلیارد لیوان قهوه مصرف می‌کنند. تحقیقات زیادی نشان می دهد که این نوشیدنی بر روی مشکلاتی مانند دیابت، بیماری های قلبی، التهاب روده و سرطان کبد تاثیر بسیار مثبتی می گذارد.

قهوه

 

فواید این نوشیدنی شامل مواد مغذی بسیاری همچون ریبوفلاوین (ویتامین ب-2)، نیاسین (ویتامین ب-3)، منیزیم، پتاسیم و انواع آنتی اکسیدان‌ها می باشد. در این مقاله به بررسی فواید و مضرات احتمالی نوشیدن آن می پردازیم.

به طور کلی این نوشیدنی 5 خاصیت بسیار مهم دارد :

1- محافظت از شما در برابر دیابت نوع دوم

2- کاهش خطر ابتلا به بیماری پارکینسون

3-کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های  کبد

4- کاهش خطر ابتلا به سرطان کبد

5- کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی

 

 

دیابت

این نوشیدنی می تواند به جلوگیری از ابتلا به دیابت نوع دوم کمک کند. تحقیقاتی در سال 2014 بر روی 48 هزار نفر انجام شد که نشان داد کسانی که نوشیدن قهوه خود را به بیش از یک لیوان در روز افزایش دادند شانس گرفتن دیابت در خود را 11 درصد کاهش دادند همچنین کسانی که قهوه مصرف نمی کردند شانس بالاتری برای گرفتن دیابت نوع دوم داشتند. همچنین تحقیقاتی در سال 2017 انجام شد که نشان داد کسانی که 2 تا 6 فنجان در روز می نوشند کمتر دچار مشکلات متابولیسمی همچون دیابت نوع دوم می شوند.

 

 

بیماری پارکینسون

تحقیقاتی بسیاری نشان می دهد که کافئین که از مواد اصلی این نوشیدنی است احتمال ابتلا به بیماری پارکینسون را کاهش می دهد. مردانی که تا چهار لیوان در روز می نوشند پنج برابر کمتر از سایرین دچار این مریضی می شوند. همچنین کافئین موجود در آن به حرکت کردن افراد دارای بیماری پارکینسون کمک شایانی می کند. در تحقیقاتی که در سال 2017 انجام شد نشان داد که مصرف روزانه قهوه باعث کاهش شانس ابتلا به افسردگی و بیماری های همچون آلزایمر می شود.

 

سرطان کبد

تحقیقاتی در کشور ایتالیا انجام شده که نشان می دهد مصرف قهوه تا 40 درصد شانس ابتلا به سرطلان کبد را کاهش می دهد. همچنین در این تحقیقات افرادی که بیش از سه لیوان قهوه در روز مصرف می کردند شانس ابتلا به سرطان در آنها تا 50 درصد کاهش پیدا می کرد.

 

بیماری های کبد

تحقیقاتی در سال 2017 نشان می دهد که مصرف هر مدلی از قهوه خطر ابتلا به انواع بیماری های کبد از جمله سرطان و سیروز را کاهش می دهد. البته در این تحقیقات مشخص شده است که این نوشیدنی به بیماری های کبد ناشی از مصرف الکل کمکی نمی کند. همچنین در این تحقیقات مشخص شد افرادی که مصرف روزانه دارند شانس گرفتن سنگ صفرای کمتری دارند. همچنین در سال 2014 تحقیقاتی انجام شد که نشان داد مصرف یک یا دو لیوان در روز 66 درصد شانس ابتلا به بیمار های کبد را کاهش می دهد.

 

سلامتی قلب

یک تحقیق در سال 2012 نشان داده است که مصرف روزانه قهوه کمک شایانی به سلامتی قلب و عروق می کند. مردمی که روزانه قهوه مصرف می کنند 11 درصد شانس کمتری برای دچار شدن به مشکلات قلبی دارند.  همچنین در این تحقیقات نشان داده شده که مصرف قهوه به کسانی که دارای مشکلات فشار خون هستند نیز کمک می کند.

 

ارزش غذاییقهوه یک نوشیدنی کم کالری است و هر لیوان قهوه بدون شکر و خامه تقریبا 2 کالری به شما انرژی می دهد. قهوه دارای آنتی اکسیدان هایی است که به بدن کمک می کند رادیکال های آزاد و مضر خود را از دست بدهد. این آنتی اکسیدان ها کمک شایانی به متابولیسم بدن می کند.

 

مضرات احتمالی 

خانم هایی که قهوه زیاد می نوشند خطر شکستگی استخوان هایشان افزایش می یابد هر چند مشابه این تحقیق بر روی مردان نتیجه عکس را نشان می دهد. همچنین بانوان که دوران بارداری خود را طی می کنند باید در مصرف این نوشیدنی احتیاط کنند. افرادی که دچار رفلاکس اسید معده هستند نیز در نوشیدن قهوه باید احتیاط کنند. همچنین افرادی که مشکلات اعصاب دارند برای مصرف قهوه حتما باید از دکتر خود مشورت بگیرند.

 

خلاصه

طبق تحقیقاتی که در سال 2017 انجام شد مشخص شد نوشیدن سه تا چهار فنجان در طول روز برای اکثر مردم نه تنها بی‌ضرر است بلکه احتمال مبتلا شدن به بسیاری از بیماری‌ها را کاهش می‌دهد. ذکر این نکته ضروری است که این تحقیقات نشان می‌دهد سیگار کشیدن تمامی خاصیت‌های دریافتی از آن را از بین می‌برد. کافئین مهم‌ترین ماده تشکیل دهنده این نوشیدنی است ولی مواد بسیار دیگری در قهوه وجود دارند که باعث می شود تشخیص اینکه کدام یک از آنها بر روی بدن شما تاثیر می گذارند سخت باشد.  اگر شما به دنبال لذت بردن از نوشیدن و دریافت خاصیت‌های آن هستید باید به موادی که به قهوه خود اضافه می‌کنید نظیر شکر خامه و طمع دهنده ها توجه ویژه ای کنید. همچنین توصیه می شود زنان باردار و افرادی که شکستگی استحوان را تجربه می کنند از نوشیدن آن پرهیز کنند.

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

منطقه خطر از نظر دمایی در هر آشپزخانه صنعتی بین 5 تا 58 درجه سانتی گراد است. مناطق خطر درهر رستوران یا مجتمعی که خدمات غذایی ارائه می کند وجود دارند.

هشت منطقه در هر رستوران وجود دارد که ایمنی آن باید به خوبی رعایت شود :

محل دریافت مواد اولیه

انبارها شامل انبار خشک و سردخانه ها

آماده سازی

محدوده پخت

اتاق استراحت و سرویس بهداشتی پرسنل

سرویس بهداشتی

خوابگاه کارکنان

محوطه سالن

محل دریافت مواد اولیه آشپزخانه صنعتی

اولین منطقه خطر هر رستوران محل دریافت مواد اولیه و بارانداز می باشد. اینجا اولین فرصت شما برای بررسی و مشاهده هر گونه خطر احتمالی می باشد. تمام مواد غذایی باید استاندارد سلامت غذایی را داشته باشند. کارکنان رستوران چگونه باید از سلامت غذایی محصولات خود که وارد رستوران می شوند مطمئن شوند؟  در مرحله اول مدیر رستوران باید زمان رسیدن مواد اولیه را در زمان های خلوت رستوران برنامه ریزی کند تا نیروی های آموزش دیده وقت داشته باشند که آنها را دریافت و انبار کند. مواد اولیه باید از نظر بسته بندی سالم، تاریخ تولید و دما بررسی شوند. اگر مواد اولیه از نظر دمایی مطابق آن چیزی نباشند که شما انتظار دارید باید از دریافت آن خودداری کنید. مواد اولیه را حتما با نگاه کردن چک کنید و اگر هر گونه تغییر رنگ و کپک و یا حشره مشاهده کردید از دریافت آن خودداری کنید. سپس بسته بندی محصولات را چک کنید. آنها نباید پارگی و یا سوراخ داشته باشند. حواستان به جعبه‌ها و کارتن‌های شکسته و یا آنهایی که انگار باز و دوباره بسته شده اند باشد. همچنین کارتن‌ها را از نظر وجود سوراخ‌های ریز و حمله آفت‌ها بررسی کنید.

بسته‌های مواد اولیه باید در سریع ترین زمان ممکن انبار شوند تا از نظر دمایی در محدوده خطر قرار نگیرند و همچنین برچسب تاریخ روی آنها بچسبانید که بدانید چه محصولی چه زمانی رسیده است. برای اینکه خیالتان راحت باشد مواد اولیه شما وارد محدوده خطر نمی شوند بهتر است از فروشندگان مطمئن جنس خریداری کنید.

انبار آشپزخانه صنعتی

انبار دومین محدوده خطر رستوران شماست. اولین چالش شما در انبار این است که مواد اولیه را در سریع ترین زمان در جای درست خود از نظر دمایی دپو کنید. محصولاتی که نیاز به یخچال دارند باید در دمای 5 درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری شوند. محصولاتی که نیاز به فریزر دارند باید در دمای منفی 18 سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری شوند. مواد خشک را نیز در محیطی با دمایی بین 10 تا 20 درجه سانتی گراد و سطح رطوبت بین 50 تا 60 درصد نگهداری کنید. هنگام انبار کردن مواد خشک هر کدام از مواد غذایی را در قفسه مخصوص خود قرار دهید. مواد خام مثل گوشت قرمز و طیور بهتر است در قفسات پایینی نگهداری شوند تا اگر خون آب از آنها ریخته شد مواد طبقات پایین کثیف نشود. مواد پخته شده و قابل استفاده بدون نیاز به پخت باید در طبقات بالاتر نگهداری شوند. در نظر داشته باشید مواد خام گوشتی بهتر است به این ترتیب از بالا تا پایین قفسه بندی شوند : ماهی، لاشه گوشت قرمز، ماهی و گوشت قرمز چرخ شده و در آخر گوشت طیور. مواد غذایی باید با توجه به تاریخ ورود به انبار قفسه بندی شوند. مواد با تاریخ قدیمی‌تر باید در دسترس باشند که اول استفاده شوند. به این نوع چیدمان اصطلاحا First in First out (FIFO) می‌گویند. مواد غذایی در انبار خشک باید 15 سانتی‌متر از کف زمین و دیوارها فاصله داشته باشند. باید مراقب باشید هیچ گونه آلودگی در محیط انبار وارد نشود. باید تا جایی که ممکن است انبار شما از اتاق زباله و مواد شیمیایی دور باشد. محوطه انبار باید دسترسی آسانی به محوطه‌های آماده سازی، پخت و محل دریافت مواد اولیه داشته باشد.

آماده سازی آشپزخانه صنعتی

آماده سازی منطقه خطر بعدی رستوران شماست. کارکنان شما باید به خوبی مراقب باشند تا آلودگی از مواد غذایی به یکدیگر منتقل نشود. به این منظور باید گوشت قرمز، ماهی و مرغ را به صورت جداگانه آماده کرد. تخته کارها و ظروف هر ماده غذایی باید دارای نشانه مخصوص به آن ماده و یا رنگ مخصوص باشد. برای مثال می توانید تمام تخته کارها، بن ماری‌ها و چاقوها را با دسته بندی زیر برای آماده سازی رستوران خود در نظر بگیرید:

رنگ قرمز برای گوشت قرمز

رنگ زرد برای طیور

رنگ آبی برای ماهی

رنگ سبز برای سبزیجات

رنگ سفید برای لبنیات

رنگ قهوه‌ای برای گوشت پخته

در مرحله آماده سازی باید به دمای محیط توجه ویژه ای بکنید. دمای مواد غذایی نباید بیشتر از 4 ساعت در منطقه خطر خود قرار بگیرد زیرا در این صورت باکتری‌ها شروع به تکثیر و رشد می‌کنند. دمایی که مواد غذایی بعد از پخت باید به آن برسند بسیار اهمیت دارد زیرا اگر غذایی که به مشتری خود یا کارکنان خود می‌دهید نپخته باشد ممکن است خطرات بسیاری آن ها را تهدید کند. دمای حداقلی پخت باید به اندازه ای باشد که تعداد میکروارگانیسم‌ های موجود در غذا را به محدوده ایمن برساند. دمای حداقلی که داخل مواد غذایی شما باید به آن برسد و مدت زمانی که لازم است بپزد عبارتند از :

طیور : دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه

گوشت چرخ شده : دمای 68 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه

گوشت خوک : دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه

گوشت گاو : دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 3 دقیقه

گوشت های تکه شده گاو، گوسفند، ماهی، مرغ : دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت حداقل 15 ثانیه

سطوح پخت آشپزخانه صنعتی

شاید تصور کنید سطح پخت دیگر نمی تواند جز منطقه خطر باشد ولی اینگونه نیست. در سطوح پخت هم امکان رشد باکتری وجود دارد و هم خطراتی نظیر ریختن مواد غذایی روی شعله مستقیم آتش و آتش سوزی وجود دارد. یک برنامه نظافت مرتب به شما این کمک را می‌کند که بدانید هر قسمت آشپزخانه را چه زمانی باید تمیز کنید. تمامی سطوح پخت به شست و شوی مرتب هنگام بستن رستوران و همچنین در طول روز بسته به میزان استفاده آز انها

دارند.

اتاق استراحت و سرویس بهداشتی پرسنل

زمانی که بهداشت فردی توسط کارکنان شما رعایت نشود این خطر وجود دارد که باکتری‌ها از اتاق استراحت یا سرویس بهداشتی به سایر مناطق رستوران منتقل شود. این محوطه‌ها باید به طور مرتب تمیز شوند. هرچند این محوطه‌ها در دید عموم نیست ولی باید از پروتکل‌های بهداشتی پیروی کرد.

شاید به نظر برسد همه شما می دانید شست‌وشوی صحیح دست‌ها چگونه است. ولی خیلی ازافراد این کار را به درستی انجام نمی‌دهند. شست و شوی صحیح دست ها به طور کلی شامل 6 مرحله می شود :

1- ابتدا دست های خود را با آب گرم خیس کنید.

2- مایع دست شویی بزنید.

3- دست های خود به مدت حداقل 20 ثانیه بشویید.

4- انگشتان و ناخن‌های خود را تمییز کنید.

5- با آب گرم آب کشی کنید.

6- دستان خود را با دستمال کاغذی یا خشک کن هوای گرم خشک کنید.

مواد ضدعفونی کننده دست نیز در کنار شست و شوی دست‌ها می توانید استفاده کنید ولی آنها را جایگزین این کار نکنید. کارکنان شما تا زمانی که دستشان کاملا خشک نشده نباید به سطوح یا مواد غذایی دست بزنند.

سرویس‌های بهداشت

حالت ایده ال این است که سرویس بهداشتی پرسنل و مشتریان از همدیگر جدا باشد. ولی اگر امکان این کار نیست محل سرویس‌های بهداشتی باید جایی باشد که مشتریان برای رسیدن به آن از قسمت آماده سازی عبور نکنند. درسرویس‌های بهداشتی  باید دستمال توالت، صابون و دستمال‌های یکبار مصرف وجود داشته باشد. اگر از دستمال‌های یکبار مصرف استفاده می‌کنید باید حتما سطل آشغال در محیط قرار دهید و در سرویس بهداشتی‌های زنانه از سطل های کاور دار به خاطر مسایل بهداشتی استفاده کنید. سرویس‌ها باید روزی حداقل یکبار از بالا تا پایین شسته شوند و شیرها مجهز به آب سرد و گرم باشند.

سالن غذا خوری

سالن خود را تا آخرین حد ممکن تمیز نگه دارید. تمامی میزها باید بعد از رفتن مشتری دستمال کشیده و ضد عفونی شوند. مواد غذایی خردی که به زمین ریخته شده است نیر باید بلافاصله تمییز شوند. تمییز نگه داشتن کف سالن به شما در دور نگه داشتن حیوانات نظیر حشرات و جوندگان کمک به سزایی می کند. اگر سالن شما بزرگ است شما به یک نفر نیاز دارید که فقط این کار را به طور دائم برای شما انجام بدهد. دستمال‌ها، پارچه‌ها و جاروها نباید همان‌هایی باشند که در محوطه پخت و آماده سازی استفاده می شوند زیرا می توانند باکتری‌ها را  از محدوده ای به محدوده ای دیگر ببرند. بهتر است برای هر قسمت رستوران خود تجهیزات و لوازم لازم برای تمییز کردن را در نظر بگیرید. انتقال آلودگی زمانی که رخ میدهد می تواند دردسر بزرگی باشد. اما با چند کار راحت می توان از این اتفاق جلوگیری کرد. وسایل نظافت رستوران خود را نیز دسته بندی کنید تا از انتقال آلودگی از یک محیط به محیط دیگر جلوگیری کنید. برای مثال می توانید از رنگ آبی برای سالن، قرمز برای آشپزخانه و زرد برای اتاق استراحت استفاده کنید.

آلودگی در رستوران شما می‌تواند به راحتی وارد و پخش شود و مناطق خطر درست کنند. با کنترل کردن نکات رعایت شده در این مقاله می توانید از آسیب‌های احتمالی وارده و ضررهای مالی و ایجاد ناراحتی جلوگیری کنید و از کارکنان و مشتریان خود به خوبی محافظت کنید.

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

% عربیکا مربوط به عشق من به دنیای قهوه، طراحی و جهان‌گردی است.

داستان عربیکا از توکیوی ژاپن شروع میشه. جایی که توسط والدینی که عاشق زبانی جهانی به نام ESPRANTO  بودند بزرگ شدم. ما هر سال تابستان به نقاط مختلف دنیا سفر می کردیم تا در فستیوال ” کنگره جهانی ESPREANTO” شرکت کنیم. پدرم صاحب یک تجارت ساخت و ساز بود و به همین واسطه در سفرهای خارجی با شریکش زمان‌هایی که امکانش بود من را هم با خود می‌برد و این سفرها باعث شکل گیری علاقه من به دنیای طراحی، چند فرهنگی و معماری شد.

 

عربیکا

 

طی تجربه من در این سفرها و دیدن فرهنگ‌های مختلف، دیدن مردم فقیر و پولدار، مردم خوشحال و ناراحت، به این سوال رسیدم که من واقعا کی هستم ؟ و دوست دارم در زندگی به کجا برسم؟

بعد از تحصیلات دبیرستان برای حضور در دانشگاه به کالیفرنیا سفر کردم. خانه من در ساحل ونیس بود و آنجا کم کم با فرهنگ هیپی ساحل نشینان آشنا شدم. در دوران دانشجویی عشق من به قهوه آغاز شد. در دهه 90 میلادی استارباکس شروع به گسترش شعبه های خود در سراسر کشور کرد و من از فضای آرام آن بسیار لذت می بردم. من زمان زیادی را در شعبه ساحل ونیس استارباکس صرف مطالعه و یا وقت گذرانی با دوستانم می‌کردم.

وقتی درسم در دانشگاه تمام شد در یک شرکت تجاری شروع به کار کردم و به واسطه شغلم سفرهای بیزینسی زیادی به نقاط مختلف دنیا داشتم. در این زمان به خاطر وقت زیادی که با تاجران می‌گذارندم چیزهای زیادی یاد گرفتم. اما با اینکه این افراد بسیار ثروتمند بودند از زندگی شان لذت نمی‌بردند و برای من همچنان این دو سوال وجود داشت که من کی هستم؟ چه سبک زندگی‌ای دوست دارم داشته باشم؟

 

من برای خلق عربیکا خیلی به این سوال‌ها فکر می‌کردم و درنهایت به جوابشان رسیدم :

  • من یک زندگی آرام و ساده می‌خواهم.
  • برای اینکه از زندگیم راضی باشم فقط به نیازهای پایه‌ای نیاز دارم : خانه، لباس و غذا
  • همانطور که والدینم برای من زندگی خوبی فراهم کردند من هم میخواهم برای فرزاندم زندگی سطح بالایی فراهم کنم.

و جواب آخرم قهوه بود.

 

 

به معنای واقعی کلمه من هر روز به یک لیوان قهوه خوب نیاز دارم.

بنابراین برای تولید بهترین قهوه، با پولی که قرض گرفتم مزرعه‌ای در هاوایی خریدم. همچنین تجارت دانه سبز قهوه را در سرتاسر جهان شروع کردم. و به کمک یکی از شاخص‌ترین دستگاه اسپرسوهای دنیا کار خودم را توسعه دادم. و در سال 2014 مغازه خودم را در شهر کیوتو ژاپن تاسیس کردم.

 

 

رویای عربیکا این است که در سرتاسر جهان درصد عربیکا داشته باشیم و به شعار “دیدن جهان از طریق قهوه” عمل کنیم.

ما تنها یکبار در این دنیا زندگی می کنیم پس بیایید جهان را کشف کنیم برای خودمان هدف گذاری کنیم و یک فنجان قهوه عالی بنوشیم.

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

اجزای یک آشپزخانه صنعتی

بیشتر مردم  هنگامی که کلمه ” آشپزخانه صنعتی” را می شنوند چیزی که به ذهنشان میرسد اجاق گاز ، گریل ، سرخ کن ، فر پیتزا و یا یک سر آشپز که با صدای بلند خواستار تحویل غذا به سالن می باشد . ممکن است چنین باشد ، اما آشپزخانه واقعی صنعتی چیزی فراتر از تجهیزات یا پرسنلی است که در آن یافت می شود. یک آشپزخانه موفق شامل اجزای خاصی است که در یک الگوی خاص برای بهینه سازی عملکرد و کارایی سازمان یافته اند. علاوه بر این ، برخی از رستوران ها ممکن است آشپزخانه خود را به روشی خاص متناسب با ایده یا طرح موسسه خود تنظیم کنند. صرف نظر از سبک و چیدمان ،  مواردی که در همه آشپزخانه های صنعتی  مشابه هستند این اجزا می باشند :

1-شست و شو و نظافت

2- انبار خشک / سرد خانه

3- آماده سازی

4- آشپزخانه اصلی

5- سرویس

 

شست و شو و نظافت

قسمت نظافت و شستشوی آشپزخانه صنعتی شامل وسایلی مانند سینک ظرفشویی ، ماشین ظرفشویی ،میز ورود و خروج ماشین ظرفشویی ، میز پالیش ظروف وترولی آبچکان  است. سینک ظرفشویی دو لگنه برای شستن ظروف ضروری است ، در حالی که ماشین های ظرفشویی می توانند بشقاب ها و سایر ظروف را به سرعت تمیز کنند تا آشپزخانه با سرعت کامل کار کند. این قسمت از آشپزخانه باید نزدیک در ورودی آشپزخانه واقع شود تا سرورها بتوانند به سرعت ظروف کثیف را به قسمت ظرفشورخانه منتقل کنند همچنین محل دپو ظروف تمیز باید به شکلی باشد که افراد داخل اشپزخانه مرکزی به سهولت به آن دسترسی داشته باشند.

انبار خشک / سردخانه

محل نگهداری را می توان به انبارهای غیر غذایی ، سردخانه بالا و پایین صفر و انبار خشک تقسیم کرد. محل نگهداری غیرغذایی را می توان بیشتر به بخشی برای محصولات یکبار مصرف و بخشی برای ظروف تمیز  تقسیم کرد. به یاد داشته باشید ، برای جلوگیری از آلودگی ، مواد شیمیایی تمیز کننده و بهداشتی را نمی توان در قسمت نگهداری مواد غذایی ، تجهیزات غذایی ، ظروف یا وسایل یکبار مصرف نگهداری کرد .

سرد خانه بالا و پایین صفر مکانی جهت مواد اولیه که نیاز به نگهداری در مدت زمانی طولانی دارند که در سرد خانه پایین صفر و موادی که نیاز به نگهداری در مدت زمانی کوتاه تر دارند در سرد خانه بالای صفر نگهداری می شوند .

آماده سازی

منطقه آماده سازی دارای سینک صنعتی برای شستشوی مرغ ، گوشت ، ماهی  و  محلی به عنوان تخته کاری جهت برش و مواد اولیه قرار گرفته است. به طور معمول ، ناحیه آماده سازی به بخشی برای فرآوری مواد اولیه خام (به عنوان مثال برش  شست و فراوری گوشت گاو جهت تبدیل استیک ، برگر و ….) و بخشی برای فرآوری سبزیجات به صورت (شست و شو ، خرد کردن سبزیجات  و … ) تقسیم می شود. قرار دادن این بخش در نزدیکی محل ذخیره سازی شما به آشپزها این امکان را می دهد تا مواد اولیه تازه را به راحتی به قسمت آشپزخانه اصلی منتقل کنند .

آشپزخانه اصلی و پخت و پز

محل آشپزخانه اصلی باعث می شود که بقیه قسمت های آشپزخانه به یکدیگر متصل شود. اینجا جایی است که مواد فرآوری شده  به انجا انقال پیدا کرده و پخته و در نهایت در سالن سرو یا به صورت بیرون بر برای مشتری ارسال خواهد شد، بنابراین در اینجا تجهیزات اصلی رستوران مانند انواع اجاق گاز ها ازقبیل گریل های تخت و ذغالی ، اجاق گاز ها ، تاپینگ ها ، فر پیتزا و کانوکشن  خواهید داشت. آشپزخانه مرکزی را میتوان به قسمت های کوچکتر مانند قسمت گریل ، قسمت پیتزا ، پاستا ، و بسته به زمینه غذایی رستوران به بخش مختلف دیگری تقسیم نمود . آشپزخانه اصلی باید در منطقه ای قرار گیرد که خروجی غذا در نزدیک ترین منطقه به قسمت سرویس باشد.

 

سرویس

منطقه سرویس بخش آخر آشپزخانه صنعتی است. اگر پرسنل پذیرایی دارید ، اینجا جایی است که آنها غذاهای آماده را برای تحویل گرفتن به مشتریان برمی دارند. اگر رستورانی به صورت سلف سرویس یا بوفه دارید ، اینجاست که غذاها در گرمکن ها به نمایش در می آیند تا مشتریان بتوانند بشقاب های خود را پر کنند. این قسمت باید درست در قسمت جلوی آشپزخانه ، درست بعد از محل پخت و پز غذا واقع شود تا فاصله وعده های غذایی پخته شده با مشتریان را کوتاه کنید.

آشپزخانه صنعتی

طرح های چیدمان آشپزخانه رستوران

هیچ قاعده و قانون کلی برای چیدمان آشپزخانه صنعتی وجود ندارد.  هر رستوران طراحی نقشه منحصر به فرد خود را دارد ، بنابراین شما باید تصمیم بگیرید که چه چیزی به شما در رسیدن به اهداف در آشپزخانه کمک می کند.

در طراحی چیدمان آشپزخانه چند طرح اصلی وجود دارد:

طرح آشپزخانه جزیره ای

در طراحی  به سبک  آشپزخانه جزیره ای ، گریل های تخت و ذغالی ، اجاق گازها، سرخ کن ها ، فر و سایر تجهیزات اصلی پخت و پز را با هم در یک ماژول در وسط آشپزخانه قرار می دهد و سایر بخشهای آشپزخانه به ترتیب بر روی دیواره های محیط آشپزخانه  قرار می گیرند تا جریان دایره ای شکل صورت گیرد . این چیدمان بسیار باز است و باعث ایجاد ارتباط و نظارت می شود ، و فضای برای تمیز کردن آسان باقی می گذارد. این چیدمان در آشپزخانه بزرگی که به شکل مربع است بهترین عملکرد را دارد

طرح چیدمان منطقه ای

چیدمان به سبک منطقه ای ، آشپزخانه را در قسمت هایی با تجهیزات اصلی در امتداد دیوارها تنظیم کرده است قسمت های پخت از نظم مناسب برای افزایش جریان پیروی می کنند ، به شما یک قسمت ظرفشویی ، یک قسمت  ذخیره سازی ، یک قسمت آماده سازی غذا و … می دهند. ارتباط در این نوع سیستم به دلیل رعایت فواصل و باز بودن این تیپ چیدمان به راحتی صورت می پذیرد

 

طرح چیدمان مونتاژ

در آشپزخانه هایی که نیاز به سرویس دادن به تعداد زیادی از افراد را دارند از طراحی مونتاژی استفاده می کنند ، مانند رستوران های سلف سرویس ها ، ایده آل است. این چیدمان برای رستوران هایی با منوی محدود که تعداد زیادی از غذاهای مشابه مانند ساندویچ یا پیتزا را ارائه می کنند بهتر باشد ، اما برای هر نوع آشپزخانه ای مناسب است. در این چیدمان ، تجهیزات آشپزخانه در یک راستا با یک قسمت آماده سازی غذا و قسمت دیگر سرویس ، چیدمان شده است و به آشپزها این امکان را می دهد تا غذا را به سرعت از خط خارج کنند. قسمت های شستشو و ذخیره سازی / دریافت را می توان در پشت خط مونتاژ قرار داد تا آنها را از قسمت پخت و پز  متمایز کند. این کار باعث ایجاد بازدهی عالی می شود و آشپزخانه را برای برقراری ارتباط و جریان عالی باز نگه می دارد.

نکات قابل توجه

در مورد طراحی و چیدمان آشپزخانه صنعتی صحبت کردیم، قدم بعدی چیست؟ صدها جزئیات وجود دارد که باید در نظر گرفته شود و هر آشپزخانه ای منحصر به فرد است ، بنابراین باید تصمیم بگیرید که چه چیزی برای شما بهتر است. با این اوصاف ، جزئیاتی وجود دارد که می تواند آشپزخانه را  موفق یا خراب کند : طراحی ارگونومیک و موارد بهداشتی

 

طراحی ارگونومیک

رعایت طراحی آرگونومیک آشپزخانه به معنای قرار دادن دقیق وسایل آشپزخانه با رعایت کاربردی بودن و اثربخشی است. به عبارت دیگر ، چگونه می توانید آشپزخانه خود را بیشتر برای کارکنان خود از لحاظ کارایی راحت کنید؟ اصل اساسی طراحی ارگونومیک کارمندان را به صرف کمترین انرژی برای انجام بیشترین کارها در کوتاهترین زمان فرا می خواند. به عنوان مثال ، یک فریزر میز می تواند درست در کنار سرخ کن قرار گیرد. این طراحی به کارکنان  اجازه می دهد تا مواد اولیه را به راحتی و با صرف کمترین انرژی و بیشترین سرعت از فریزر به سرخ کن منتقل کند. ارتفاع میز و تجهیزات در آشپزخانه باید به گونه ای طراحی شود ( 85 تا 90 سانتی مت ) تا  از خم شدن بیش از حد آشپزها جهت پخت و پز و آماده سازی جلوگیری کند . این امر موجب کاهش آسیب جسمی می شود. طراحی ارگونومیک حتی به مواردی مانند انتخاب تجهیزات و روشنایی نیز تسری پیدا می کند. داشتن تجهیزات مناسب کار پخت و پز را راحت تر می کند و کارمندان را راضی نگه می دارد ، همچنین نور خوب به کارمندان اجازه می دهد به طور کامل مسلط به کاری انجام می دهند باشند.

آشپزخانه خود را مطابق استانداد ها طراحی کنید

پس از اینکه طراحی چیدمان آشپزخانه به اتمام رسید باید به نکاتی ریزی که شاید منجر به تعطیلی آشپزخانه شود توجه زیادی شود . در مرحله اول و در هنگام طراحی باید به این نکته توجه کرد که استاندارد های آتش نشانی در چیدمان تجهیزات رعایت شود و مجوز های لازم را دریافت کند. مورد دیگری که از اهمیت بالایی برخوردار هست دریافت مجوز های بهداشت می باشد.به عنوان مثال در قسمت اماده سازی باید به این نکته توجه کرد که هر بخش داری سینک های مجزا جهت آماده سازی مرغ ، گوشت ، ماهی و سبزیجات باشد.

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

در دوران کرونا رستوران ها شرایط بسیار سختی را با توجه به پاندمی کووید ۱۹ تجربه می کنند. از بسته شدن بسیاری از آن ها و تبدیل به رستوران بیرون بر شدن تا بازگشایی تدریجی با ظرفیت کمتر از قبل خود و این روزها کاهش ساعت کاری آنها به شش عصر. همچنین بسیاری از مردم نسبت به بازگشت به محیط های عمومی محتاط هستند. در نتیجه تبلیغات رستوران ها شاید هیچوقت به اندازه این زمان مهم نبوده است. در ادامه به چند راهکار برای حفظ مشتریان رستوران ها اشاره می کنیم.

 

1- اخبار را به مشتریان خود اعلام کنید. با توجه به قوانین وزرات بهداشت و محدودیت های اعمال شده کرونا توسط دولت نسبت به فاصله گذاری اجتماعی و کرونا، مشتریان خود را نسبت به زمان بازگشایی، محدودیت های موجود و منویی که سرو می کنید با استفاده از شبکه های اجتماعی مطلع نگه دارید.

2- آرامش ایجاد کنید. با توجه به اینکه بسیاری از مردم از برگشتن به فضاهای عمومی ترس دارند. با استفاده از شبکه های اجتماعی خود و به اشتراک گذاری پروتوکل های بهداشتی کرونا که رعایت می کنید به انها اطمینان خاطر بدهید.

3- اهداف خود را بیان کنید. یکی از اتفاقات مثبت کرونا این بود که مردم از کسب و کارهای کوچک حمایت کردند. پس با مشتریان خود صحبت کنید و به آن ها اطلاع دهید که حمایت آنها باعث رشد اقتصادی محلی شما و انها می شود.

4-  رسپی منتشر کنید. ایا رستوران شما به غذای خاصی معروف است؟ یا فروش یک غذای شما از بقیه بالاتر بوده است؟ نحوه پخت و رسپی آن را به صورت انلاین منتشر کنید تا مردم یادشان بماندکه ان غذای شما چه مزه خوبی می داده است.

5از کارمندان خود کمک بخواهید. شاید یکی از کارمندان شما زمان بیشتری از شما را در شبکه‌های اجتماعی وقت بگذارند و ایده های جالبی برای پست های شما در پیج اینستاگرام داشته باشد. پس ایده های آنها را بشنوید و کمک بگیرید.

6– از فود بلاگرها کمک بگیرید. به دنبال فودبلاگرهای رستوران باشید. هزینه ای که انها روی دست شما می گذارند نسبت به تبلیغی که برایتان می کنند ارزشمند است.

7– بیزینس خود را گسترش دهید. این مورد را در نظر بگیرید که محصولات غذایی خود را بصورت بسته بندی و تکی به فروش برسانید. صرفا به دنبال فروش یک پرس غذای اماده نباشید. برای مثال می توانید نان یا خمیر یا پاستای دست ساز رستوران خود را به فروش برسانید.

8- برای معروف شدن هدف داشته باشید. برای مثال یک رستوران برای فاصله گذاری اجتماعی از عروسک های خرسی و رستوران دیگری از گلدان استفاده کرده است. به دنبال یک راه جالب برای جلب توجه باشید.  در ادامه ی توانید تعدادی تصویر از رستوران های مطرح دنیا برگرفته از وبسایت یورونیوز را مشاهده کنید.

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.

www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

هر آنچه درباره سووید Sous Vide باید بدانید را ما به شما خواهیم گفت

هنگامی که یک رستوران شلوغ را راه اندازی میکنید ، کاهش هزینه های سر بار و صرفه جویی در زمان از مهمترین اولویت های شما است . آشپزها در مورد روش پخت سووید تحقیق کردند و به این نتیجه رسیدند که این روشنه تنها باعث پخت سالم و بهنر غذا می شود بلکه باعث صرفه جویی در وقت و زمان خواهد شد.
ما در مورد مزایای اجرای این روش محبوب تهیه مواد غذایی ، تجهیزات مورد نیاز و نحوه استفاده از سووید برای پخت انواع مواد غذایی بررسی کردیم ، برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روش پخت Sous vide و اینکه چگونه می تواند به رستوران شما کمک کند ، به خواندن ادامه دهید.

 

سووید

 

سووید چیست ؟

Sous vide به عنوان پخت “تحت خلا” تعریف می شود ، فرآیند پخت و پز مواد غذایی بسته بندی شده (وکیوم شده) با خلا و غوطه ور در آب است که به آهستگی روی دمای خاصی تنظیم می شود.Sous vide از کنترل دقیق دما برای پخت با قوام و دقیق استفاده می کند.

دستگاه سووید توسط یک سر آشپز فرانسوی در اواسط سال 1970 میلادی ساخته شد و امروزه در بسیاری از آشپزخانه های صنعتی در حال کار می باشد .

دستگاهی که در گذشته فقط در آشپزخانه رستوران های خاص در  حال کار بود امروزه در همه رستوران ها قابل دسترس می باشد.

سووید روش نسبتاً بی عیب و نقص ، همه چیز از استیک گرفته تا میوه را می پزد و توسط هر عضو از اعضای اشپزخانه قابل اجرا است. با تجهیزات مناسب و دانش فنی اولیه ، شما هم میتوانید در رستوران خود غذاهای خوشمزه و سالم تهیه کنید.  مزایای پخت و پز سووید چیست؟ پخت و پز مواد  داخل کیسه فقط با آب گرم ممکن است کمی عجیب به نظر برسد ، و ممکن است از خود بپرسید چرا باید با روش سووید آشپزی کنم؟ پخت و پز غذا از طریق روش Sous vide در واقع دارای مزایای مختلفی که شامل افزایش وقت آزاد پرسنل ، کیفیت بالاتر و بهبود طعم و   ایمنی مواد غذایی است . با کنترل دما مخصولات غذایی می توانید به این نتیجه برسید که محصولات پخته شده یا خیر . در زیر مزایای اصلی پخت پز به روش سووید را برای شما شرح خواهیم داد.

 

سووید

 1- دستگاه را تنظیم کنید و به مابقی کارها برسید

پخت پز به روش سووید این اجازه را به شما می دهد که موادغدایی را توسط دستگاه وکیوم ماشین در داخل کیسه های وکیوم بسته بندی کرده و در داخل آب رها کرده دما را تنطیم کرده و ما بقی کارهای آشپزخانه را انجام دهید . برخلاف روش های سنتی پخت و پز که آشپز باید در تمام مراحل بالای سر غذا باشد و انرا بررسی کند ولی در روش پخت Sous Vide  آشپز کیسه وکیوم شده حاوی مواد غذایی را داخل آب رها کرده و به ما بقی کارهای رسیدگی میکند. غذای شما در طول زمان با حفظ بافت و کیفیت مواد تشکیل دهنده در دمای ثابت نگه داشته می شود . همه این عوامل باعث می شود که Sous Vide برای آشپزخانه های شلوغ و پر حجم یا کیترینگ های غذایی که ترجیح می دهند از قبل غذا را تهیه کنند ، ایده آل باشد. 2-بهینه سازی انرژیبا استفاده روش Suse Vide  میتوان بسیاری از هزینه های رستوران را کاهش داد.در روش پخت پز به روش  Suse Vide   شما به یک دستگاه احتیاج دارید که منبع تغذیه آن برق تکفاز با انرژی مصرفی پایین می باشد و آنرا میتوان جایگزین دستگاه های پر مصرف انرژی مثل گریل کرد که ممکن است هم از برق و یا گاز استفاده کند.به این ترتیب در مصرف انرژی و به طبع آن در هزینه مصرفی صرفه جویی خواهید کرد .

 

3-جلوگیری از ازبین رفتن مواد غذایی

یکی دیگر از مزایای پخت و پز سووید این است که تقریباً نمی توان بیش از حد غذا را پخت . به واسطه این که مواد غذایی در داخل کیسه وکیوم شده است و امکان از دست دادن بافت آبی مواد غذایی وجود ندارد و همچنین دمای ابی که کیسه در آن قرار دارد کاملا قابل کنترل میباشد و تقریبا امکان پخت بیش از حد وجود نخواهد داشت ولی در پخت پز بر روی گریل این اتفاق با ثانیه ای قفط آشپز اتفاق می افتد.

دستگاه سووید از سیستم گردش آب استفاده میکند که باعث میشود دمای آب در همه نقاط ثابت باشد و به هیچ عنوان افت نکند.

به دلیل قرار گیری مواد غذایی داخل کیسه وکیوم شده مواد غدایی رطوبت خود را از دست نخواهد داد و طبیعتا تغییر سایز نخواهد داد و دارای بافت نرم و لطیفی خواهد بود.

 

 

4-طعم بهتر

به واسطه این موضوع که طعم دار شدن مواد غذایی در داخل کیسه وکیوم شده و تحت خلا انجام می شود باعث می شود که ادویه و سس های های مربوطه به طور کامل به خورد مواد غدایی برود که طبیعتا طعم بهتری به غذا های پخته شده به روش سووید خواهد داد .

همچینین چون مواد غدایی بافت آبی  و مواد مغذی هود را از دست نمیدهند و غذا به همراه ان پخته می شود طعم غدا متفاوت نسبت به پخت با دیر وسایل پخت پر می باشد.

 

5-کاهش زمان آماده سازی

سووید به شما این امکان را می دهد که غذاها را از قبل تهیه کنید و قبل از سرو کردن ، آنها را سریعاً گرم کنید. این امر به شما کمک میکند که در کوتاه ترین زمان ممکن غذای مورد سفارش مشتری را با بالاترین کفیت برای انها سرو کنید.

مواد پخته شده توسط Sous Vide  را بعد از اتمام پخت و خنک شدن میتوان در یخچال نگهداری کرد و در هنگان سفارش فقط احتیاج به گرم کردن خواهند داشت.

 

 

6- کاهش آلودگی مواد غذایی

یکی از نگرانی های اساسی در رستوران ها آلودگی در مواد غذایی می باشد. خوشبختانبه با توجه به مدت زمان پخت و پز مواد غذایی در روش Sous Vide   و همچنین ثابت بودن درجه حرارت آب امکان الودگی مواد غذایی به طور کلی از بین خواهد رفت و با این عمل در اصطلاح مواد غذایی پاستوریزه خواهند شد .

برای پخت سووید به چه چیزهایی نیاز دارم؟

جدای از دستور عمل و رسپی های پخت به یک سری دستگاه برای پخت پز Souse Vide  احتیاج است .

 

الف دستگاه Sous Vide  : دستگاهی است که به وسیله آن میتوان آب را با درجه حرارت ثابت گرم کرد و با استفاده از سیستم سیرکولاتور درجه آب را ثابت نگه داشت . دستگاه Sous Vide  دارای گیره هایی در پشت دستگاه می باشد که  قابلیت قرار گیری در هر گونه ظرفی را به شما می دهد.

ب بن ماری پلی کربنات : برای نگهداری آب و دیدن مختوات داخل کیسه حاوی مواد غذایی بهتر است از ظروفی مانند بن ماری های پلی کربنات شفاف استفاده نمود که دارای عمق 15 تا 20 سانتی متر باشند

ج – وکیوم ماشین : دستگاه وکیوم ماشین برای بسته بندی مواد غذایی و همچنین ایجاد خلا در بسته بندی مواد غذایی یکی از موارد لازم و ضروری میباشد.

د – کیسه های بسته بندی : کیسه هایی که مواد غذایی در درون آن ریخته می شود و توسط دستگاه وکیوم دوخته و تحت خلا قرار قرار میگرد. کیسه های بسته بندی مواد غذایی باید داری تاییدیه بهداشت باشد و مقاوم در برار حرارت باشد .جنس کیسه ها معمولا از پلی اتیلن می باشد.

ه- ماهی تابه : پس از پخت مواد توسط Sous Vide  مواد در داخل یخجال قرار میگیرد . در هنگام سرو احتیاج است که مواد در درون کیسه گرم شود. مواد را در درون ماهی تابه ریخته و روی خرارت قرار داده تاگرم شود سپس در ظزف ریخته و سرو کنید.

 

تزریق ادویه ، سس ها و روغن به مواد اولیه توسط Sous Vide

بسیاری از سرآشپزها از روش های sous vide برای تزریق روغن و سایر مایعات با طعم های خلاقانه و منحصر به فرد استفاده می کنند. به عنوان مثال ، می توانید ادویه ها یا گیاهان را با روغن ترکیب کنید و آن را در یک کیسه بسته بندی کنید ، و آن را به سبک sous vide در دمای بالا پخته تا تزریق سریع و آسان انجام شود. مایعات داخل کیسه باید به مدت 1 تا 2 ساعت بن ماری حاوی آب گرم قرار گیرند. پس از  انجام این کار ، باید کیسه را حداقل به مدت 15 دقیقه در ظرف حاوی یخ قرار دهید. در انتهای کار ، مایع خود را صاف کرده و در ظرف در بسته ذخیره کنید. شما همچنین می توانید در حین بسته بندی ادویه های خشک یا مایع را به مواد غذایی اضافه کنید تا تزریق و ماریناسیون بیشتر شود.

 

با استفاده از Sous Vide چه چیزی هایی می توانم بپزیم؟پخت به روش sous vide به دلیل پایین بودن دمای پخت مورد نیاز ، در پخت گوشت و ماهی بهترین عملکرد را دارد ، شما همچنین می توانید  برای پخت انواع غذاهای دیگر از sous vide استفاده کنید. اینها شامل تخم مرغ ، سیب زمینی ، سبزیجات ، میوه ها و الکل ها …هستند.

 

پخت مرغ با دستگاه Sous Vide

برای پخت مرغ خوشمزه و لطیف می توانید از sous vide استفاده کنید. این یک روش موثر برای پختن مرغ در دمای مناسب است ، و آن را برای تمام غذاهایی که مرغ در آن اسنفاده می شود ایده آل می کند. برای زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام پخت مرغ سالن جدول ، جدول زیر را بررسی کنید

زمان دما نوع پخت نوع گوشت
2 ساعت 140   درجه فارنهایت supple مرغ
1 ساعت  149  درجه فارنهایت Tender
1 ساعت 167   درجه فارنهایت Well Done

پخت ماهی با دستگاه سووید

Sous Vide یک روش عالی برای پخت انواع ماهی است.از ماهی قزل آلا و سفید گرفته تا ماهی تیلاپیا و همه نوع ماهی . قبل از اینکه ماهی را درون کیسه قرار دهید  حتماً آنرا  فیله کنید، زیرا ماهی کامل به طور یکنواخت نمی پزد ، سپس درون کیسه گذاشته و مواد مرینیت را اضافه کنید . زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام تهیه ماهی با ضخامت حدود 1.5 اینچ ، جدول زیر را بررسی کنید:

زمان دما نوع پخت نوع گوشت
40 دقیقه 104   درجه فارنهایت Tender ماهی
40 دقیقه  122  درجه فارنهایت Flaky
40 دقیقه 140   درجه فارنهایت Well Done

پخت گوشت قرمز با دستگاه سووید

یکی از بهترین روش های پخت گوشت قرمز سووید میباشد .با پخت گوشت به ابن روش آب بافت درون گوشت خارج نشده و در درون کیسه حاوی گوشت و مواد مزه دار شده با یکدیگر میپزد و یک بافت نرمی از گوشت به ما میدهد. در روش پخت سنتی و روی گریل گوشت مستقیم با شعله در ارتباط است و باعث میشود آب میان بافتی گوشت خارج شود و حجم گوشت کاهش پیدا میکند همچنین در روش پخت گریل رویه گوشت سیاه و خشک و داخل ان خام میماند.

برای زمان و دمای توصیه شده هنگام پخت گوشت گاو ، جدول زیر را ببینید:

زمان دما نوع پخت نوع گوشت
1 ساعت و 30 دقیقه 129   درجه فارنهایت Rare  

 

Stake

1 ساعت و 30 دقیقه 136  درجه فارنهایت Medium Rare
1 ساعت و 30 دقیقه 158   درجه فارنهایت Well Done
7 ساعت 133  درجه  فارنهایت Rare Roast

 

 

6 ساعت 140  درجه  فارنهایت Medium Rare
5 ساعت 158  درجه  فارنهایت Well Done
24 ساعت 136  درجه  فارنهایت Rare Tough Cuts
16 ساعت 149  درجه  فارنهایت Medium Rare
8 ساعت 185  درجه  فارنهایت Well Done

پخت میوه و سبزیجات با دستگاه سووید

از روش پخت sous vide برای پخت  میوه ها و سبزیجات می توانید استفاده کنید و انجام این کار مطمئناً محصولات لطیف و خوشمزه ای تولید می کند. برای زمان و درجه حرارت توصیه شده هنگام طبخ میوه و سبزیجات با استفاده از sous vide ، جدول زیر را بررسی کنید

زمان دما نوع سبزیجات
5 دقیقه 185 درجه فارنهایت Green Vegetables
1 ساعت 185 درجه فارنهایت Squash
1ساعت 185 درجه فارنهایت Potatoes & Root Vegetables
1 ساعت و 45 دقیقه 154 درجه فارنهایت Fruit (Warm & Ripe)
30 دقیقه 185 درجه فارنهایت Fruit (Soft for Purees)

پخت پز تخم مرغ با دستگاه سووید

از روش پخت سووید می توان برای تهیه تخم مرغ در انواع مختلف استفاده کرد. برای زمان و دمای توصیه شده هنگام پخت و پز تخم مرغ با استفاده از sous vide ، جدول زیر را بررسی کنید:

زمان دما نوع پخت
31 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and runny yolk
1 ساعت و 15 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and medium yolk
7 ساعت و 45 دقیقه 140 درجه فارنهایت Runny white and firm yolk
20 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and runny yolk
26 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and medium yolk
40 دقیقه 151 درجه فارنهایت Medium white and firm yolk
12 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and runny yolk
13 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and medium yolk
14 دقیقه 185 درجه فارنهایت Firm white and firm yolk

 

 

 

 

 

 

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.
www.farafood.com

تجهیزات کافی شاپ ، راه اندازی کافی شاپ ، لوازم کافی شاپ ، راه انداز کافی شاپ ، دستگاه اسپرسو ، خرید دستگاه اسپرسو ، قیمت اسپرسو ، اسپرسو کافی شاپ، آشپزخانه صنعتی ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی

 

 

اگر قصد دارید به طور همزمان سبزیجات یا سیب زمینی را بخارپز کنید، نان بپزید و گوشت و ماهی و مرغ را نیز تفت داده یا آرام پز کنید، در ادامه همراه ما باشید

کامبی استیمر ها یا بخارپزهای ترکیبی: بخارپزهای هوای گرم، اجاق های همرفت بخار ترکیبی یا اجاق های ساده کامبی نیز نامیده می شوند. بخارپزهای کامبی می توانند هم گرمای خشک (همرفت) و هم مرطوب (بخار) ایجاد کنند و قادرند به طور خودکار بین آنها در طی فرایند پخت و پز تغییر کنند. با استفاده از این بخار پزها می توان به طور همزمان سبزیجات یا سیب زمینی ها را به سرعت و به آرامی بخارپز کنید، ضمن اینکه گوشت و ماهی را نیز تفت داده یا آرام پز می کنید، یا پخت نان می دهید. این دستگاه برای بسیاری از کاربردهای آشپزی از جمله برشته کاری، پختن، کباب کردن، بخارپز کردن و آب پز کردن مناسب است.

 

کامبی استیمرها بر روی اجاق های همرفت استاندارد گسترش می یابند به این ترتیب که بخار یا ترکیبی از بخار و بخار گرم شده تولید می کنند. آنها به متخصصان صنایع غذایی کمک می کنند تا شکاف بین اقتصاد و تنوع فهرست را از بین ببرند و در عین حال کیفیت غذای مورد نظر را نیز حفظ کنند. اصطلاح “اجاق گاز همرفت” اغلب در ارتباط با این وسایل مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال، اجاق های همرفت معمولی فقط با استفاده از پنکه می توانند هوای گرم را در اطراف غذا بچرخانند، بدون این که عملکرد بخار اضافی داشته باشد.

 

 

اولین دستگاه بخارپز ترکیبی در اواخر دهه 1960 توسط شرکت Burger Eisenwerke اختراع شد. این شرکت در سال 1976 توسط جونو در هربورن خریداری شد و هم اکنون بخشی از شرکت سوئدی Electrolux است که لوازم جانبی بیشتری را توسعه داده و اکنون آنها را با نام تجاری حرفه ای Electrolux به بازار عرضه می کند.این فناوری از زمان اختراع خود در حال توسعه مداوم است. در حال حاضر برخی از مدلهای هوشمند تولید شده برای پخت و پز انواع مواد غذایی تنها به لمس یک دکمه نیاز دارند. فناوری کامبی استیمر اساساً فرایند تهیه مواد غذایی در مقیاس صنعتی را دگرگون کرده است ، زیرا دستگاه ها تقریبا نیمی از وسایل آشپزی معمولی را جایگزین می کنند.

 

تعداد زیادی از تولید کنندگان دیگر وارد این بخش از بازار جدید شده اند. امروز، بیش از پنجاه شرکت در سراسر جهان بخارپزهای ترکیبی ارائه می دهند ، اگرچه این تعداد شامل بسیاری از تأمین کنندگان آشپزخانه های صنعتی نیز می شود که صرفاً واحدها را خریداری و از آن استفاده می کنند.در ابتدا، قیمت بسیار بالا بود و آنها برای مراکز پذیرایی عمومی گران قیمت استفاده می شدند. هم اکنون بخارپزهای ترکیبی جزء لاینفک تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای بسیاری از رستوران ها و خانواده های خصوصی شده اند. یکی از این کامبی استیمرها، کامبی استیمر رشتال آلمان است که در حال حاضر محبوب ترین کامبی استیمر جهان می باشد.

 

کامبی استیمر ها، دستیاران آشپزی هستند که در درجه اول برای تهیه غذا برای تعداد بیشتری از افراد استفاده می شوند. کامبی استیمر ها می توانند جایگزین همه وسایل آشپزی معمولی در مقیاس صنعتی مانند اجاق های همرفت ، اجاق گاز ، فر و کوره شوند. آنها مزایای بخارپز کردن به عنوان مثال ، طعم طبیعی، رنگ اشتها آور ، پوسته های واضح را جایگزین موارد نامناسب پخت های معمولی می کنند. عملکرد بخارپز بسیار مناسب برای غذاهایی مانند سبزیجات ، سیب زمینی و ماهی می باشد، در حالی که همرفت یا ترکیب (همرفت به همراه بخار) گرما برای برشته کردن ، پخت و پز و پخت مناسب است.

 

یکی از مضرات حرارت همرفت این است که مواد غذایی تمایل به خشک شدن سریعتر دارند. بسته به محصول ، ممکن است زمان پخت و پز بسیار طولانی نیز لازم باشد. در همین حال ، بخار شدن به تنهایی باعث می شود غذاها به اندازه کافی ترد نشوند. اما با فناوری ترکیب همرفت و گرمای بخار که در دستگاه های کامبی استیمر ارائه می شود کاربران کنترل کاملی بر محیط پخت و پز دارند، زیرا دستگاه ها امکان تنظیم دستی و دما و رطوبت درون محفظه پخت و پز را فراهم می کنند. تنوع برنامه های پخت و پز موجود و این واقعیت که می توان آنها را با هم ترکیب کرد، گزینه های عملی بی حد و حصر را برای کاربران فراهم می کند.

 

زمان کوتاه پخت و پز و وجود بخار در داخل محفظه پخت و پز، بخارپزهای ترکیبی ویتامین ها و مواد مغذی را بطور قابل توجهی سالم تر از روش های معمول پخت و پز نگه
می دارند.کاربران همچنین می توانند ظروف مختلفی را در حالتهای مختلف و بدون تغییر طعم تهیه کنند.

 

کامبی استیمر ها معمولاً حالتهای زیر را ارائه می دهند:

• بخارپز کردن (Steaming): (پخت و پز با استفاده از هوای اشباع شده با بخار) – به طور معمول در 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) بلکه در هر مکانی بین 30 تا 130 درجه سانتیگراد (86-266 درجه فارنهایت). این حالت همچنین برای پخت و پز با روش vous یا خلاء مناسب است.  • همرفت (Convection): (پخت و پز در محیط هوای گرم ، بدون تغذیه در بخار اضافی) – بسته به نوع دما از 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) تا 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) یا 300 درجه سانتیگراد (572 درجه فارنهایت).  • بخار گرم شده(Superheated Steam) : (ترکیبی از دو روش ذکر شده در بالا) – دما از 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) تا 250 درجه سانتیگراد (482 درجه فارنهایت) یا 300 درجه سانتیگراد (572 درجه فارنهایت).حالت های ویژه دیگری نیز موجود است ، مانند پخت و پز با نظارت بر دمای هسته ، پخت و پز Delta-T (نظارت بر تفاوت بین دمای هسته و دمای داخل محفظه پخت و پز) ، پخت و پز با درجه حرارت پایین ، و احیای غذاهای خنک شده از قبل پخته شده. برخی از مدل ها همچنین دارای برنامه هایی برای خشک کردن محصولات مرطوب هستند. واحدهای بیشتر و مدرن با استفاده از کنترل سنسور الکترونیکی کار می کنند، که از نظر گزینه های آماده سازی غذا و همچنین بازده زمانی ، مزایای دیگری را ارائه می دهد.

کامبی استیمر

کامبی استیمر ها با استفاده از یکی ازاین دو سیستم، بخار تولید می کنند: • بخارپز یا دیگ بخار در یک ژنراتور بخار واقع در خارج از محفظه پخت و پز تولید می کند. سپس بخار در صورت لزوم درون محفظه پخت و پز قرار می گیرد. سیستم های تزریق بخار که بخار را مستقیماً درون محفظه پخت و پز با ریختن آب بر روی عنصر گرمایش درون هسته دستگاه تنفس چرخشی یا بر روی مبدل حرارتی تولید می کنند. بخارپزهای ترکیبی معمولاً دارای قفسه های غذایی با ابعاد متناسب با مشخصات Gastronorm (قفسه های GN) هستند.

 

این قفسه ها ممکن است در عرض متفاوت باشند ، بنابراین فقط برای اندازه های خاصی از ظروف مناسب هستند (GN1 / 1 یا GN2 / 3). مدلهای مختلف می توانند تعداد مختلفی از قفسه ها را در خود جای دهند. اندازه های معمولی شامل 6 ، 10 ، 20 ، 24 و 40 قفسه است. واحدهای دارای شش یا ده قفسه معمولاً دستگاه تبلت هستند، در حالی که آنهایی که دارای 20 ، 24 و 40 هستند دارای حالت آزاد هستند.

 

تعداد قفسه ها نیز ممکن است از واحد به واحد دیگر متفاوت باشد، زیرا آنها به طور معمول قابل جابجایی هستند و همچنین می توان آنها را با قفسه های مربوط به تابه برقی یا ابعاد سینی پخت جایگزین کرد. این قفسه ها فضای لازم برای کباب اضافی یا سینی های پخت را فراهم می کنند، زیرا این روش ها نیازی به ظروف عمیق ندارند.واحدهای ایستاده با استفاده از چرخ دستی های رک می توانند به سرعت پر و خالی شوند. این چرخ دستی ها امکان انتقال کل دسته های ظروف آماده شده به داخل و خارج از دستگاه بخار شارژی را به یکباره امکان پذیر می سازند که باعث می شود گرما از طریق درب باز به حداقل برسد.

 

بنابراین کاربران می توانند مقادیر زیادی مواد غذایی را همزمان با آماده کردن دسته دیگری از ظروف روی چرخ دستی دیگر، طبخ کنند و سپس به سرعت یک چرخ دستی را برای دیگری تغییر دهند. چرخ دستی های مخصوص قفسه بشقاب مخصوص بازسازی سریع وعده های غذایی از پیش آماده شده مفید هستند.بخارپزهای کامبی نیاز به اتصال آب یا مخزن آب آشامیدنی جداگانه و همچنین آبگیری دارند. در اکثر مدلهای تولید کننده، ژنراتورهای بخار با کارایی بسیار بالا در معرض خطر تجربه کلسیفیکاسیون سریع هستند ، بنابراین آب متصل نباید سطح سختی بیش از 6 درجه دسی گرم (10/1 ppm) داشته باشد.

 

واحدهای گرم شده برقی نیاز به اتصال متناوب جریان سه یا یک فاز دارند. واحدهای دارای نیروگاه گاز به اتصال خط گاز و اتصال الکتریکی تک فاز احتیاج دارند. دستگاه ها خطوط اگزوز هوا نیز دارند تا بخار را به هوای اطراف منتقل کنند.به طور کلی ، کاربران می توانند برای انجام فرایندهایی که شامل چندین مرحله پی در پی هستند، بخارپزهای مخصوص به خود را برنامه ریزی کنند و همچنین این برنامه ها را در یک کتاب آشپزی الکترونیکی ذخیره کنند. واحدها ممکن است دارای کنترل آنالوگ یا دیجیتال باشند. تعداد معدودی نیز به رابط های رایانه ای یا USB مجهز شده اند، و برخی نیز دارای رابط کاربری صفحه لمسی هستند.

 

استفاده از مطالب ارائه شده با ذکر منبع مانعی ندارد.
www.farafood.com